12 piatti tipici milanesi - wineandfoodtour.it
Un solo assaggio di uno dei tanti piatti tipici milanesi e vi sentirete catapultati nella Milano vera, con i suoi personaggi, i suoi ritmi, i suoi umori, il suo temperamento. Scopriamo insieme i piatti tipici della cucina milanese.
Milano è la metropoli capostipite degli affari, della moda, della tecnologia e non solo. Città cosi moderna e in continua evoluzione che sembra lontana dalla tradizione, ma certi aspetti della cucina tradizionale si identificano perfettamente, con i sapori e i colori di una città in continuo mutamento.
Basta passeggiare per la città per scovare posti che ripropongono la tradizione in versione street food e finger food per l’ora del aperitivo, frammento della giornata fondamentale per un milanese DOC. I suoi piatti tipici sono semplici, gustosi ed eleganti. Vediamo i più famosi.
La tradizione gastronomica lombarda offre una molteplicità di piatti tipici. Ricca di colori, sapori e armonia, che riflettono a pieno il suo clima, la sua storia e il suo territorio. Ed è proprio la storia che fa un po’ da padrona nelle sue tradizioni culinarie.
Il passaggio di tanti dominatori nel tempo, dai Celti ai Romani, i Longobardi, gli Spagnoli e in fine gli Austriaci influenza la tradizione culinaria. Eccoci pronti a partire, per un viaggio, dove il palato farà da padrone, tra le 12 ricette tipiche milanesi e le loro curiosità.
La città di Milano è famosa in tutto il mondo per la sua cultura culinaria ricca e variegata. La cucina milanese ha radici profonde nella tradizione, con piatti che hanno attraversato i secoli mantenendosi fedeli alle loro origini.
Uno dei piatti tipici della cucina milanese è risotto giallo milanese (o risotto giallo alla milanese), chiamato anche risotto allo Zafferano. Preparato con una spezia preziosa come l’oro, dalle antiche origini greche e mediorientali: lo zafràn (o zafferano).
Risotto alla milanese – wineandfoodtour.it
La particolarità dello zafferano è data dal fatto, che per ottenere un grammo di prodotto, si devono utilizzare circa trecento grammi di pistilli provenienti dal fiore. Sono molti gli aneddoti sulla prima realizzazione della pietanza in questione. La storia narra che l‘8 settembre 1574, per il matrimonio della figlia di Valerio di Fiandra, un vetraio belga impegnato nella realizzazione delle vetrate del Duomo di Miliano, alcuni invitati al banchetto per gioco aggiunsero i piccoli pistilli di zafferano nel riso al burro scoprendo così che la sua utilità non doveva solo essere riservata alla pittura.
Secondo altre fonti, si presume, che l’idea sia stata del padre stesso: in quanto la giovane sarebbe andata in sposa ad uno dei suoi assistenti che favoriva l’uso di questo colore, capace di evocare abbondanza e ricchezza.
Il risotto alla milanese, protagonista indiscusso dei piatti tipici milanesi, rappresenta per gli addetti ai lavori uno spunto culinario rivoluzionario. La cottura del riso è a tutti gli effetti la sfida principale per una buona riuscita della pietanza, questa è infatti prevalentemente eseguita in padella e prende il nome di “tostatura del riso”. Caratteristica fondamentale per ottenere un ottima fusione del burro con il riso e una cottura adeguata e uniforme.
Michetta “schiscetta” in dialetto, reincarna il ruolo di pane tipico di Milano. Specialità perfetta per la sua farcitura, per anni ha caratterizzato la tradizionale pausa pranzo dei fedeli milanesi. La sua storia risalirebbe al XVIII secolo, periodo di dominazione austriaca in Lombardia. Anche questa ha una storia particolare, gli ufficiali asburgici erano abbastanza rigorosi nelle loro scelte gastronomiche e, benché avessero la possibilità di essere in Italia, erano abituati a portare con sé i loro cibi più amati. Tra questi il Keisersemmel, un sostanzioso panino a forma di rosa. Un panino che farcito con ogni cosa, può essere gustato ovunque, in pausa pranzo nella frenetica Milano o in un giornata fuori porta.
Milano anche quando si parla di verdure dà il meglio, soprattutto se si tratta di zuppe. Mi viene in mente una citazione del libro del 1851 “l’arte di convitare” di Giovanni Rajberti gastronomo milanese:
“Quello che mi hai descritto timidamente e in attesa di un rimprovero non è altro che la galba per eccellenza dei nostri bravi milanesi, la zuppa delle zuppe che perciò onoriamo con l’energico nome di minestrone, di cui è benedetto chi può mangiarne una scodella fredda la sera, così in piedi”.
Cos’è che rende così speciale il minestrone alla milanese? Il connubio tra pazienza, riso e la molteplicità di verdure: patate, fagioli, verza, carote, sedano e cipolle. Con una cottura che richiede quattro ore abbondanti, dove le verdure sono aggiunte insieme in acqua fredda, fa eccezione la verza che viene messa un’ora prima della fine della cottura. A 20 minuti alla fine l’aggiunta di un riso.
