Scopriamo insieme il Blutwurst, il sanguinaccio preparato in Germania per le festività natalizie: qualche curiosità su questa pietanza.
Blutwurst significa letteralmente “sanguinaccio”. È piccante, salato e spesso presentato in un colore scuro, quasi nero. Molte sono le varianti che si possono trovare: in alcune ricette, si prepara con carne di maiale, mentre in altre è consigliato l’utilizzo di carne di manzo oppure con sangue di maiale fresco, cubetti di maiale e grasso di maiale: il tutto aromatizzato con sale e pepe.
Cos’è il Blutwurst, il sanguinaccio tedesco
I Blutwurst o sanguinacci hanno molte varianti in Germania. Alcuni devono essere prodotti secondo il codice alimentare tedesco, che di fatto ha definito categoricamente la quantità di carne e prodotti a base di carne.
Inoltre, secondo il codice alimentare tedesco, deve essere presente almeno il 35% di carne magra entsehntem. È, inoltre, obbligatorio includere circa l’1% di fegato tritato.
Blutwurst di colore nero – Wineandfoodtour.it
Il sanguinaccio ha una storia molto lunga, che risale a più di mille anni fa. Si sono sviluppate tante varianti della ricetta, anche a causa delle varie immigrazioni. Nel Regno Unito e in Irlanda, ad esempio, si chiama Black Pudding, Boudin in Francia, Morcilia in Spagna, Jelito nella regione ceca, in Polonia si chiama Kaszanka e Mustamakkara in Finlandia.
Di quali ingredienti è composto
Innanzitutto, come si può capire dal nome, è composto da sangue, può essere prelevato dal maiale, dalla pecora, dall’agnello, dalla mucca o dalle oche.
Per quel che concerne i ripieni, possiamo trovare farina d’avena, grano saraceno, pangrattato, orzo o altri cereali a scelta, nonché cipolle e spezie normali. Questi ingredienti sono, poi, amalgamati insieme per creare la forma classica della salsiccia.
Il sanguinaccio può poi essere trasformato in due versioni: la prima è affettabile e tipicamente consumata fredda insieme al pane, la seconda versione – invece – che è quella non affettabile, è fritta e servita calda insieme a patate, sottaceti o crauti.
La selezione della carne
I sanguinacci sono sempre stati realizzati utilizzando le carni più economiche come quelle di maiale e, nello specifico, guance, lingue, inguine, pelli, polmoni di maiale o vitello, fegato di maiale, fegato di manzo e di agnello, muso di maiale, labbra di manzo e di fegato, mammelle, trippe di manzo e di agnello, budelli di vitello, stomaci di maiale, cuori di maiale, ossa bollite e ovviamente sangue.
La composizione del sanguinaccio comprende, dunque, grasso di maiale cotto e tagliato a dadini insieme a carne cotta finemente macinata e materiali che producono gelatina.
Versione irlandese del Blutwurst – Wineandfoodtour.it
Sono, poi, mescolati con sangue di manzo o di maiale e poi insaccati in un involucro. Tra gli altri ingredienti, ci sono le pelli, che contengono collagene che si trasforma in gelatina quando sono sottoposte a trattamento termico.
Con la creazione della gelatina ed il successivo processo di raffreddamento si forma un gel che determina la formazione di una migliore consistenza del salume.
