Alcune ricette richiedono l’utilizzo di uova crude. Per poterle mangiare senza il rischio di incorrere in problematiche per la salute è però necessario pastorizzare le uova. Come farlo in casa?
La pastorizzazione delle uova
Prima di poter capire come pastorizzare le uova è necessario capire cosa significa effettivamente pastorizzare le uova. Probabilmente avrete letto questo termine sul latte o sulla panna oppure sulle confezioni di albumi in brik. Ma cosa significa? La pastorizzazione è un processo che ha come obbiettivo quello di eliminare una buona parte dei microrganismo che sono responsabili del deterioramento dell’alimento. Questa tecnica elimina anche potenziali microbi o elementi nocivi presente nell’alimento crudo. Si può definire una sorta di sterilizzazione dell’alimento che lo purifica senza cucinarlo. Ma com’è possibile?
Uova pastorizzate-wineandfoodtour.it
Siamo soliti cuocere gli alimenti per assicurarci di aver eliminato ogni sostanza nociva, ma questo in alcune ricette ne comprometterebbe totalmente il risultato finale. Basti pensare al tanto amato tiramisù, ci siamo ormai abituati a prepararlo senza uova per evitare problemi. Ma perché farlo quando basterebbe pastorizzare l’uovo ed eliminare ogni rischio? Il processo di pastorizzazione richiede che l’alimento venga portato ad una certa temperatura e rimanga a questa temperatura per un tempo limitato. Al termine di tale tempo, l’alimento viene immediatamente raffreddato. Questo permette appunto, l’eliminazione degli elementi nocivi senza cuocere effettivamente l’alimento.
Nelle aziende questo processo avviene in modo meccanico attraverso specifici macchinari, ma se volessimo farlo in casa di cosa avremmo bisogno?
Come pastorizzare le uova in casa
Prima di capire come procedere dobbiamo specificare una cosa: possiamo pastorizzare le uova nella loro interezza con il guscio, ma possiamo anche farlo solamente per i tuorli o per gli albumi. In ogni caso un elemento fondamentale per la riuscita di questa tecnica è l’utilizzo del termometro per alimenti. Vediamo come procedere in ogni caso.
- Uova intere: laviamo i gusci delle uova sotto l’acqua per eliminare escrementi o residui vari. In un pentolino adagiamo le uova e ricopriamo con l’acqua. Passiamo sul fuoco e facciamo in modo che raggiungano una temperatura di 61°. La temperatura non deve aumentare, quindi dobbiamo prestare costante attenzione e aggiungere acqua fredda se necessario. Manteniamo questa temperatura per 4 minuti. Prepariamo una coppa con acqua e ghiaccio e dopo i 4 minuti immergiamo subito le uova per impedire che si cuociano. Ora possiamo conservare le uova in frigo o utilizzarle subito per le nostre preparazioni;
Pastorizzare le uova intere-wineandfoodtour.it
- I tuorli: montiamo i tuorli con lo zucchero (3 tuorli 50 gr zucchero). In un altro pentolino uniamo 50 gr di zucchero e metà peso di acqua. Passiamo sul fuoco e scaldiamo fino al raggiungimento dei 121° (se la temperatura sale troppo facciamola scendere prima di procedere). Versiamo lo sciroppo sui tuorli poco alla volta e miscelando di continuo dal basso verso l’alto con una spatola;
- Gli albumi: il procedimento è identico a quello dei tuorli, l’unica cosa che cambia è la quantità di zucchero. In questo caso infatti monteremo i tuorli a neve ferma prima, senza l’impiego di altre cose. Poi prepariamo lo sciroppo come da ricetta precedente. A questo punto lo uniremo agli albumi a filo e mescolando in modo che questi non si smontino.
Conclusioni
Con queste semplici tecniche possiamo preparare i nostri dolci in sicurezza senza aver paura di agenti contaminanti. Piccolo particolare di cui tener conto è la quantità di zucchero. Aggiungendo dello zucchero per la pastorizzazione è necessario diminuirne la quantità nella ricetta originale. Quindi ad esempio, se la nostra ricetta richiederà 100 gr di zucchero e noi ne avremo già utilizzati 50 per pastorizzare gli albumi, ne aggiungeremo solo 50 gr. Se invece avremo pastorizzato i tuorli non dovremo aggiungervi altro zucchero.
Provate anche voi a mettere in pratica queste semplici tecniche e preparare le vostre ricette in sicurezza.
