Il cous cous è un piatto squisito e ricco, originario del Maghreb, poi diffusosi in tutto il bacino del Mediterraneo. In ogni posto in cui è stata introdotta questa pietanza, ne è nata una versione completamente unica e specifica, legata al territorio di riferimento.
Il cous cous, dunque, è un piatto tradizionale, che trascende le barriere di classe ed etnia. Scopriamo insieme la storia e qualche curiosità su questo piatto nordafricano.
Cous Cous, piatto tipico del Maghreb
Il cous cous è un pasto tradizionale in Algeria, Tunisia, Mauritania e Libia. In Marocco, il cous cous del venerdì costituisce, ad esempio, molto più di un semplice pasto, questa tradizione è un qualcosa di prezioso, in quanto offre l’opportunità alla famiglia di riunirsi e di trascorrere del tempo insieme.
In tutta Europa e Nord America, il cous cous istantaneo, precotto al vapore ed essiccato, è diventato estremamente popolare, nonché preso in considerazione, in cucina, come alternativa più sana al riso e alla pasta.
cous cous crudo – wineandfoodtour.it
Il cous cous è composto da semola di grano duro, caratterizzata da granelli da cuocere al vapore, dopo essere stata lavorata con l’acqua. Anche se, a primo impatto, può sembrare una pietanza semplice da preparare, dietro al couscous c’è una complessità che riguarda, in effetti, molte delle preparazioni della cucina nord africana.
Il cous cous, inoltre, si può servire caldo o freddo, abbinato a verdure, pesce e carne. Una ricetta squisita che, nel 2020, è stata dichiarata patrimonio culturale immateriale dell’UNESCO, in quanto simbolo di unione fra i popoli e di cooperazione internazionale sul piano culturale.
Tale piatto nasce in epoca medievale, precisamente sulle coste magrebine e nell’Africa subsahariana, anche se alcuni storici sostengono che le sue origini siano ancora più antiche.
Tra le popolazioni di questi territori, inoltre, era un piatto unico, consumato esclusivamente utilizzando solo tre dita della mano. Una tradizione che è stata tramandata fino ai giorni nostri.
Le leggende legate a questa pietanza
Secondo quanto narra la leggenda, pare che re Salomone si consolasse con il cous cous per riprendersi dalle pene d’amore causategli dalla regina di Saba.
Inoltre, il cous cous ha ottenuto la sua menzione ufficiale nel 1550, anno nel quale fu pubblicato il primo trattato scientifico dell’età moderna e, al quale partecipò Giovanni Leone dei Medici che citò proprio questa preparazione.
Il cous cous si diffonde nei vari Paesi del Mediterraneo
Anche se, di solito, quando sentiamo pronunciare la parola cous cous ci viene in mente l’Africa, bisogna sapere che tale prelibatezza si è, poi, diffusa in varie zone del Mediterraneo, particolarmente in Sicilia, nei primi anni del Settecento.
In quel periodo, infatti, il cous cous fu introdotto all’interno della gastronomia territoriale grazie ai mercanti di spezie e di stoffe che ne tramandarono le lodi.
Inoltre, ad accentuare l’importanza di questo piatto furono anche le dominazioni arabe che durarono ben 200 anni.
Nello specifico, il piatto arabo si diffuse particolarmente a Trapani, tanto che, ai giorni nostri, è uno dei piatti simbolo del posto, realizzato con pesce, nella variante più famosa. Lo ritroviamo, inoltre, anche a San Vito Lo Capo, località in cui si organizza, in onore di tale specialità, il Cous Cous Fest.
cous cous – tradizioni e culture – wineandfoodtour.it
Il couscous, inoltre, si è diffuso anche in altre zone del sud Italia, ad esempio in Sardegna. Nello specifico, precisamente a Carloforte, si prepara una variante del couscous, che è stata denominata “cascà”, che iniziò a diffondersi sull’isola quando diversi pescatori rientravano dalle coste tunisine. Questa versione si prepara interamente con verdure e funge da unione perfetta di sapori africani e sardi.
Tale prelibatezza, inoltre, è arrivata a diffondersi fino a Livorno, città nella quale gli ebrei sefarditi realizzarono una propria versione del couscous, chiamata “cuscussù”, preparata con polpette di vitello e verdure in umido.
Ritroviamo, infine, diverse versioni di questa pietanza araba anche in altri Paesi dell’Unione Europea, come il Belgio e la Francia, nei quali si è diffusa grazie ai flussi migratori.
Le varianti
Esistono diversi modi per preparare questa pietanza: nella ricetta originale marocchina si prepara passando i grani a vapore utilizzando la couscousiera tradizionale, versando l’olio qualora si creino dei grumi.
varianti del piatto arabo – wineandfoodtour.it
Come vi dicevamo, si utilizzano, prevalentemente, la carne, le verdure ma anche i legumi e la salsa piccante a base di peperoncino, chiamata harissa.
Ci sono, poi, la versione trapanese con pesce, zafferano e crostacei, la versione dolce, aromatizzata con pistacchi, zuccata e mandorle, ma anche la versione precotta, che si prepara in maniera semplice, versando sui grani l’acqua bollita, per poi mescolare attentamente, fino a quando l’acqua non è completamente assorbita: a questo punto, si possono aggiungere i pomodorini, verdure o formaggi.
