Le salse di pesce fermentato più usate nelle cucine di tutto il mondo: i condimenti indispensabili per specifiche ricette.
Le salse di pesce fermentato ha un gusto intenso, ricco e deciso, utilizzate in varie ricette, pur non essendo gradite a tutti. Tali condimenti derivano da varie specie di pesce sottoposte a fermentazione nel sale per mesi. Una piccola quantità è sufficiente per trasformare completamente un piatto, conferendogli molto più sapore. Tali salse godono di grande popolarità in molti Paesi, soprattutto nel Sud-est asiatico e, piano piano, stanno guadagnando apprezzamento anche in Occidente. Scopriamo, dunque, insieme le varianti più famose.
Salse di pesce fermentato, condimenti utilizzati in vari Paesi del mondo
Iniziamo il nostro excursus tra le sale di pesce fermentato, citando la colatura di aici di cetara, prestigioso prodotto della Costiera Amalfitana e riconosciuto DOP, è un tributo al garum romano. Tale prodotto è ottenuto dalla fermentazione di alici in salamoia e, poi, filtrata.
C’è, poi, la sardella calabrese, conosciuta come il “caviale dei poveri“, ottenuta dalla fermentazione di pesce ghiaccio con peperoncino e finocchio selvatico: è usata per condire pasta, pizza ed è utilizzata anche come crema spalmabile.
Salsa di pesce (wineandfoodtour.it)
Passiamo, poi, al garum di tonno, che funge da moderna reinterpretazione del garum romano: è una salsa pregiata, a base di tonno del Mediterraneo fermentato, apprezzata per il suo gusto intenso, impiegata in varie ricette.
Citiamo, inoltre, il patum peperium, conosciuta anche come Gentleman’s Relish, è una pasta di pesce del XIX secolo, la cui ricetta è ancora segreta: si pensa, ad ogni modo, che includa acciughe fermentate. È usata come condimento o in aggiunta a diverse ricette.
Altre varianti utilizzate nel mondo
In lista, inseriamo anche la fish sauce, molto presente nella cucina asiatica: tale salsa sapida è impiegata per marinature e condimenti, realizzata con acciughe, sale, aglio e altri ingredienti; è lasciata fermentare per poi essere filtrata.
Passiamo, poi, alle Nuoc Mam e Nuoc Cham, utilizzate in Vietnam, composte da pesce e crostacei fermentati, spezie, ma anche da peperoncino e zucchero. C’è, poi, il Padaek, che è tra le salse più intense, usata in Thailandia e Laos: è sottoposta a un processo di lunga fermentazione, che le conferisce un aroma e un gusto particolarmente forti.
Piatto con salsa di pesce (wineandfoodtour.it)
C’è, inoltre, la Bagoòng, tipica delle Filippine: è molto densa e deriva da un’ampia varietà di pesci fermentati, usata per insaporire riso ed altri piatti con un caratteristico colore rosso.
Menzioniamo, inoltre, la patis, altro prodotto filippino, che funge da liquido denso ottenuto dalla fermentazione di gamberetti e pesci, impiegato per aggiungere più sapore a vari piatti.
Infine, citiamo la sambal terasi, consumata in Indonesia che funge da pasta di gamberetti fermentati, fondamentale in molte ricette tradizionali del Sud-est asiatico e della cucina cinese meridionale.
