Sai per quale motivo è impossibile trattenere le lacrime quando si sbuccia la cipolla? Ecco perché e come dovremmo comportarci in cucina.
Le cipolle sono un ingrediente essenziale in molte ricette, ma quando si sbuccia una cipolla, spesso non riusciamo a evitare le lacrime. Questo avviene perché le cipolle hanno sviluppato una forma di autodifesa. Vediamo perché e come fare per risolvere il problema!
Cipolle e allinasi, perché viene rilasciata
Sembra assurdo che una cipolla possa sentirsi in pericolo, ma la realtà è che questi ortaggi nel corso dell’evoluzione hanno sviluppato dei meccanismi che gli permettono di allontanare dei possibili predatori. Quando un ortaggio come la cipolla ad esempio, viene danneggiato, rilascia una sostanza con un sapore sgradevole per scoraggiare gli animali dal morderlo. Le cipolle, però, vanno oltre: assorbono lo zolfo durante la crescita e, quando vengono tagliate, rilasciano una sostanza chiamata allinasi e gas che irritano gli occhi. Questo è il risultato di una reazione chimica innescata dal taglio stesso.
Esistono diverse strategie per evitare o ridurre l’irritazione causata dalle cipolle. Un metodo molto utile è sciacquare la cipolla sotto acqua corrente fredda, sia intera che tagliata a metà, in modo che l’acqua penetri negli strati interni. Questo aiuta a diluire le sostanze irritanti presenti nella cipolla. Un’altra soluzione consiste nel mettere la cipolla in freezer o in frigorifero prima di tagliarla. Il freddo riduce la dispersione delle sostanze irritanti, aiutando a mitigare l’effetto lacrimogeno.
Piangere quando si sbuccia la cipolla – wineandfoodtour.it
L’aceto è anche un buon inibitore delle sostanze irritanti delle cipolle. Si consiglia di tagliare la cipolla in due o quattro pezzi e di immergerli in una soluzione di acqua e aceto. Questo aiuta a neutralizzare le sostanze irritanti presenti nella cipolla. In alternativa, è possibile spruzzare direttamente l’aceto sulle parti tagliate.
Durante la cottura, quando la cipolla inizia a soffriggere, è consigliabile coprirla con un coperchio. In questo modo, le sostanze che causano la lacrimazione non si diffondono nell’aria circostante, riducendo l’irritazione degli occhi.
Perché è impossibile trattenere le lacrime quando si sbuccia la cipolla?
Quando qualcuno sbuccia la cipolla, le sue cellule vengono danneggiate, innescando una serie di reazioni chimiche. Viene rilasciato un enzima chiamato allinasi, il quale agisce sulle molecole di zolfo presenti nella cipolla, trasformandole in acidi solforici. Questi acidi vengono successivamente convertiti in un gas chiamato propantial-S-ossido, comunemente noto come “molecola della lacrima” grazie alla scoperta di un enzima nel 2002.
La molecola della lacrima è estremamente reattiva e volatile, il che la rende facilmente in grado di raggiungere i nostri occhi. È proprio qui che si verifica la reazione indesiderata. Il propano-S-ossido entra in contatto con il fluido presente sulla superficie degli occhi, conosciuto come film lacrimale, e reagisce generando acido solforico, che è considerato un irritante per gli occhi.
Di conseguenza, le ghiandole lacrimali rilevano la presenza di questo acido irritante e producono lacrime per “neutralizzarlo” e lavarlo via. È ironico notare che, sebbene la chimica delle cipolle sia la causa delle lacrime, è proprio la chimica stessa che ci viene in aiuto per risolvere il problema.
Per fortuna, esistono piccoli accorgimenti che possiamo adottare per evitare di trasformare le nostre cucine in un mare di lacrime. Due semplici trucchi possono aiutarci a difenderci efficacemente. In primo luogo, è consigliabile tenere il lato tagliato della cipolla lontano dal viso durante la fase di taglio. Questo riduce il contatto diretto tra i gas irritanti e i nostri occhi, limitando così la sensazione di bruciore.
In secondo luogo, è possibile immergere il coltello utilizzato per tagliare le cipolle in un mezzo acquoso, come ad esempio un bicchiere d’acqua. La molecola della lacrima è molto solubile in acqua, quindi immergendo il coltello in acqua, si favorisce la dispersione dei gas irritanti nel liquido anziché nel nostro ambiente circostante. Questi trucchi, seppur semplici, si sono dimostrati efficaci nel prevenire il fenomeno delle lacrime durante la manipolazione delle cipolle.
Sostanze simili all’allinasi
Le Brassicaceae, come la rucola, sono ricche di sostanze dette glucosinolati presenti in alcune cellule. Quando mastichiamo o tagliamo la rucola, le cellule vengono rotte, permettendo ai glucosinolati di entrare in contatto e reagire tra di loro, formando dei composti chiamati isotiocianati che sono in grado di rilasciare H2S2, un composto volatile. Ma cosa è l’H2S e quale ruolo svolge nel nostro corpo?
Rucola – wineandfoodtour.it
L’H2S è una sostanza gassosa che ha un odore caratteristico di uova marce, probabilmente sperimentato da molti di noi, ad esempio, durante la visita alle terme.
Tuttavia, ciò che potrebbe non essere noto a tutti è che il nostro corpo produce naturalmente l’H2S per regolare alcune funzioni importanti, come ad esempio la pressione sanguigna. Infatti, in caso di ipertensione, si verifica un deficit di H2S. Di conseguenza, per ripristinare i livelli normali di H2S nel nostro organismo, è essenziale trovare alimenti o integratori che siano in grado di agire come donatori di H2S, cioè che contengano sostanze capaci di rilasciare l’H2S.
Quindi, quando consumiamo rucola o altre Brassicaceae, stiamo introducendo nel nostro corpo una fonte di donatori di H2S. Questi composti possono contribuire a mantenere l’equilibrio del nostro sistema, in particolare regolando la pressione sanguigna.
È importante sottolineare che, oltre alla rucola, esistono anche altri alimenti ricchi di glucosinolati e in grado di agire come donatori di H2S, come cavoli, broccoli e cavolfiori. Integrare la dieta con tali alimenti può essere un modo naturale per favorire la produzione di H2S nel nostro organismo e supportare la salute cardiovascolare.
