Gli spaghetti all’assassina sono un tipo speciale di pasta, diversa dagli spaghetti al pomodoro, che si caratterizzano per essere piccanti, croccanti e bruciacchiati.
La loro preparazione richiede molta attenzione e rispetto rigoroso di tutte le regole. In particolare nella scelta della padella adatta, in quanto vengono cotti con la tecnica della risottatura.
Regole della cottura della pasta
La pasta è uno dei piatti più amati in tutto il mondo, eppure spesso si commettono errori durante la sua preparazione che ne compromettono il risultato finale. Ci sono diverse regole da seguire per cucinare la pasta al meglio, e in questo testo ne parleremo approfonditamente.
Innanzitutto, la scelta della pentola giusta è fondamentale. La pentola deve essere abbastanza grande da contenere l’acqua e la pasta, in modo che quest’ultima possa muoversi liberamente. La quantità di acqua deve essere almeno di un litro per ogni 100 grammi di pasta, e deve essere salata solo quando l’acqua inizia a bollire.
Cottura spaghetti – wineandfoodtour.it
La pasta va immersa nell’acqua bollente quando questa bolle a fuoco vivo e mescolata spesso per evitare che si attacchi o che si formino grumi. In genere, il tempo di cottura è indicato sulla confezione, ma è importante fare attenzione ai minuti indicati, in quanto una pasta troppo cotta risulta molle e sfatta, mentre una pasta troppo al dente risulta difficile da masticare.
Una volta cotta, la pasta va scolata, preferibilmente tenendo da parte un po’ di acqua di cottura che potrà essere utilizzata per allungare il sugo o per creare un’emulsione con il burro o l’olio. In ogni caso, la pasta va sempre condita a caldo, in modo che il sugo possa aderire bene ad essa.
Tempi di cottura
Infine, esistono alcune regole specifiche per alcune tipologie di pasta. Ad esempio, la pasta fresca richiede tempi di cottura più brevi rispetto alla pasta secca, e va immersa in acqua fredda per evitare che si rompa. La pasta integrale, invece, richiede una cottura più lunga e un po’ più di acqua rispetto alla pasta bianca.
Pasta integrale – wineandfoodtour.it
La cucina della pasta sembrerebbe richiede precisione e attenzione alle regole. Tuttavia, si può ottenere un piatto delizioso e perfetto infrangendo quasi tutte queste regole. e questo avviene con la preparazione di un piatto tipico barese: gli spaghetti all’assassina.
Ma non preoccupatevi non servono le forze dell’ordine, ma di mantenere la calma mentre si procede nel “torturare” i nostri spaghetti in padella.
Spaghetti all’assassina
Spaghetti all’assassina – wineandfoodtour.it
Ci sono due fattori che distinguono questa pasta dalle altre, entrambi legati al processo di cottura: la croccantezza degli spaghetti e il sapore forte del pomodoro che si amalgama alla pasta. La preparazione non è difficile, ma è importante seguire attentamente le istruzioni, vediamo dunque cosa occorre alla preparazione di questo tipico piatto barese e l’insolito processo di cottura.
Spaghetti all'assassina
Equipment
- larga padella di ferro
- pinze da cucina
- cucchiaio di legno
Ingredienti
- 400 gr spaghetti
- 150 gr passata di pomodoro
- 100 gr concentrato di pomodoro
- 1 L acqua da brodo
- 3 spicchi di aglio
- 1 peperoncino
- q.b. sale fino
- q.b. zucchero (opzionale)
Istruzioni
- Preparare il brodo è semplice: basta mescolare acqua, 300 g di passata di pomodoro e la quantità necessaria di concentrato per ottenere un colore acceso intenso. Proseguire salando e facendo arrivare a ebollizione.
- Prendete una padella di ferro e mettete all'interno peperoncino fresco tritato in pezzi o del peperoncino secco sbriciolato insieme all'aglio. Utilizzate due spicchi di uno fatto a pezzettini l'altro lasciato per intero. Aggiungete una quantità generosa di olio e mettete la padella sul fuoco.
- Una volta che l'aglio inizia a dorarsi, rimuovete lo spicchio intero e aumentate la fiamma. Versate 100 g di passata di pomodoro che avete tenuto da parte. Fate attenzione in quanto è inevitabile che provochi degli schizzi.
- Dopo aver fatto asciugare la passata, aggiungete gli spaghetti alla padella e non preoccupatevi se si attaccano al fondo. Gli spaghetti devono tostarsi, quindi non abbiate fretta e lasciateli cuocere.
- Una volta che vedrete la pasta tostarsi, sopra gli altri scambiatele di posizione per metterla al di sopra, in modo da ottenere una tostatura uniforme. Usate una spatola e delle pinze per farlo, facendo attenzione a non rompere gli spaghetti.
- Aggiungete il brodo poco alla volta, una volta che lo vedete asciugarsi. Tuttavia, fate attenzione a non versarlo direttamente sulla pasta, ma sui bordi della padella, in modo da evitare di affogare la pasta.
- Ma dovrete attendere che il brodo si asciughi un po' e lasciare che gli spaghetti si tostino bene, prima di cambiare loro di posizione in padella. Resistete ancora per 10 secondi prima di girare la pasta.
- Questo processo richiede molta pazienza e calma, quindi non agite troppo di corsa per girare la pasta. La pasta deve "patire" in questo tipo di cottura, ecco perché questo piatto si chiama spaghetti all'assassina.
- Dopo aver continuato la cottura per 10 minuti circa, gli spaghetti dovrebbero essere pronti. Tuttavia, è probabile che alcuni di essi risultino più cotti rispetto ad altri, mentre altri potrebbero risultare ancora al dente o addirittura croccanti.
Vini per accompagnare gli spaghetti all’assassina
Ci sono diverse opzioni di vino che potrebbero accompagnare bene gli spaghetti all’assassina, a seconda dei gusti personali. Tuttavia, in generale, alcuni vini che potrebbero essere una buona scelta sono ad esempio il Chianti.
Questo vino rosso toscano, fatto principalmente con uva Sangiovese, è spesso associato alla cucina italiana e si abbina bene con molti piatti a base di pasta, inclusi gli spaghetti all’assassina.
Un altro vino rosso italiano, il Barbera ha un sapore fruttato e leggermente acido che si sposa bene con i sapori intensi.
Se si preferisce un vino bianco, il Sauvignon Blanc potrebbe essere una buona scelta. Questo vino ha un aroma erbaceo e agrumato che può bilanciare la piccantezza della salsa.
