Chi ha scelto di non mangiare carne ha di certo sentito l’esigenza, almeno per i primi tempi, di sostituirla con il famoso seitan, una preparazione che sia visivamente che al gusto ricorda molto quella della carne, appunto. Così come per gli onnivori è consigliabile non abusare della carne, anche per i vegetariani ed i vegani è bene non abusare del seitan.
Cos’è in realtà il seitan
Il seitan, infatti, non è altro che il glutine contenuto nell’impasto di acqua e farina. Chi ha provato a farlo in casa, sa che è il risultato di un panetto sciacquato sotto l’acqua (calda e fredda alternata) fino ad ottenere un composto morbido e colloso, che è appunto il seitan. Non è bene abusarne perché, così come si presenta vischioso e colloso quando lo si lavora, così finirà all’interno dello stomaco: l’organismo fa molta fatica a scindere questo composto e dunque la digestione si fa decisamente più pesante.
Kamut e Nerisi: due farine a confronto
Ultimamente si fa un gran parlare della farina di Kamut: la sua peculiarità sta nel fatto di essere molto più digeribile rispetto ad una farina derivata da grani moderni. Il fatto di essere più digeribile è direttamente legato al glutine che la farina di kamut sviluppa durante l’impasto. Ma davvero il Kamut è la farina più digeribile che esiste? Vedremo la risposta esaminando i risultati del “test del glutine”. Il test verrà condotto mettendo a confronto il Kamut con il grano Nerisi, un grano antico siciliano che non ha mai subito modificazioni genetiche e che presenta un indice di glutine davvero basso. L’indice di glutine è la misura di quanto il glutine sia forte e quindi di quanta fatica l’organismo deve fare per digerirlo.
Prova pratica di seitan con Kamut e Nerisi
Per capire meglio la differenza abissale tra il Kamut, da tutti ritenuto il più digeribile, ed il grano Nerisi, basta fare una semplicissima prova pratica, ovvero provare a fare del seitan partendo da due impasti, uno con farina di Kamut ed uno con farina di Nerisi. Quelle in foto sono: a sinistra farina di Kamut, mentre a destra farina di Nerisi, che risulta essere più scura sia perché il colore del chicco possiede una colorazione naturalmente più scura rispetto agli altri grani, sia perché questa farina è integrale (tutta la farina di Nerisi viene ancora prodotta sotto forma integrale tramite antichi molini a pietra).
Questo il particolare che ritrae la farina di Nerisi.
Quindi si impastano 500 gr di farina di Nerisi con 320 gr circa di acqua e si impasta fino ad ottenere un impasto sodo e morbido. Lo stesso si fa con il Kamut. Questo è l’impasto di Nerisi, del peso di 801 grammi.
Mentre questo è quello di Kamut, di 810 grammi.
Adesso si passano i due impasti sotto l’acqua, alternando getti di acqua calda ad acqua fredda, e si procede fin quando non si sarà allontanato tutto l’amido e l’acqua non risulterà limpida. Da questo passaggio si può ben intuire l’enorme differenza tra la farina di Kamut e la farina di Nerisi. Questo è quello che risulta dall’impasto con farina di Kamut: un panetto di seitan di 246 gr.
Questo, invece, è quello che è rimasto dall’impasto con farina di Nerisi: una pallina di appena 12 gr.
Conclusioni
Il glutine che rimane nel kamut è 20,5 volte superiore a quello presente nell’impasto con Nerisi. Il glutine di Nerisi, essendo molto debole, passava attraverso i fori dello scolapasta mentre veniva sciacquato, cosa che invece non è successa con il Kamut, che è rimasto piuttosto compatto. Questo conferma il fatto che il glutine contenuto nell’impasto di Nerisi è decisamente migliore da un punto di vista digestivo perché viene facilmente scomposto. Inoltre, dal punto di vista del sapore, il seitan di Nerisi è risultato molto più ricco, grazie al suo inconfondibile retrogusto dolciastro.
