Robata - wineadfoodtour.it
Sapevi che Robata è un tipo di cottura alla griglia giapponese? Scopriamo tutto su questa cottura che ha portato anche all’apertura di ristoranti dedicati ad essa anche in Italia, come il ristorante Robata che ha aperto a Milano!
La cottura alla griglia giapponese chiamata Robata avviene a fuoco diretto e a diffonderla è stato Tomiya Amae, che ha aperto il primo ristorante a Sendai nel 1950. Il ristorante lo ha chiamato Robata ed era una specie di trattoria dove degustare piatti a base di pesce, verdure di stagione e altri prodotti del luogo. Gli alimenti venivano cotti alla robata, ovvero a fuoco diretto, e serviti con il classico sakè. Scopriamo tutte le caratteristiche di questa particolare cottura!
robata cottura – wineandfoodtour.it
La tecnica della cottura Robata alla griglia, come abbiamo visto, è abbastanza recente e rappresenta quello che viene definito il barbecue giapponese. Quando Tomiya Amae decise di aprire il suo primo locale a Sendai non aveva fatto altro che proporre una cottura popolare dei cibi locali, e fu un vero successo.
Nel 1953 Tomiya Amae aprì un altro ristorante sull’isola di Hokkaido, dove cucinava con la cottura alla griglia anche il pescato locale. La cottura alla robata dava al pesce un sapore unico, diverso dal solito, tanto che molti artisti vennero attratti dalla sua fama e anche diversi personaggi famosi.
I clienti apprezzavano moltissimo questa sorta di barbecue e nel locale si venivano a creare momenti conviviali, durante i quali spesso tutti stavano insieme intorno al focolare. Ed è proprio questo lo scopo della cottura Robata, termine che deriva dal giapponese robatayaki, che a sua volta deriva da ro e si riferisce ad una fonte di calore.
Ad oggi la cottura robata si è diffusa in tutta Europa e sono molti i locali fondati per praticare questa cottura caratteristica e apprezzata ovunque. Anche in Giappone sono stati aperti migliaia di punti vendita sia dove fanno cottura robota che self-robata.
Questi ultimi sono dei locali in cui ai clienti è permesso cucinare i cibi da sé sul fuoco, a prescindere che vi sia un cuoco o meno. Tuttavia, questi locali non seguono più la tradizione, che prevede la cottura alla robata fatta da un addetto e tante persone che mangiano insieme.
Invece, nel locale Robata di Sendai, ancora oggi aperto, tutto avviene nel rispetto della tradizione e si continua a celebrare la convivialità. Oggi, però, oltre al pesce, alla carne e alle verdure, anche gli spiedini di pollo vengono cotti alla robata. Vediamo come viene eseguita la cottura nel ristorante Robata a Milano, aperto da Ronin.
robata giapponese – winenadfoodtour.it
La cottura dei cibi direttamente sul fuoco denominata robata assicura loro un sapore più autentico. La robata è composta da tre griglie e la cottura viene alternata in base ai cibi. Ad esempio, alcuni tagli di carni necessitano di essere posizionati sui piani della griglia più volte. Nella parte sottostante alle griglie è presente una pietra refrattaria, ma anche due tipologie di carbone, il Binchōtan e il Palo Santo.
Per affumicare i cibi vengono utilizzati due tipologie di legno. Ronin nel suo ristorante usa ciliegio e melo provenienti dal Canada. In Giappone spesso viene invece usato il legno di quercia bianca, anche questo ritenuto ottimo per eseguire la cottura alla robata.
E’ importante sottolineare che la robata, cottura che avviene sul fuoco diretto, è diversa dalla cottura alla brace, per diversi motivi. Innanzi tutto, la cottura nella robata è chiusa, cosa che non avviene nella brace. Poi, i legni usati per la cottura robata sono profumati e ricercati.