Tutti almeno una volta hanno sentito parlare – e sono in moltissimi a conoscerne il sapore prelibato – di un particolare insaccato fresco a forma di chiocciola. Il riferimento è alla cosiddetta salsiccia luganega, la cui storia è lunghissima e affascinante: attraversa i secoli e le epoche fino ad arrivare ai giorni nostri, offrendosi come un vero capolavoro di gusto. Questa salsiccia di maiale è perfetta da fare al forno, inoltre la si può cuocere anche sulla griglia al punto da essere sempre presente quando si fa un barbecue in compagnia. Lo dice il nome stesso: le radici della luganega sono da ricercare nel Sud Italia e in particolare nella Lucania (l’odierna Basilicata). Qui ancora oggi la si produce, inoltre ne vengono realizzate varianti interessanti come quella piccante o con il finocchietto.
Oggi questa particolare salsiccia è tipica di alcune regioni del Nord Italia come Veneto, Lombardia e Trentino. Si narra che siano stati gli Antichi Romani a portarla da quelle parti, una volta completata la conquista della Magna Grecia. Ad ogni modo, sarà corretto precisare che la teoria considerata maggiormente attendibile è quella secondo cui la luganega sarebbe giunta nelle regioni del Nord direttamente dalla Grecia. Prova ne sia il fatto che questa pietanza – chiamata ‘loukanika’ – è ancora oggi considerata un piatto tipico nella penisola ellenica, dove si aromatizza sia con il finocchietto che con altre erbe o con l’arancia.
Versioni regionali e consigli per gli chef sulla salsiccia luganega
E’ possibile distinguere almeno tre tipologie di salsiccia luganega, riconosciute a livello ministeriale: si tratta di quella veneta, quella trentina e quella lombarda. Vediamo quali sono le differenze principali, prima di capire come cucinare questa deliziosa pietanza.
3 tipi di salsiccia luganega fra i più famosi
La salsiccia luganega veneta è senza dubbio la più sofisticata. Per realizzarla si impiega soltanto la carne di suino del guanciale e collo del maiale. Dopo essere stata tritata e condita, la carne viene infine insaccata dentro al budello, le sottoversioni tipiche venete sono 5:
- nostrana padovana
- luganega de tripan
- luganega della Val Leogra – aromatizzata con chiodi di garofano
- salsiccia da riso
- luganega trevigiana realizzata con carni pregiate e di dimensioni più piccole della classica
Salsiccia luganega trentina, qui nell’impasto – insaccato nel budello di vitello – si trovano solo spezie (sale, pepe nero, aglio) e macinato di maiale a grana media: le varianti tipiche trentine della luganega sono 6.
- con carne di pecora o capra
- luganega mochena – carne di cavallo
- luganega piccante
- salsiccia luganega stagionata
- cauriota affumicata
- luganega secca della Valle di Cembra
Salsiccia luganega lombarda, qui la regola aurea è questa: deve avere una lunghezza di 20cm circa. La grana del macinato qui è molto più fine, si possono sempre aggiungere spezie, sale e pura carne di suino. Per quanto riguarda le varianti di luganega lombarda sono 4:
- classica realizzata con carne di suino
- luganega bergamasca di suino con vino passato nell’aglio
- luganega di pessola ovvero con uva passa
- luganega di carne di cavallo
Idee di consumo della salsiccia luganega
L’impiego della salsiccia luganega in cucina è molto diffuso. Abbiamo già accennato al fatto che normalmente questo insaccato viene usato con il barbecue, ma non bisogna dimenticare che è possibile cucinarlo ad hoc anche in padella. Se amate i secondi piatti corposi, valutate la possibilità di farla anche al forno, aggiungendo del rosmarino e sfumando con il vino bianco. Il contorno? Rigorosamente di patate. Mettete la salsiccia luganega in una teglia e poi in forno a 200 gradi per un quarto d’ora all’incirca. Estraete, aggiungete il rosmarino e sfumate, poi richiudete e lasciate andare un altro quarto d’ora.
Un’altro modo di cucinare la salsiccia luganega è quella di cuocerla con della buona salsa di pomodoro e accompagnarla a della polenta, un piatto delizioso e invernale che riscalda anima e stomaco. O se non amate la polenta potete cuocerla nel sugo e poi condirvi la pasta per un piatto unico completo e davvero saporito.
Infine un altro piatto tipico da realizzare con la salsiccia luganega e che piace a tutti è il risotto, mantecato al punto giusto i vostri commensali chiederanno il bis. La preparazione del risotto con salsiccia luganega prevede che questo in bianco s, ma nulla vieta di aggiungere dello zafferano per dare colore al piatto.
