Da ormai alcuni anni si sta riaffacciando l’usanza, anche tra i giovanissimi, di preparare la pasta fatta in casa come tortellini o cappelletti, specialmente in occasioni di festa. In particolare durante il periodo natalizio.
Questi due tipi di pasta fatta in casa sono un piatto tipico autunnale ed invernale che vede condimento principale il brodo, ma ognuno ha le sue ricette, magari tramandate da generazioni.
Oggi vogliamo darvi la nostra personale ricetta per la preparazione di questi due tipi di pasta e alcuni suggerimenti per il condimento, vedremo una ricetta dei tortellini alla salvia con tacchinella e radicchio e un’altra ricetta dei tortellini in brodo con tartufo. Ma prima di iniziare vediamo qual è la differenza tra tortellini e cappelletti?
Tortellini o cappelletti
A fare la differenza è principalmente la forma e la dimensione, i tortellini sono più grandi rispetto ai cappelletti e sono tipici della zona bolognese e del modenese. Il ripieno prevede carne di maiale, mortadella, prosciutto crudo, parmigiano, uova e noce moscata.
I cappelletti sono invece più piccoli e da una sfoglia sottilissima. Tipici della zona della Romagna e delle Marche hanno un ripieno di carni bovine e suine, uovo e parmigiano.
Preparazione del tortellino
Passate al tritacarne senza cuocerli, 120 gr di petto di gallina, 100 g di arista di maiale e 80 g di prosciutto di maiale. La carne deve essere tritata più volte.
Successivamente ponete il trito delle carni in una ciotola formando la classica fontana, rompete al centro 2 uova, spolverate con una grattugiata delicatissima di buccia di limone, 50g di parmigiano grattugiato e un profumo di noce moscata.
Condite con sale e pepe e 1 cucchiaino di olio extravergine di oliva, consigliamo l’olio extravergine del Frantoio Gentili. Amalgamate bene tutti gli ingredienti fino a formare un impasto liscio ed omogeneo.
Preparate la pasta fresca seguendo la ricetta base della pasta sfoglia e tirate una sfoglia sottile.
Poi con uno stampino o un bicchiere, tagliate dei dischi rotondi di circa 3-4 cm di diametro. Ponete al centro un po’ del composto, piegate a mezzaluna e chiudete il tortellino sovrapponendo le due estremità.
Tortellini alla salvia con tacchinella e radicchio
Ingredienti e preparazione per 4 persone
Lardellate il petto di tacchinella o gallina (totale 800 g) con una crema di lardo condita con sale, pepe, aceto, salvia, rosmarino e 1 spicchio di aglio.
Rosolatelo in padella dalla parte della pelle con 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, salvia, rosmarino, 1 spicchio di aglio, sale e pepe.
Unite 1 bicchierino di vino rosso, 8 bacche di ginepro e cuocete per 20 minuti.
Infine scottate 12 foglie di radicchio in una padella con 2 cucchiai di olio extravergine, rosmarino, sale, pepe e mezzo bicchiere di vino rosso.
Mettete le foglie nel piatto di portata con sopra il petto a fette. Accompagnatelo con tortellini ripassati in padella con 1 noce di burro, 2 foglie di salvia e 1 cucchiaio di fondo di cottura della tacchinella.
Tortellini in brodo con tartufo
Ingredienti e preparazione per 4 persone
Preparate il brodo mettendo a cuocere i pezzi di gallina di 2 kg con 4 litri di acqua fredda, aggiungete 10 grani di pepe e sale grosso. Quando bolle unite 4 coste di sedano, 2 carote, 3 patate, 10 pomodori, 1 porro, 2 cipolle e 2 chiodi di garofano.
Proseguite la cottura del brodo a fuoco basso per circa 3 ore.
Fate riposare per 1 ora il brodo e poi passatelo al colino per eliminare le impurità.
Si filtra poi nuovamente e si fa riposare per soli 15 minuti. Il risultato finale sarà un brodo limpidissimo!
Dopo aver cotto i tortellini in questo brodo aggiungete 2 cucchiai di parmigiano e servite con una leggera spolverata di tartufo nero.
Consiglio: per chiarificare il brodo potete aggiungere mezzo albume semi-montato e rimettere il tutto sul fuoco per pochi minuti.
