L’ingrediente conosciuto come “colla di pesce”, è più comunemente chiamato gelatina in fogli o gelatina alimentare.
Di solito lo associamo ai dessert come cheesecake, panna cotta, budini e aspic, ma viene utilizzato anche nella cucina salata, sebbene siano sempre più apprezzate le alternative vegetali.
Colla di pesce: cos’è
La colla di pesce è una sostanza gelatinosa ottenuta principalmente dalle parti cartilaginee, dalla pelle e dalle ossa degli animali. Questo gelificante di origine animale viene prodotto attraverso un processo di cottura prolungata che idrolizza il collagene presente in tali parti.
Attualmente, la produzione di colla di pesce coinvolge principalmente bovini e suini. Tuttavia, originariamente la colla di pesce veniva ottenuta principalmente dagli scarti di pesce.
Colla di pesce – wineandfoodtour.it
Nonostante la sua origine, la colla di pesce è un ingrediente quasi insapore e privo di odore forse non lo sapete, ma tutte le caramelle gommose che avete mai mangiato contengono questo gelificante. Infatti, molte caramelle gommose sono prodotte utilizzando la cotenna di maiale.
Attualmente, la gelatina di pesce è facilmente reperibile presso tutti i supermercati, soprattutto a seguito del grande successo delle glassature a specchio. Tuttavia, è essenziale essere consapevoli dell’esistenza di diverse varianti di questo ingrediente, ed è pertanto meritevole di approfondimento per coloro che sono appassionati di cucina.
Colla di pesce, fogli di gelatina in acqua – wineandfoodtour.it
La colla di pesce si presenta in forma di polvere o, più comunemente, in fogli rigidi. Entrambe le forme vanno ammollate in acqua a temperatura ambiente prima di essere aggiunte a un composto caldo per addensarlo. È importante notare che non esiste una colla di pesce “universale”, ma ci sono diverse varianti a seconda del potere gelificante che possiedono, chiamato bloom.
La gelatina di pesce è un ingrediente molto apprezzato dai professionisti che partecipano a competizioni culinarie, soprattutto quando i dolci devono mantenere la loro struttura per lunghe ore a temperatura ambiente. Questa gelatina di pesce si distingue per il suo elevato grado di gelificazione, pari a 300 bloom.
Usi in cucina
La colla di pesce è un ingrediente ampiamente utilizzato in cucina per preparazioni dolci e salate. È impiegata per realizzare dessert al cucchiaio, creme dolci e salate, aspic dolci e salati, nonché caramelle e gelatine.
Dessert frutti di bosco, gelatina – wineandfoodtour.it
In generale, la colla di pesce è adatta per conferire consistenza solida ed elasticità a una vasta gamma di preparazioni. Le diverse tipologie di colla di pesce non sono riservate a specifiche ricette, ma è importante saper calcolare la quantità di gelatina da utilizzare in base al suo grado di gelificazione (bloom).
Ecco alcune regole da seguire per utilizzare correttamente la colla di pesce in cucina:
- Non spezzare mai i fogli, ma tagliarli con le forbici;
- Prima di utilizzarla, lasciatela in ammollo per almeno 10 minuti in abbondante acqua fresca, o altro liquido. La quantità di acqua dipende dalla preferenza dei professionisti, che solitamente reidratano la colla di pesce in una quantità di cinque a sette volte il suo peso, in modo da averla pronta in frigorifero o congelatore;
- Dopo l’ammollo, strizzate bene i fogli di colla di pesce e aggiungeteli al liquido caldo (non bollente), mescolando immediatamente;
- È consigliabile filtrare il composto per verificare la presenza di eventuali grumi di colla di pesce e rimuoverli.
- Se ci sono molti grumi, sostituite quella quantità con una nuova porzione di colla di pesce in fogli, da idratare e sciogliere come indicato nelle istruzioni.
Controindicazioni al suo impiego
L’uso della colla di pesce in cucina non presenta controindicazioni particolari, anche se è sempre consigliabile consultare il proprio medico o uno specialista per un parere personalizzato.
Dessert panna cotta – wineandfoodtour.it
Tuttavia, è importante notare che la colla di pesce è di origine animale e quindi non adatta a coloro che seguono una dieta vegetariana o vegana. Inoltre, alcune persone potrebbero incontrare difficoltà nella digestione di questo ingrediente.
Altri addensanti
La colla di pesce è indubbiamente un addensante molto utile ed efficace in cucina, ma è interessante confrontarla con altre tipologie di addensanti disponibili. Prendendo in considerazione le alternative più comuni come l’agar agar e gli amidi, senza entrare nei dettagli specifici.
Caramelle colorate, gelatina – wineandfoodtour.it
Gli amidi e l’agar agar sono entrambi di origine vegetale, l’amido di mais e la fecola di patate sono ottenuti rispettivamente dal mais (un cereale naturalmente privo di glutine) e dalle patate (un tubero anch’esso privo di glutine).
Gelatina, agar-agar – wineandfoodtour.it
Entrambi sono efficaci come addensanti, ma possono influire sui livelli di zucchero nel sangue. L’agar agar, invece, viene prodotto da un’algacce, e non presenta controindicazioni particolari.
La colla di pesce può essere riconosciuta al palato, specialmente quando utilizzata in grandi quantità. Gli amidi e l’agar agar, invece, non hanno sapore e non sono rilevabili dalle papille gustative.
Differenze della colla di pesce con altri addensanti
Oltre agli ingredienti, alle esigenze e al sapore, i tre gelificanti analizzati si differenziano soprattutto per il modo in cui addensano la ricetta:
- La colla di pesce conferisce una consistenza solida ed elastica, sebbene morbida a seconda delle proporzioni utilizzate. Inoltre, dona un aspetto molto lucido al preparato;
- L’agar agar, invece, porta a una consistenza solida e morbida, simile a una polenta fredda. È spesso preferito nei dolci al cucchiaio, ma risulta meno adatto per realizzare aspic o coperture che richiedono elasticità e lucentezza, poiché l’agar agar tende a rendere l’alimento opaco e non elastico;
- Gli amidi, invece, hanno un potere addensante significativo, ma sono più indicati nelle ricette a cucchiaio come creme e vellutate. Non sono ideali per dessert che richiedono una consistenza solida e budini che devono mantenere la loro forma.
Frutta e gelatina su piatto – wineandfoodtour.it
Uno degli aspetti cruciali da considerare è che la colla di pesce non tollera errori: se si utilizza in eccesso, non si può tornare indietro, e lo stesso vale se si utilizza troppo poco e ci si accorge del problema solo dopo che il prodotto si è raffreddato. In altre parole, non è reversibile termicamente come accade con l’agar agar. Anche nel caso degli amidi, è difficile rimediare agli errori commessi: è meglio quindi avere dei dubbi durante l’intera preparazione!
