La cucina di recupero è un tema sempre più ricorrente, ma chiedete ai vostri nonni e vi diranno che per loro era quotidianità. Infatti conosceranno bene il Tosone, un formaggio che nasce proprio dagli scarti oggi poco conosciuto, ma un tempo la merenda perfetta.
Il tosone
Nell’era in cui sprechiamo una quantità di cibo immane, il Tosone non è neanche lontanamente conosciuto e considerato. Eppure da qualche anno si sta cercando di sensibilizzare sempre più sul recupero di alimenti o scarti alimentari ancora utilizzabili. Può sembrare una cosa da poco eppure come abbiamo già parlato molte volte, il piccolo contributo da parte di ognuno può fare la differenza. Talvolta è proprio da questa azione di recupero che nascono piccole perle prelibate, anche se poco conosciute. Oggi vogliamo parlare proprio di una di queste, ovvero il Tosone.
Forma di Parmigiano Reggiano-wineandfoodtour.it
L’origine precisa di questo nome è un mistero, ma molto probabilmente nasce proprio dall’azione che lo porta in vita: la tosatura del Parmigiano Reggiano. Ma spieghiamoci meglio, il Parmigiano Reggiano come ben sappiamo è prodotto secondo alcuni ferrei criteri e solo in alcuni luoghi specifici. Proprio per questo motivo c’è un passaggio che avviene rigorosamente a mano secondo tradizione ed è appunto la “tosatura”. Quando la forma è ancora fresca viene “corretta” o “tosata” ovvero con un coltello affilato, viene tolta la parte in eccesso sulla superfice. Questo permette di ottenere una forma perfettamente liscia. La parte eliminata non viene gettata via, ma da essa si ottiene il “Tosone”, formaggio di cui stiamo parlando oggi.
A questo punto qualcuno penserà, si ricavano dallo stesso prodotto quindi Tosone e Parmigiano Reggiano saranno uguali. Ebbene no, pur avendo le stesse origini, i passaggi che portano alla nascita dei due prodotti sono differenti.
Parmigiano Reggiano e Tosone: stesse origini differenti qualità
Facciamo subito chiarezza per capire le differenze tra i due tipi di formaggio dalle stesse origini, poi ci incentreremo sul sapore e la consistenza. Quando viene effettuata la “tosatura” il Parmigiano Reggiano non ha ancora subito la salamoia ed è ancora umido. Inoltre prima di poter essere consumato il Parmigiano dovrà essere stagionato almeno 12 mesi. La principale differenza è quindi la presenza di sale e la stagionatura, che danno vita ad un prodotto del tutto differente.
Parmigiano Reggiano stagionato-wineandfoodtour.it
Tutti infatti conosciamo la consistenza e il sapore del Parmigiano Reggiano, ma quasi nessuno conosce il Tosone ed il motivo è molto semplice. L’unico modo per poter assaggiare il tosone è tramite i caseifici che producono il Parmigiano. Pensiamoci un attimo, il sale (unico conservante presente nel Parmigiano) viene aggiunto al formaggio dopo la tosatura. Quindi il tosone è fondamentalmente composto da latte e quindi ha un sapore dolce. Non avendo conservanti però non dura molti giorni, ma dev’essere consumato entro pochi giorni. Questo è il principale motivo per il quale è conosciuto solo nelle zone di produzione del Parmigiano Raggiano. Sapore dolciastro, consistenza elastica e chiari sentori di latte rendono il Tosone un formaggio da riscoprire. Non potendolo acquistare facilmente, non possiamo farci scappare l’opportunità di assaggiarlo quando ci troviamo in villeggiatura nei paesi di produzione del Parmigiano Raggiano.
