Le spezie e le erbe aromatiche utilizzo in cucina
La preparazione di piatti deliziosi che danno sapore e aroma al palato è sempre un piacere, soprattutto se i piatti proposti sono anche sani e facilmente digeribili. Nella nostra tradizione, le due cose non sempre si incontrano e molti di noi lo sanno attraverso l’esperienza diretta.
Nella cucina europea, e non solo, la soddisfazione del gusto è ottenuta principalmente con un uso generoso di sale, grasso e fritto. Un modo di cucinare potenzialmente dannoso per la salute. Come si può dare più sapore al cibo, renderlo più interessante senza danneggiarlo o addirittura migliorarlo? La risposta è usare spezie ed erbe armoniosamente e creativamente.
Tutte le erbe e le spezie, se utilizzate adeguatamente, non solo apportano il loro aroma ai nostri piatti, ma anche una varietà di nutrienti benefici per il corpo. Nella ricerca delle loro proprietà sarete sorpresi di scoprire che praticamente tutte le erbe e le spezie hanno un effetto benefico su di noi.
Escludendo l’utilizzo del pepe e del peperoncino, le varietà di spezie oggi disponibili sul mercato non conosce da noi il successo che invece riscuote altrove, anche in Europa, Eppure, sebbene un uso limitato, anche altre spezie sono protagoniste della nostra tradizionale cucina italiana
Mini guida a spezie ed erbe aromatiche
Cannella
Ricavata dalla corteccia di un albero tropicale, si trova in commercio sotto forma di bastoncini fragranti da aggiungere durante la cottura (da togliere alla fine) soprattutto nella preparazione di dolci a base di latte come il biancomangiare siciliano, o lo strudel di mele, o la cotognata marchigiana.
Consiglio di acquistarla sempre intera e di macinarla sul momento con un macinacaffè quando vi serve in polvere per aromatizzare l’impasto, come per la ricetta della spongarda, dolce lombardo a base di mele e di frutta seccca.
Caldo e avvolgente, è perfetta pure per i dolci a base di cioccolato, ma ho imparato ad apprezzarla anche per arricchire il sapore di paste ripiene e di gnocchi, con la noce moscato o i chiodi di garofano.
Zenzero
Lo zenzero è una radice dalle mille proprietà benefiche: dalla digestione agli effetti dimagranti, dalla buona circolazione all’aiuto contro la nausea. La cosa che riconosciamo subito di questa radice è il suo sapore fresco e pungente, che in cucina è utilissimo per riequilibrare o dare una sfumatura in più ai piatti. Ma come cucinare lo zenzero fresco? Con quali ricette usarlo?
Innanzitutto iniziamo col dire che il più delle volte vi converrà grattugiarlo: in quanto radice vi si presterà molto bene, e per voi sarà molto più pratico usarlo. E per la conservazione? Lo zenzero fresco dura molto in frigo: dalle 2 alle 3 settimane circa se lo riparate dall’umidità.
Cren
Da non confondere con un’altra radice, il rafano , ha un sapore acre e molto pungente.
Armoracia rusticana. Detto anche Barbaforte o Cren, è una pianta erbacea perenne di cui si usa la radice, che viene grattugiata e preparata in vari modi. Da circa 2000 anni il rafano è conosciuto come pianta medicinale molto stimata per le sue proprietà antibatteriche
Viene utilizzato specialmente in Trentino Alto Adige, Friuli Venezia Giulia e Veneto dove, dopo aver raschiato la buccia della radice, lo si grattugia per usarlo nella preparazione di una salsa calda (e fredda alla maniera trentina).
Cumino
Si presenta in piccoli granelli secchi dal colore opaco e dal sapore speziato, e veniva utilizzato nell’antica Roma. Ora viene utilizzato soprattutto nella cucina del Nordest italiano per la panificazione e la preparazione di dolci, in cui si utilizzano i semi interi o macinati al momento. Insaporisce i piatti a base di seitan; il gusto meno piccante lo rendono un ottimo sostituto della paprika nel gulash.
Noce Moscata
E’ il frutto di un albero tropicale ed è una delle poche spezie (con il pepe e la cannella) a godere di un generale apprezzamento nella cucina tradizionale italana.
