Scorzonera e scorzobianca: cosa sono e come si mangiano

Scorzonera e scorzobianca sono oggi poco conosciute, ma grazie alla cucina vegana e vegetariana, stanno avendo una seconda chance. Vediamo cosa sono e come possiamo utilizzarle in cucina.

Scorzonera e scorzobianca

Oggi in cucina utilizziamo tantissime radici commestibili, tra tutte la più conosciuta e utilizzata è la carota. Ma ci sono anche altre radici edibili che abitualmente mangiamo sia cotte che crude, basti pensare ai ravanelli, barbabietole, zenzero, rapa, patate eccetera. Tutte queste radici sono ben conosciute e utilizzate in cucina per varie preparazioni, ma ci sono altre radici facenti parte della cucina povera antica che oggi conosciamo poco, ma che stiamo riscoprendo. Stiamo parlando della scorzonera e della scorzobianca. Entrambe le radici sono frutto di piante della famiglia delle Asteraceae proprio come i cardi o i carciofi. La pianta è facile da coltivare proprio come quella della carota, raggiunge anche il metro e mezzo d’altezza e ha delle bellissime infiorescenze a margherita.

Nella scorzobianca le infiorescenze sono di colore rosa-lilla, mentre nella scorzonera sono gialle. Ciò che cambia nelle due radici è sia il colore, che come si può ben capire dal nome , in una è scuro tendente al nero e nell’altra è chiaro quasi bianco. Ma c’è differenza anche nella polpa, che pure essendo in entrambe chiara, nella scorzonera è più croccante e amara, mentre nella scorzobianca è più carnosa e dolce. Gli impieghi culinari cambiano a seconda della radice, che in alcuni casi può essere mangiata anche cruda, mentre in altri no. Ma vediamo meglio le proprietà di queste radici insieme ai loro utilizzi in cucina.

Proprietà e utilizzi culinari

Partiamo con il vedere le proprietà di queste radici che sono pressoché identiche. Ci sono vitamine del gruppo C ed A ma spiccano quelle del gruppo B, soprattutto B2 e B6. Tra i minerali invece troviamo: calcio, rame, ferro, fosforo, magnesio e potassio. Queste vitamine e minerali sono essenziali per la corretta salute di ossa, pelle, vista e denti ma anche una fonte energetica rilevante. L’elevata presenza di ferro e rame nelle radici, potenzia l’effetto benefico delle altre vitamine. Tuttavia l’elevata concentrazione di questi minerali tende a far annerire subito la polpa una volta tagliata. Per questo, proprio come si fa nel caso dei carciofi, ci consiglia di preparare una ciotola con acqua e limone, o acqua e aceto in cui mettere a bagno la radice.

Ma come possiamo utilizzare queste radici in cucina? Per quanto riguarda la scorzobianca essa dev’essere consumata previa cottura. Solitamente si lessa e successivamente si procede con le altre cotture o preparazioni: frittura, cottura in forno. Molto buona è abbinata a piatti a base di pesce o per la preparazione di risotti. La scorzonera invece può essere consumata cotta come l’altra, oppure cruda. Basterà tagliarla molto sottile e aggiungerla ad insalate o come contorno.

Concludendo quindi possiamo dire che queste radici sono tutte da scoprire e sicuramente da provare nelle loro varie forme e cotture.