Quando prepariamo la pizza, aggiungere acqua all’impasto ci sembra scontato, ma non teniamo conto della temperatura d’essa. Questo particolare però è molto più importante di quel che si può pensare.
L’acqua nell’impasto della pizza
L’impasto della pizza è una preparazione che include principalmente 3 ingredienti: farina, lievito e acqua. Gli stessi ingredienti li ritroviamo più o meno in tutti i panificati, ma ciò che cambiano sono le proporzioni e le tecniche di lievitazione. In alcuni casi il lievito utilizzato è differente, c’è chi preferisce il lievito madre, chi quello di birra tradizionale e chi quello secco. In ogni caso, come abbiamo visto in passato, ognuno di questi lieviti avrà una tecnica di aggiunta all’impasto e tempi di lievitazione differenti. Ad incidere è sicuramente anche la tipologia di farina utilizzata.
Pizza in forno a legna-wineadnfoodtour.it
Ogni tipologia di farina ha una forza differente e quindi importante sapere quale scegliere per ottenere il giusto risultato. Questi fattori comunque sono tutti presi in considerazione quando prepariamo l’impasto della pizza, ma ce n’è uno che spesso viene ignorato, ovvero la temperatura dell’acqua. C’è chi l’aggiunge a freddo, chi a “temperatura ambiente, chi tiepida e chi calda. Ma cosa centra la temperatura dell’acqua ai fini della preparazione? Ebbene essa influisce molto più di quel che si può immaginare e ci sono motivazioni ben precise che ci indicano come comportarci.
La giusta temperatura secondo gli esperti
Partiamo dal presupposto che preparare la pizza in casa è una cosa, mentre farlo in grandi quantità per pizzerie o attività commerciali è un’altra. Le quantità infatti incidono sulla lievitazione, sulla temperatura e questo può prolungare i tempi. Ma oggi cerchiamo di capire nello specifico come l’acqua incide sulla preparazione dell’impasto della pizza e come dobbiamo comportarci per la preparazione della pizza casalinga. Cerchiamo di capire la relazione che c’è tra acqua e impasto. La temperatura dell’acqua può rendere l’impasto più o meno malleabile, più l’acqua sarà fredda, più l’impasto sarà “duro” e quindi più facile da lavorare. Laddove l’acqua è calda invece, l’impasto tende ad essere appiccicoso e quindi più difficile da lavorare. Questo però è solo relativo ai fini del risultato finale, ciò che desideriamo ottenere è una pizza digeribile, leggera e ben lievitata. A tal fine dobbiamo fare in modo che l’acqua non uccida o non renda inattivo il lievito. Spieghiamoci meglio.
Impasto pizza-wineandfoodtour.it
Quando l’acqua viene aggiunta fredda all’impasto, il lievito non ha modo di azionarsi o viene rallentato in modo eccessivo l’effetto di fermentazione dell’impasto. Al contrario se aggiungiamo all’impasto dell’acqua eccessivamente calda rischiamo di uccidere il lievito (il lievito muore oltre i 50°), quindi l’impasto non crescerà affatto. Qual è quindi la soluzione? Ci viene spesso detto di aggiungere l’acqua a temperatura ambiente, ma come ci fanno notare gli esperti nel settore, come si può stabilire qual è la temperatura ambiente? In estate abbiamo una certa temperatura, ma in inverno ne abbiamo un’altra. Ogni pizzaiolo ha in effetti una sua teoria e una sua ideologia riguardo alla temperatura dell’acqua e le varie fasi di lievitazione dell’impasto. Ma in linea di massima la regola sulla quale sono più o meno tutti d’accordo è che l’acqua dev’essere aggiunta ad una temperatura che sia compresa tra i 18°C e i 25°C. Questo permetterà di ottenere una lievitazione ottimale dell’impasto, soprattutto per quello casalingo.
Conclusioni
Concludendo possiamo dire che non ci sono vere e proprie regole se non 2: l’acqua non dev’essere ne troppo fredda ne troppo calda. Se troppo fredda rischiamo che il lievito non si attivi, se troppo calda rischiamo che il lievito muoia. Quindi basandoci un po’ sul buon senso e sull’esperienza, ci renderemo conto se la temperatura è giusta in base a ciò che vogliamo ottenere.
