L’arrosto sembra una piatto facile da preparare ma sono molti i passaggi che se sbagliati possono rovinare il piatto! Ecco alcuni consigli e il metodo per legare un arrosto alla perfezione!
L’arrosto è uno dei piatti più amati in cucina, un classico intramontabile che conquista il palato di tutti. E’ un piatto che facilmente si accosta alle domeniche in famiglia, a serate in compagnia di amici ed in generale alle feste. L’arte di preparare e consumare l’arrosto ha radici antiche che si perdono nel tempo.
L’arrosto nel passato: una tradizione antica
Sin dai primordi della civiltà, l’uomo ha scoperto il piacere di cucinare la carne su fuochi scoppiettanti.
Nell’antichità, l’arrosto rappresentava un momento di festa e convivialità, un’occasione per riunire famiglie e comunità intorno a un tavolo imbandito. Le prime tracce del consumo di carne arrosto risalgono ai tempi dei Romani, che erano soliti preparare banchetti sontuosi e celebrare il cibo come una forma d’arte.
Durante il periodo medievale, l’arrosto divenne un simbolo di ricchezza e prosperità. I signori feudali si vantavano di preparare grandi arrosti di carne per stupire i loro ospiti e dimostrare il loro status sociale elevato.
La scelta della carne
La scelta della carne giusta è fondamentale per ottenere un arrosto perfetto, Le carni che meglio si prestano per un arrosto saporito sono quella di manzo, di vitella, il maiale ed infine l’agnello. Di seguito faremo un breve excursus sulle loro caratteristiche principali ed i tagli più prelibati per la preparazione dell’arrosto.
Legare un arrosto alla perfezione – wineandfoodtour.it
Il manzo offre una vasta gamma di tagli, ognuno con le sue caratteristiche uniche: Il filetto di manzo è considerato uno dei tagli più pregiati e teneri, caratterizzato da una consistenza morbida e una bassa quantità di grasso. Per preservarne la morbidezza ed i nutrienti, il filetto, richiede una cottura breve a temperature elevate. Il controfiletto invece è un taglio di carne con una quantità di grasso maggiore rispetto al filetto, perfetto per un arrosto dal sapore intenso.
Questo taglio richiede una cottura a puntino per garantire che risulti morbido. La costata presenta una combinazione di carne morbida e osso, che contribuisce a donare un sapore più intenso durante la cottura. Generalmente la costata richiede una cottura a temperatura moderata per permettere alla carne di cuocere uniformemente.
La spalla di vitella è un taglio grasso e gustoso, perfetto per un arrosto che richiede una lunga cottura. durante la quale, la spalla si ammorbidisce, ed il grasso intramuscolare si scioglie lentamente, contribuendo a rendere l’arrosto ancora più gustoso. Il carré di vitella è un taglio veramente pregiato e raffinato, noto per la sua morbidezza e sapore delicato: una scelta lussuosa per un’occasione speciale.
Ci sono poi i tradizionali cosciotto e girello di vitella, magri e teneri per un arrosto leggero e più rapido da preparare poiché é una carne che richiede un tempo di cottura molto breve. Un’altra carne molto amata, data la sua sapidità innata è la carne di maiale: tra I tagli più grassi ricordiamo la spalla e la pancetta arrotolata, che richiedono una cottura relativamente lunga che permette alla carne di insaporirsi e ammorbidirsi grazie al grasso di sciogliersi. Se invece si desidera un taglio più magro si può optare per il lombo, perfetto per un arrosto veloce e leggero.
Allo stesso modo, dell’agnello, ricordiamo due tagli prelibati: il cosciotto, più tenero e meno grasso, ed il carré con osso sicuramente più saporito.
Preparazione dell’arrosto, la marinatura e come legare l’arrosto
Adesso vediamo la marinatura e il metodo per legare l’arrosto alla perfezione. La marinatura è una tecnica che permette di insaporire e ammorbidire la carne prima della cottura e prevede l’immersione della carne nella marinata per alcune ore o ancor meglio per una notte intera, rendendola più saporita e tenera. La preparazione della marinata dipende molto dal gusto dello chef, tuttavia tra le spezie più usate ricordiamo salvia, rosmarino, alloro ma anche timo, maggiorana o ancora l’aneto per un gusto fresco e pungente.