Dal sapore morbido che ricorda vagamente i profumi del bosco, va usata solo ed esclusivamente grattugiata sul momento e, aggiunta preferibilmente a fine cottura (meglio se a fuoco spento), dona un tocco in più alla besciamella, insaporisce i primi piatti conditi con panna vegetale o burro di soia, come nei tortelli di patate toscani, nel pure o nelle torte salate a base di spinaci e vegformaggio cremoso. Nelle preparazioni dolci si sposa a meraviglia con la cannella o i chiodi di garofano, in compagnia della frutta cotta.
Pepe
Dai grani verdi, bianchi e neri (a seconda del grado di maturazione o di piccantezza, mentre quello rosso è un falso pepe ), è la spezia più diffusa e versatile al mondo, anche nella nostra Italia. Come per le altre spezie, i grani interi vanno macinati sul momento.
Ottimo per le preparazioni in bianco, come nei bigoli veneti al ragù bianco, o nelle orecchiette pugliese con le cime di rapa; perfetto per insaporire i secondi come nella fiorentina toscana o nel peposo all’impunetina; dona un tocco di sapore anche a tutte quelle ricette di verdura cucinate con panna e latte vegetali ( la nuova normativa europea impone di chiamarle bevande vegetali) come gli asparagi gratinati e i broccoli strascicati in padella.
Peperoncino
Consumato sia fresco che essiccato, intero o macinato, cotto o crudo, è il simbolo principe della cucina del sud Italia specialmente quella calabrese; la Calabria ne è il maggior produttore, al secondo posto come consumo, preceduta dall’Abbruzzo e seguita dalla Campania, Basilicata e Puglia, anche se negli ultimi anni ha conosciuto una certa diffusione anche grazie all’emigrazione di gente del sud al Nord Italia.
Si utilizza per insaporire salse, oli e sughi, macinato come nella famosa pasta aglio, olio e peperoncino; pestato nel mortaio a creareuna piccantissimo salsa per condire i maccheroni al fuoco lucano, o ancora sminuzzato e “unito” nel famoso con l’uvetta col calzone di verdure di Matera.
Zafferano e curcuma
In Italia lo zafferano vine prodotto in Sardegna e in Abruzzo è con la vaniglia la spezia più preziosa a costosa(per produrre 1 kg di stimmi servono dai 80 ai 200.000 fiori), dall’aroma intenso e avvolgente e dal bel colore dorato. Oltre a rendere cpsì caratteristico l’omonimo risotto, profuma l’impanatura delle cotolette alla milanese, gli arancini di riso, l’impasto degli gnocchi, la panna montata e diversi tipi di frittelle sarde.
Da non confondere con la meno profumata e costosa curcuma, va aggiunto in quantità minime (con 1 cucchiaino di zafferano, pari a 1 grammo, si ottengono circa 15-20 porzioni) a fine cottura e a fuoco spento. Data la difficoltà a trovarlo in stami, ho usato biologico, da 0,15 grammi a bustina, con cui ho preparato il risotto per 4 porzioni.
Vaniglia delle seychelles
I dolci alla vaniglia sono tanto graditi e apprezzati da tutti, e il suo voluttuoso profumo è utilizzato in cosmetica. Questa bacca ha origine dallo stesso continente da cui proviene il cioccolato.
Ad essere utilizzati in realtà sono i baccelli, cioé i frutti prodotti da un’orchidea, la vanilla planifolia, un rampicante molto bello e profumato originario del Messico. Coltivata anche in altri paesi a clima caldo annovera tra i maggiori produttori, oltre al Messico, anche il Madagascar, da cui proviene la vaniglia Bourbon, e Tahiti.
Zift
Polvere di peperone dolce diffusa in Basilicata e in Campania, è un ingrediente semplice ma altrettanto decisivo per profumare e allo stesso tempo addensare il sugo di fagioli e legare quello di solo olio e aglio per gli spaghetti e nelle verdure salate
Le erbe aromatiche
Le erbe aromatiche non sono numerose ne particolarmente, utilizzate nonostante siano fondamentali nel dare un tocco di “riconoscibilità” territoriale alle singole preparazioni: come immaginare le specialità campane senza origano, quelle ligure e romane, cosa sarebbero senza timo, maggiorana e mentuccia.
