In Norvegia, alcune persone non possono vivere senza lutefisk durante il periodo natalizio. Ma come ha fatto questo piatto strano e meraviglioso a diventare una delle tradizioni natalizie norvegesi più longeve?
In Norvegia, esiste una lunga tradizione legata al consumo di lutefisk. Prima della Riforma del 1536, la Quaresima era osservata dal 1° dicembre al giorno di Natale. Durante la Quaresima, ai cristiani era permesso mangiare solo pesce, anche alla vigilia di Natale.
Lutefisk, il “pesce alla candeggina” dei norvegesi
Anche se la Norvegia ha una lunga costa, potrebbe essere difficile procurarsi pesce fresco per il pasto o per il cenone di Natale.
Quindi, i norvegesi hanno trovato altri modi per utilizzare il pesce conservato. In alcune parti della Norvegia, infatti, è preparato il rakørret, un piatto di pesce a base di trota salata e autolisata per due o dodici mesi.
Piatto di Lutefisk – Wineandfoodtour.it
Altri hanno preparato il persetorsk, un piatto a base di merluzzo salato e zuccherato che è pressato per alcuni giorni prima del consumo, cosa comune nella zona di Bergen. Ultimo, ma non meno importante, il lutefisk apprezzato in tutto il Paese.
La storia di questa pietanza
Il lutefisk pare esistesse già nel 1500. Nella sua opera Historia de Gentibus Septentrionalibus (Una descrizione dei popoli del nord), Olaus Magnus descrive come è trattato e consumato il lutefisk:
“Lo stoccafisso secco è lasciato in lisciva forte per due giorni, poi viene sciacquato in acqua dolce per un giorno prima di essere cotto e consumato. È servito con burro salato ed è molto apprezzato, anche dai re!”.
Tutto è iniziato con skrei, lo stock artico di merluzzo dell’Atlantico che ogni inverno migra dall’oscuro e freddo Mare di Barents alla costa della Norvegia settentrionale per trovare un luogo dove deporre le uova, creando una delle attività di pesca stagionale più grandi e famose al mondo.
Lo skrei essiccato, chiamato stoccafisso, divenne il prodotto di esportazione più importante della Norvegia nel 1100. Lo skrei è, infatti, conosciuto come il pesce che costruì la Norvegia.
Perché la liscivia?
Ci sono molti miti sull’origine dell’uso della liscivia per la conservazione, ma nessuno sa quando e perché i norvegesi iniziarono a mettere in ammollo lo stoccafisso e a trattarlo con la liscivia.
Bergen, Norvegia – wineandfoodtour.it
Una teoria afferma che un magazzino di stoccafisso bruciò e che il pesce rimasto nelle ceneri alcaline si bagnò sotto la pioggia. A quei tempi, buttare via il cibo commestibile non era fattibile, quindi era pulito e cucinato.
Una storia simile narra che del merluzzo appeso ad essiccare su graticci di betulla prese fuoco. Qualcuno gettò acqua sulle rastrelliere per spegnere l’incendio. Quando le ceneri si raffreddarono, qualcuno le pulì e trovò il pesce, che poi lavò. Per determinare se era ancora commestibile, il pesce fu bollito.
Varietà e contorni
Nella Norvegia dei Fiordi, piselli, patate bollite e cubetti di pancetta sono l’accompagnamento perfetto. Nel Trøndelag si preferisce servire il lutefisk con sciroppo e formaggio scuro. Ad alcuni piace servirlo con purè di cavolo rapa, mentre ad altri piace servire il lutefisk in una focaccia con burro e patate.