Questa è una ricetta al 100 % ricca di storia, infatti i Mondeghili sono il frutto di una presenza straniera nel territorio milanese. Ma questa volta non si tratta di austriaci. Andiamo ancora più indietro nel tempo, alla predominanza spagnola che ha contraddistinto la storia milanese dalla metà del Cinquecento fino ai primi anni del Settecento.
Il significato del termine “mondeghili” sembra provenire dallo spagnolo albondigas, ossia polpette dalla forma talmente armoniosa che difficilmente ci si ferma a una. La tradizione vuole che siano fritte nel burro rosolato. L’innovazione culinaria la vede e la racchiude tra le pietanze da finger food più utilizzata negli aperitivi milanesi.
I nervetti all’insalata, antica preparazione lombarda, venivano proposti nelle taverne per sfamare i viaggiatori. In questo piatto fanno da protagoniste le cartilagini del polpaccio, in particolare quelle del ginocchio e dello stinco, o quelle dei piedi del vitello. Tali pezzi gelatinosi vengono ridotti a strisce, cotti in un brodo di carote, sedano e porro, e accompagnati da cipollotti e peperoni marinati nell’aceto. Un pasto top, di altri tempi, fatto per chi ama i sapori di una volta, quelli autentici a 360°.
Il giovane vitello è il protagonista indiscusso dei piatti milanesi, in particolare nell’osso buco in dialetto “oss buss“. Per realizzare un osso buco da leccarsi i baffi, si deve scegliere e impiegare la coscia posteriore sezionata a fette, comprendente l’osso centrale pieno di midollo. In cottura lo si sfuma con del brodo bianco e questo farà sciogliere e unire tutti i sapori, regalando una consistenza cremosa.
Ossobuco piatti tipici della cucina milanese – wineandfoodtour.it
Uno dei must da seguire per la preparazione di questo piatto è l’aggiunta conclusiva della gremolada, un trito di aglio, prezzemolo e scorza di limone con acciughe opzionale che serve a bilanciare e insaporire la carne.
Un altro piatto tipico della cucina milanese è la Büsèca, un piatto a base di trippa e fagioli. All’apparenza piatto dalle umili origini, ma ricco nella sostanza. I primi fruitori di queste frattaglie in brodo condito con un po’ di pomodoro furono i carpentieri che lavorando ai bordi dei canali, specialmente in inverno, ritrovavano conforto ed energie proprio grazie a una scodella calda di questa pietanza. Talmente apprezzato dai cittadini di Milano che gli stessi milanesi furono a un certo punto chiamati “busecconi”, ovvero “divoratori di trippa”.
La Cassœula è invece un tripudio di carne di maiale di cui, come è noto, non si butta via nulla. Da dove deriva il termine cassœula? Questa parola rappresenta l”unione di due termini; il mestolo (casseou), e la pentola (casseruola). Alcuni includono anche la paletta, che è così simile al mestolo. La cassœula per quanto è ricca potrebbe nutrire le persone affamate nelle gelate invernali.
Gli elementi di base sono il cavolo e la carne di maiale, di cui si impiegano le parti meno nobili: zampetti, muso, costine, cotenne.
I Rostin negàas sono esattamente “arrosti affogati” e si tratta di nodini di vitello rosolati nel burro con pancetta e rosmarino stufati poi in brodo di manzo, verdure e vino bianco. Il fuoco estremamente basso, la cottura prolungata e lenta permettono il giusto insaporirsi della carne nei suoi ingredienti. La tradizione vuole che la pietanza sia preparata nello Stuin, una casseruola bassa di rame coperta da un pesante coperchio. Parte essenziale per la buona riuscita di questo tipico piatto, è mantenere un costante equilibro nella cottura
La cotoletta alla milanese o orecchio di elefante è la diva delle tavole milanesi da sempre, uno dei piatti tipici della cucina milanese fra i più famosi. Gli Ingredienti per una grande cotoletta sono pochi ma buoni: costolette di vitello con l’osso (spesse almeno 3 cm), uova, pangrattato, burro. Un secondo sfizioso che prende tutta la famiglia. Fritta fino all’inverosimile. Proposta ripetutamente tra i menu per bambini, ma no per un torto ma per la sua bontà e semplicità.
Il vero dolce con la D Maiuscola, dolce simbolo del Natale italiano, pietra preziosa del della pasticceria milanese e tradizione secolare, il “pane grosso” o “pane dei signori”.
Panettone – wineandfoodtour.it
La ricetta originale impone l’uvetta tra gli ingredienti principali, poi la farina, il burro, tutolo d’uovo, zucchero, lievito naturale. Due rimpasti tre lievitazioni e un minimo di 30 ore di lavoro. Lode a voi artigiani pasticceri
Terminiamo il nostro viaggio con la barbajada, un dessert a cavallo tra una cioccolata calda e un dolce al cucchiaio. Inventata nel 1778 da Domenico Barbaja, un impresario teatrale e proprietario di un famoso caffè a pochi passi dalla Scala. Costituita da latte, caffè, cioccolato, zucchero e panna, in percentuali più o meno corpose, un vera bomba di energia!