Chi ha scelto di non mangiare carne ha di certo sentito l’esigenza, almeno per i primi tempi, di sostituirla con il famoso seitan, una preparazione che sia visivamente che al gusto ricorda molto quella della carne, appunto. Così come per gli onnivori è consigliabile non abusare della carne, anche per i vegetariani ed i vegani è bene non abusare del seitan.
Il seitan, infatti, non è altro che il glutine contenuto nell’impasto di acqua e farina. Chi ha provato a farlo in casa, sa che è il risultato di un panetto sciacquato sotto l’acqua (calda e fredda alternata) fino ad ottenere un composto morbido e colloso, che è appunto il seitan. Non è bene abusarne perché, così come si presenta vischioso e colloso quando lo si lavora, così finirà all’interno dello stomaco: l’organismo fa molta fatica a scindere questo composto e dunque la digestione si fa decisamente più pesante.
Ultimamente si fa un gran parlare della farina di Kamut: la sua peculiarità sta nel fatto di essere molto più digeribile rispetto ad una farina derivata da grani moderni. Il fatto di essere più digeribile è direttamente legato al glutine che la farina di kamut sviluppa durante l’impasto. Ma davvero il Kamut è la farina più digeribile che esiste? Vedremo la risposta esaminando i risultati del “test del glutine”. Il test verrà condotto mettendo a confronto il Kamut con il grano Nerisi, un grano antico siciliano che non ha mai subito modificazioni genetiche e che presenta un indice di glutine davvero basso. L’indice di glutine è la misura di quanto il glutine sia forte e quindi di quanta fatica l’organismo deve fare per digerirlo.
Per capire meglio la differenza abissale tra il Kamut, da tutti ritenuto il più digeribile, ed il grano Nerisi, basta fare una semplicissima prova pratica, ovvero provare a fare del seitan partendo da due impasti, uno con farina di Kamut ed uno con farina di Nerisi. Quelle in foto sono: a sinistra farina di Kamut, mentre a destra farina di Nerisi, che risulta essere più scura sia perché il colore del chicco possiede una colorazione naturalmente più scura rispetto agli altri grani, sia perché questa farina è integrale (tutta la farina di Nerisi viene ancora prodotta sotto forma integrale tramite antichi molini a pietra).
Questo il particolare che ritrae la farina di Nerisi.
Quindi si impastano 500 gr di farina di Nerisi con 320 gr circa di acqua e si impasta fino ad ottenere un impasto sodo e morbido. Lo stesso si fa con il Kamut. Questo è l’impasto di Nerisi, del peso di 801 grammi.
Mentre questo è quello di Kamut, di 810 grammi.
Adesso si passano i due impasti sotto l’acqua, alternando getti di acqua calda ad acqua fredda, e si procede fin quando non si sarà allontanato tutto l’amido e l’acqua non risulterà limpida. Da questo passaggio si può ben intuire l’enorme differenza tra la farina di Kamut e la farina di Nerisi. Questo è quello che risulta dall’impasto con farina di Kamut: un panetto di seitan di 246 gr.
Questo, invece, è quello che è rimasto dall’impasto con farina di Nerisi: una pallina di appena 12 gr.
Il glutine che rimane nel kamut è 20,5 volte superiore a quello presente nell’impasto con Nerisi. Il glutine di Nerisi, essendo molto debole, passava attraverso i fori dello scolapasta mentre veniva sciacquato, cosa che invece non è successa con il Kamut, che è rimasto piuttosto compatto. Questo conferma il fatto che il glutine contenuto nell’impasto di Nerisi è decisamente migliore da un punto di vista digestivo perché viene facilmente scomposto. Inoltre, dal punto di vista del sapore, il seitan di Nerisi è risultato molto più ricco, grazie al suo inconfondibile retrogusto dolciastro.