Capita spesso di andare al supermercato per acquistare della pasta e notare che questa in base alla marca cambia i colori. A volte è di un colore più ambrato, altre più chiaro, altre ancora più giallognolo. Ma perché accade questo?
I colori della pasta
Parlare di pasta in maniera generica è riduttivo, infatti quando ci troviamo al supermercato ci troviamo davanti tantissimi prodotti differenti. Se questo è vero per tipologie differenti di prodotti, ad esempio la pasta integrale o la pasta di semola di grano duro, lo è ancor di più per prodotti dello stesso genere. Ogni azienda infatti ci pone una scelta differente di prodotti dinanzi, soprattutto quando parliamo della pasta di semola di grano duro. Ogni azienda propone formati differenti, anche se solitamente ci sono formati che tutti propongono allo stesso modo.
Pasta chiara-wineandfoodtour.it
C’è qualcosa che però colpisce subito ed è il colore differente che la pasta ha, in base all’azienda che la produce. Ma se la pasta è prodotta con la stessa tecnica e la stessa materia prima, perché i colori differiscono? La colpa è da ricondursi ad un elemento chimico che si produce durante l’essiccazione, ovvero la furosina. Ma come incide questo fattore sulla qualità della pasta e sulla nostra salute? Scopriamolo.
La furosina
Per capire quale sia la scelta migliore dobbiamo prima capire come questo elemento chimico che si crea possa essere deleterio per il prodotto e per la persona. La furosina è una molecola artificiale, potenzialmente tossica, che si crea a seguito della reazione di Maillar. Questa reazione prende il nome del chimico francese che la scoprì e consiste in una reazione azionata dalle alte temperature su proteine e zuccheri. Questa reazione modifica quindi il colore dell’alimento ma anche la sua composizione, creando come nel caso della pasta, nuove molecole che possono essere anche tossiche.
Pasta scura-wineandfoodtour.it
La furosina secondo alcuni studi eseguiti negli Stati Uniti, non creerebbe danni all’organismo se non assunta in quantitativi davvero massivi. Neanche mangiando un Kg di pasta ogni giorni riusciremmo a ingerire un quantitativo di furosina tossico. Quindi possiamo dire che pur modificando il colore dell’alimento, questo non influisce negativamente sulla salute, anche perché la pasta viene cotta e durante la cottura parte di questa molecola viene dispersa. Che dire invece degli effetti che questa reazione innesca nell’alimento?
I livelli di furosina nella pasta aumentano se questa viene sottoposta a temperature molto alte durante l’essiccazione. Come possiamo quindi capire quando la pasta contiene più furosina? Proprio dal colore, più la pasta è giallo/ambrato più furosina contiene poiché appunto, è stata sottoposta a temperature molto alte. Alcune aziende usano queste alte temperature per ridurre i tempi di produzione. Anche a discapito dei nutrienti d’essa, infatti maggiore saranno le temperature, più i nutrienti verranno persi e il gusto risulterà quasi nullo.
La scelta migliore secondo i colori
Come facciamo a capire quindi qual è la scelta migliore quando siamo al supermercato? Facciamoci guidare dalla vista, un colore molto giallo tendente quasi all’ambrato ci indica l’esposizione ad alte temperature. Di conseguenza più furosina e meno nutrienti. Puntiamo invece a pasta dal colore chiaro che è stata essiccata a basse temperature e preserva maggiori nutrienti e gusto.
