Vino e tartufo, cosa consiglia il sommelier?

Non sapete come abbinare vino e tartufo? Si tratta di un’impresa tutt’altro che semplice, perché bisogna considerare tutta una serie di parametri quale la tipologia di tartufo, l’abbinamento territoriale e gli altri ingredienti del piatto di cui il tartufo costituisce l’elemento caratterizzante (difficilmente questo cibo pregiato si mangia assoluto). Per il piacere delle papille gustative, è essenziale trovare il giusto abbinamento, quello capace di emozionare il palato e al tempo stesso di esaltare e non sovrastare il sapore così particolare del tartufo. Siete curiosi di saperne di più?

Su cosa si basa l’abbinamento?

Quanto è difficile abbinare il vino giusto al tartufo?

Per godere della migliore esperienza gastronomica possibile è necessario nell’abbinamento vino e tartufo considerare diversi parametri quali:

• la tipologia di tartufo: sapevate che il tartufo può essere bianco, nero o estivo? Il tipo di tartufo influenza la scelta del vino da sorseggiare in abbinamento;
• la ricerca dell’equilibrio perfetto: il vino deve essere selezionato in modo da esaltare il particolare sapore di questa prelibatezza gastronomica, ma senza sovrastarne l’aroma delicato e il suo gusto speciale. Se sorseggiate un vino e il sapore del tartufo sparisce completamente da bocca, allora è l’abbinamento sbagliato;
• gli ingredienti del piatto: poiché il tartufo spesso è il protagonista principale della ricetta, ma non l’unico ingrediente del piatto, bisogna valutare anche tutti gli altri. Basti pensare a ricette come il risotto al tartufo nero e funghi porcini, le fettuccine al tartufo o i tortellini in brodo con tartufo;
• vino rosso, bianco o spumante? Vanno bene tutti e tre, a seconda del profilo aromatico del piatto fatto con tartufo si sceglie l’abbinamento. In linea generale il vino rosso va a nozze con piatti a base di carne cruda e uova, quello bianco si sposa bene con carne rossa alla brace, mentre lo spumante è ottimo con piatti della tradizione.
• abbinamento territoriale: abbinare un vino del territorio di provenienza del tartufo.

Vino e tartufo nero

Il famoso Tartufo Nero di Norcia (Tuber Melanosporum) è un cibo fortemente aromatico, con note di muschio e humus e un sapore molto intenso. Solitamente viene mangiato grattugiato, fresco o cotto, su primi e secondi piatti. Ci sono anche tartufi neri meno pregiati di quello di Norcia, ideale come condimento di crostini con formaggi vari o arrosti. L’abbinamento ideale con il tartufo nero è un vino bianco strutturato, fresco e morbido all’assaggio. Il Barolo va a nozze con un secondo di carne e tartufo nero.

Con il pregiato Tartufo Bianco delle Langhe e del Monferrato, usato per condire risotti, paste, fondute e carpacci di carne, si sposa bene il Vernaccia di San Gimignano Riserva, Fiano, Etna Bianco o Riesling. Con un risotto al tartufo ben si addice anche il Pinot nero.