Arrosto perfetto – wineandfoodtour.it
Non lasciamo fuori aglio tritato, sale e pepe. Gli amanti del piccante optano spesso per qualche cucchiaino di paprika dolce o peperoncino macinato quanto basta. E’ inoltre diventata usanza comune mettere nella macinata dello zucchero per addolcire, un accostamento che si sposa particolarmente con il maiale molto saporito.
Una volta tritato il tutto, dovrete massaggiare energeticamente tutto il taglio di carne superficiale, in modo che gli aromi si infiltrino. All’interno di una casseruola immergete poi la carne in olio di oliva o acqua fredda, in modo da ammorbidirla e permette un migliore filtraggio della marinata al suo interno. Alcuni preferiscono usare del vino rosso, più adatto tuttavia alla carne di cinghiale.
Prima di cuocere l’arrosto, è importante farlo raggiungere la temperatura ambiente. Questo evita lo shock termico dal passaggio frigo-forno che farebbe seccare la carne degli starti più esterni e lasciando il cuore al sangue. In alcune situazioni, è consigliabile utilizzare una legatura per garantire che i tagli di carne come l’arrosto di vitello, di manzo o l’arista di maiale mantengano la loro forma durante il processo di cottura.
Metodo per legare un arrosto
Come legare un arrosto alla perfezione? La legatura è una tecnica culinaria che consiste nell’attaccare il pezzo di carne con dello spago da cucina o dei fili di cotone alimentare, creando una sorta di “imbracatura” intorno al pezzo di carne. Questo viene fatto per evitare che il pezzo si deformi o si apra durante la cottura, consentendo di ottenere una presentazione più gradevole e una cottura uniforme.
Prima di infornare l’arrosto, è consigliabile sigillare la carne, riscaldando una padella antiaderente a fuoco medio-alto, aggiungendo un filo d’olio e sfregando la carne su tutti i lati per sigillarla, creando una crosta dorata e sigillando i succhi all’interno.
Questo passaggio aiuta a trattenere l’umidità e a preservare il sapore durante la cottura. La cottura a temperatura controllata è fondamentale per ottenere un arrosto perfetto.
Arrosto a fette – wineandfoodtour.it
Imposta poi il forno alla temperatura desiderata (solitamente tra i 160°C e i 180°C) e posiziona l’arrosto su una griglia all’interno di una teglia. Utilizza un termometro da carne inserito nel punto più spesso dell’arrosto per monitorarne la cottura.
Generalmente l’arrosto è pronto quando la temperatura interna dell’arrosto raggiunge I 60° C, ma per il maiale consigliamo almeno gli 85° C. Se poi si predilige una carne rosata anche I 50° C vanne bene.
Seguendo queste tecniche di preparazione dell’arrosto, otterrai un piatto succoso, tenero e pieno di sapore. Ricorda sempre di adattare le temperature e i tempi di cottura in base al tipo di carne scelto e alle preferenze personali. Per accompagnare l’arrosto infine un vino rosso corposo è ottimo per bilanciare e valorizzare i sapori intensi. I vini rossi a base di uve come Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah o Nebbiolo sono scelte eccellenti.
Questi vini offrono una struttura robusta, con tannini ben presenti che si sposano bene con la consistenza e la ricchezza della carne dell’arrosto. Se preferisci un’alternativa al vino rosso per l’arrosto, puoi optare per un vino bianco strutturato.
I vini bianchi a base di uve come Chardonnay, Viognier o Roussanne possono offrire una piacevole sorpresa di accostamenti. Questi vini bianchi, fermentati e invecchiati in modo adeguato, sviluppano una struttura complessa e una ricchezza che ben si adatta all’arrosto.
Buona preparazione e buon appetito!
