Come si perde la stella Michelin

L’ambizione più grande per uno chef è quella di conquistare una stella Michelin per il suo ristorante. Ottenerla però non è un traguardo, bisogna sapersela tenere! Alcuni chef vedono portarsi via la loro tanto desiderata stella, perchè? Scopriamo insieme i requisiti che sono richiesti per una stella Michelin e cosa invece induce a perderla. 

Conquistare la stella Michelin

Un primo aspetto fondamentale da chiarire è che la stella Michelin non è conquistata dallo chef, ma dal ristorante. I requisiti richiesti sono:

• Una cucina di alto livello, il che significa piatti raffinati e realizzati con materie prime di prima scelta;
• Personale professionale. Camerieri, maître, persino l’addetto alla cassa, tutti dovranno rispettare gli alti standard richiesti in quanto a professionalità e cortesia;
• La struttura che ospita il ristorante deve rispettare sempre gli alti canoni di eleganza e pulizia che si richiedono al personale.

Dopo aver visto i canoni richiesti la domanda che sorge è: c’è un limite di stelle che si possono ottenere?

La risposta è NO. Se un ristorante per tutta la sua vita riesce a mantenere standard elevati, non c’è limite di stelle che gli possono essere assegnate. Ci sono nella storia della ristorazione, attività che possono vantare una collezione di oltre 30 stelle Michelin. La stella viene affidata da un ispettore anonimo che fa visita al ristorante, come fosse un classico cliente.

Una volta accomodato valuta tutti i criteri su elencati e ne da una valutazione che va da 1 a 5. Le valutazioni fatte dall’ispettore vengono elaborate insieme ad altri coefficienti, così viene poi elaborata la possibilità di affidare 1 o più stelle all’attività ispezionata. Così il nome del ristorante entrerà a far parte della famosa “guida Michelin”. 

Questo non è un traguardo, bisogna impegnarsi costantemente per vedere il proprio nome all’interno della guida o si rischia di non ritrovarlo l’anno successivo, perché?

Perché si perde la stella Michelin?

Come abbiamo visto, avere una stella non è un gioco, ma un riconoscimento che merita di essere costantemente rispettato, cosa significa questo? Se il ristorante perde gli standard qualitativi che aveva quando ha ricevuto la stella, vedrà portarsela via. In realtà la stella può essere tolta per diversi fattori, vediamoli da vicino:

• Competitività: quello della guida Michelin è un mondo molto competitivo, nel quale non basta mantenere standard elevati, ma bisogna anche rinnovarsi per non rischiare di rimanere indietro. Per capirci, il menù va continuamente aggiornato e rinnovato per essere in sintonia con la stagione e la richiesta del momento. Gli arredi potrebbero richiedere di essere rinnovati di tanto in tanto per mantenere gli alti standard. Se si rimane per così dire, fossilizzati sul proprio modo di essere, è possibile che la stella venga tolta ad un ristorante e affidata ad un altro.

• Chiusura e ristrutturazione: se è vero che il rinnovarsi è importante, è anche vero che potrebbe risultare deleterio. In che senso? Non sempre il cambiare arredi, chef o personale porta a risultati migliori. Gli ispettori, a chiusura per rinnovo di un’attività, aspettano ansiosi di rivisitarla. Una volta riaperta potrebbe però, non incontrare più i gusti degli ispettori che potrebbero decidere di declassare o eliminare il ristorante dalla guida.

Conclusioni

Possiamo dire quindi che: bisogna visitare un ristorante con una stella Michelin almeno una volta nella vita. Sicuramente troveremo prezzi al quanto alti, ma d’altro canto troveremo una qualità senza eguali. Ricordiamoci di indossare abiti eleganti e rispettare gli standard di comportamento. Se apprezziamo la cucina, cosa abbastanza certa, non dimentichiamo di far portare i nostri complimenti allo chef. Soprattutto mostriamo cortesia al personale, che sarà il più gentile e preparato che abbiamo mai incontrato.