Le muffe buone migliorano, in alcuni casi, le proprietà organolettiche dei prodotti in cui si trovano. Scopriamo insieme quali sono.
Di solito, associamo alla parola “muffa“, un significato negativo. Ci si riferisce, nella gran parte dei casi, a quella patina verde-grigio che si deposita sui cibi andati a male. In realtà, esistono anche delle muffe buone, in grado anche di incrementare la qualità e le proprietà organolettiche di specifici prodotti, quali formaggi, salumi e vino. Scopriamo insieme quali sono.
Cosa sono le muffe buone
Le muffe buone, in generale, hanno una bassa capacità di produrre micotossine, pertanto possono essere consumate all’interno dei cibi senza temere ripercussioni sulla nostra salute.
Le muffe commestibili, inoltre, sono utilizzate, principalmente, all’interno dei formaggi erborinati – detti anche Blue Cheese – che assumono un aspetto fatto di venature a macchie blu-verdi con conseguente odore particolarmente forte.
Gorgonzola – Wineandfoodtour.it
Tra questi, c’è il gorgonzola, il Blue Stilton inglese e Roquefort e il Bleu d’Auvergne francesi. Inoltre, ci sono il brie e il camembert, definiti formaggi a crosta fiorita, in quanto sulla sua superficie si viene a creare una forma di peluria, in quanto le muffe germogliano.
La piumatura nei salumi
Troviamo le muffe commestibili, non solo all’interno dei formaggi, bensì anche nei salumi, per i quali furono agenti protettivi nel corso della stagionatura.
Tali muffe si possono ritrovare in specifici prodotti, tra i quali possiamo annoverare il salame al culatello e la bresaola.
In questo caso, la muffa buona a un colore bianco-grigio, depositandosi sull’intero budello del salume: in questo caso, è definita piumatura.
Tali muffe, poi, svolgono il proprio ruolo nel processo di invecchiamento dell’insaccato, al fine di contrastare il deterioramento che può derivare dalla degradazione delle proteine o da una scarsità di umidità, nonché da diversi agenti patogeni esterni.
Il marciume nobile dei vini
Il fungo parassita che si trova all’interno dei vini si chiama Botrytis cinerea. Solitamente, questa tipologia di fungo attacca specifiche piante, tra i quali c’è la vite.
Di conseguenza, l’uva inizia marcire, nel caso in cui c’è un’alta concentrazione di umidità e un terreno bagnato per tempi dilatati.
Vino rosso – Wineandfoodtour.it
Dunque, può trasformarsi in quello che è definito “marciume nobile” nel momento in cui ci sono determinate condizioni naturali che conferiscono all’uva una migliore fine.
Nel caso, infatti, che il clima inizia ad essere più caldo secco e c’è alternanza di umidità e di vento, tale muffa agisce diversamente, favorendo la produzione di zuccheri naturali e sostanze, anziché danneggiare l’acino.
I vini botritizzati, infine, hanno un sapore più dolce e sono, di solito, abbinati formaggi erborinati, dessert e fois gras.
Tra i più conosciuti, possiamo annoverare il Sauternes di Bordeaus, il Tokaji ungherese e i Trockenbeerenauslese tedeschi ed austriaci, ma anche quello DOC di Orvieto.