Alloro
le sue foglie, se spezzate , diffondono un profumo molto intenso e gradevole. Viene inserita nelle preparazioni stufate e in brodo, come il pancotto e il brasato, ma anche in alcuni dolci tipici come la busecchina lombarda a base di castagne e latte. Le foglie della pianta sempreverde vanno usate con parsimonia, preferibilmente fresche e aggiunte durante la cottura.
Basilico
In particolare quello genovese del marchio DOP, più raro e profumato della varietà napoletana, è un’erba aromatica dal sapore molto delicato, famoso in Italia soprattutto perchè e l’ingrediente principale del pesto alla genovese .
Le sue tenere foglie, pulite con uno strofinaccio inumidito e sminuzzate a mano (mai con il coltello), insaporiscono sughi di pomodoro fresco, peperoni e melanzane passati in padella e profumano ogni tipo di pizza con le verdure. Non va mai cotto con le altre pietanze perchè tende a perdere facilmente il sapore, ma si aggiunge alla fine p direttamente nei piatti di portata, a freddo.
Maggiorana
Per certi aspetti può ricordare l’origano e viene generalmente consumata dopo l’essicazione, poichè questo procedimento ne intensifica l’aroma,deciso ma dolce. Insaporisce la salsa di noci e il ripieno dei pansotti liguri e si sposa bene con cavoli e legumi. va ggiunta a fine cottura.
Mentuccia
Le sue foglioline (da non confondere con la menta romana, dalle foglie larghe e grandi) sono l’ingrediente indispensabile nella preparazione dei carciofi alla romana, dei funghi e delle frittate, per condire le verdure estive come pomodori, melanzane e zucchine, oltre che nelle marinature.
Origano
Molto diffuso nel Sud Italia, specialmente dalle parti di Napoli, viene consumato dopo l’essiccazione ed è un erba che sprigiona un aroma intenso inconfondibile nella pizza, nei panzerotti e in tutte le preparazioni alla “pizzaiola”, nonchè nella pasta. e’ spesso usato inoltre, principalmente nelle regioni meridionali, per aromatizzare molti piatti della diete mediterranea come i peperoni gratinati.
Prezzemolo
E’ l’erba aromatica per eccellenza da noi più diffusa e utilizzata grazie alle sue proprietà aromatiche, in grado di addensare e insaporire tutte le preparazioni: dalle salse (impossibile pensare al bagnetto verde piemontese senza) ai secondi ai contorni, passando per i sughi e le minestre . Tritato con olio e aglio serve a trifolare ortaggi e funghi: l’unico accorgimento e di aggiungerlo a fine cottura per mantenere intatto il sapore.
Rosmarino, salvia e timo
Sono delle tipiche erbe mediterranee; dall’aroma intenso, vanno utilizzate con moderazione perchè soprattutto le foglie di salvia tendono ad alterare il gusto di partenza.
Profumano e insaporiscono le preparazioni arrostite di primi e secondi e si sposano con i contorni rustici. Si possono conservare e utilizzare essiccate, ma la loro capacità di aromatizzare è più intensa se consumate fresche.
Anice e Anice stellato
L’anice verde è tra le erbe aromatiche più anticamente conosciute, è originaria dei Paesi mediterranei e ne facevano già uso gli Egizi, i Greci e i Romani.
Il suo nome scientifico è Pimpinella anisum, mentre, altrettanto conosciuto ma diverso come origine, è l‘anice stellato (Illicium verum), proveniente dai paesi del sud-est asiatico e appartenente alla famiglia delle Magnoliaceae.
Entrambi i tipi di anice vengono coltivati, in terra e in vaso, e richiedono cure attente, esposizione al sole, terreno ben drenato e concimato.
La pianta dell’anice verde si presenta come erbacea annuale che raggiunge un’altezza di circa 60 centimetri, ha piccoli fiori bianchi che sbocciano, nei mesi di luglio e agosto, raggruppati in un’infiorescenza a forma di ombrello.
Con l’anice si possono insaporire diversi piatti, dalle zuppe alla carne e al pesce ma spesso si usano per i dolci come ad esempio nella ricetta dei biscotti all’anice che vi abbiamo presentato in precedenza.
