Come mai i cuochi stanno aggiungendo del latte quando cucinano le melanzane

Tra tutti gli accostamenti culinari, quello dell’accostare del latte nelle melanzane è forse l’abbinamento che lascia i più tradizionalisti perplessi.

Eppure strano a dirsi ma è quello che accade nelle cucine di molti cuochi, e il risultato chiarisce il perché di questa azione. Scopriamo qualcosa di più su questo alimento.

Storia delle Melanzane

Le melanzane sono ortaggi molto apprezzati e duttili in cucina, ma conosci la loro storia, le loro caratteristiche e i loro benefici? In questo articolo cercheremo di vedere quello che c’è da sapere su questo prodotto tipico del bacino mediterraneo.

Le melanzane hanno origini asiatiche: si pensa che siano state coltivate per la prima volta in India e in Cina, dove erano conosciute come “meloni spinosi”. Da lì si sono diffuse in Medio Oriente e poi in Europa, grazie ai commerci e alle invasioni arabe. Il nome “melanzana” deriva dal latino “mala insana”, ovvero “mela malsana”, perché si riteneva che fosse un frutto velenoso e dannoso per la salute.

Melanzane nere – wineandfoodtour.it

In realtà, le melanzane sono ricche di proprietà benefiche e non contengono sostanze tossiche, a parte la solanina, una glicoside presente nella buccia e nei semi, che però si elimina con la cottura o con il sale. Motivo per il quale si salano prima di prepararle.

Una grande famiglia

Le melanzane appartengono alla famiglia delle solanacee, come: il pomodoro, il peperone e la patata. Sono piante erbacee annuali, con fusti eretti e ramificati, foglie grandi e lobate di colore verde scuro e fiori piccoli e spinosi di colore violetto o bianco. I frutti sono bacche carnose e polpose, di forma variabile (tonda, oblunga, ovoidale) e di colore diverso a seconda della varietà (viola, bianco, rosa, striato). Esistono infatti molte varietà di melanzane, che si differenziano per dimensione, forma, colore e sapore dei frutti.

Varietà di melanzane – wineandfoodtour.it

Le melanzane sono ortaggi esigenti e delicati: richiedono un terreno fertile, ben concimato e drenato, una temperatura costante tra i 15 e i 30 gradi e un’irrigazione regolare. Soffrono il gelo e il caldo eccessivo, che possono causare la caduta dei fiori e quindi la perdita dei frutti. Si seminano tra febbraio e marzo in semenzaio o in serra e si trapiantano tra aprile e maggio a una distanza di 40-50 cm tra le piante. Si raccolgono tra luglio e ottobre, quando i frutti hanno raggiunto la maturazione ottimale.

Ortaggio nella dieta

Le melanzane sono ortaggi molto salutari: contengono il 92% di acqua, pochi zuccheri, grassi e proteine e molte fibre. Sono quindi poco caloriche (25 kcal/100 g) e sazianti.

Aneddoti sulle melanzane

Le melanzane sono ortaggi che nascondono anche alcuni aneddoti curiosi: per esempio, si dice che siano afrodisiache perché contengono feniletilamina, una sostanza che stimola il rilascio di dopamina nel cervello.

Il nome italiano per questo ortaggio, che significa ‘mela insana’, riflette la credenza medievale che fosse causa di malattie come la lebbra e il cancro. Questa credenza era probabilmente basata sulla somiglianza tra i frutti viola e le lesioni cutanee di queste malattie.

Melanzane viola a strisce – wineandfoodtour.it

Il nome inglese della melanzana, “eggplant”, deriva dal fatto che alcune varietà producevano frutti bianchi e ovali che sembravano uova di gallina. Per quanto la melanzana sia una pianta perenne, la maggior parte dei coltivatori la tratta come annuale, distruggendo le piante dopo il raccolto.
Oltre ad essere strettamente imparentata con il pomodoro, il peperone, la patata, lo è anche con il tabacco, appartenendo alla famiglia delle Solanacee.
La melanzana contiene nicotina nei suoi semi, anche se in quantità molto basse (si dovrebbero mangiare 9 kg di melanzane per avere l’equivalente di una sigaretta).

Latte nelle melanzane in cucina

Le melanzane sono ortaggi molto versatili in cucina, infatti si possono consumare cotte al forno, alla griglia, in padella, fritte in pastella o impanate, ripiene di carne, formaggio o verdure, sott’olio o sott’aceto.

Si prestano a preparare piatti tipici della tradizione mediterranea, come: la parmigiana di melanzane, la caponata siciliana, il ratatouille provenzale o il baba ganoush libanese. Si abbinano bene con pomodori, mozzarella, basilico, aglio, origano e menta.

Parmigiana di melanzane – wineandfoodtour.it

È importante sottolineare che la melanzana è un ortaggio che non può essere consumato crudo, a differenza di molti altri alimenti. Questa peculiarità non è solo dovuta al suo sapore poco invitante, ma principalmente alla presenza di una sostanza tossica chiamata solanina. Tuttavia, mediante la cottura, si riesce a neutralizzare in parte la solanina, riducendo così il suo potenziale nocivo.

Latte nelle melanzane

Come appena letto le melanzane sono ortaggi affascinanti sotto molti aspetti, e ora che se ne conosce la loro storia, le loro caratteristiche e i loro benefici non resta che gustarle in tutte le loro sfumature.

E dunque veniamo al motivo per cui molti cuochi usano mettere il latte nelle melanzane per la loro cottura. La creazione di piatti deliziosi richiede la conoscenza a volte di alcuni trucchi del mestiere.

Esplorando gli enigmatici segreti dello chef, scopriamo le abilità che consentono di trasformare qualsiasi alimento in un piacere gustativo, perfetto per ogni occasione. Il latte nelle melanzane è uno di questi.