La pasta all’amatriciana nasce bianca dalla necessità di abbinare due ingredienti che, nella bisaccia dei contadini laziali non potevano mai mancare perché fonte di proteine: il pecorino ed il guanciale.
Solo in seguito, un certo Francesco Leonardi, aggiunse il pomodoro e ne fece una portata che presentò al Papa Pio VII
Per gli ingredienti faremo riferimento alla ricetta originale del comune di Amatrice.
Ricetta pasta all’amatriciana
- Preparazione 5 minuti
- Cottura 10 minuti
- Tempo totale 15 minuti
- Porzioni 4 persone
- Calorie x 100 gr. 650 kcal
- Chef Vincenzo Serino
Ingredienti per la pasta all’amatriciana
- 400 grammi di spaghetti. Ma noi useremo i bucatini che hanno un buco che sembra fatto apposta per il sugo del guanciale.
- 1 cucchiaio olio di semi di arachide
- 1 pizzico di sale
- 4 pomodori, ramati e succosi tipici di Roma
- 1 peperoncino
- 2 dita di vino bianco secco (Frascati)
- pepe q.b.
- 100 grammi di guanciale
- 200 grammi di pecorino laziale non troppo stagionato
Prepariamo gli ingredienti per la pasta all’amatriciana
- Prima i pomodori. Usiamo quelli ramati e succosi tipici delle campagne romane. Li mettiamo a sbollentare pochi secondi in acqua, così la pelle viene via con maggiore facilità. Poi togliamo la parte verde in cima e sul fondo; dopo averli aperti togliamo i semi e li tagliamo a pezzi.
- Poi il guanciale. Abbiamo diverse alternative: prendere quello già pronto in petali che si trova al supermercato, prendere un normale guanciale che taglieremo noi a fettine molto sottili (operazione necessaria perché devono diventare croccanti). Per la pasta all’amatriciana potete anche prendere quello aromatizzato al peperoncino; se lo usate potete fare a meno di metterlo tra gli ingredienti. Il guanciale che andrebbe usato per rendere la ricetta fedele all’originale dovrebbe essere quello di Amatrice. La sua caratteristica è di essere marinato nell’aglio. Ecco perché, se ne usate un altro, una punta di aglio a mio esclusivo avviso, è ammessa.
- La padella da usare per il guanciale, è di ferro perché lo aiuta a spurgare. Deve essere abbastanza grossa da contenere successivamente tutta la pasta. I contadini del diciottesimo secolo nella padella, passavano un poco di strutto, ma il motivo era tecnico più che di gusto. Serviva a creare una patina che non facesse ossidare la padella. A noi non servirebbe, però, per fare la ricetta fedele all’originale, ne passeremo un pezzetto, togliendo l’eccesso.
- Mettete un minimo di olio nella padella. Secondo me non andrebbe, perché altera il gusto del guanciale. Ma noi, sempre perché vogliamo replicare fedelmente la ricetta originale che abbiamo trovato sul sito del comune di Amatrice per vedere come viene, ne metteremo un filo. Useremo ovviamente quello di arachide perché non lascia il retrogusto come quello d’oliva. Il sapore d’oliva nell’amatriciana è orribile. Poi mettete il guanciale a fuoco bassissimo a spurgare nella padella come vedete nella foto. Mettetevi da parte un dito di vino bianco secco dei castelli.
Prepariamo la ricetta originale della pasta all’amatriciana
- Abbiamo detto che useremo i bucatini e non gli spaghetti. Il sugo del guanciale entra nel buco della pasta e le conferisce un sapore incredibile. Facciamo bollire l’acqua e buttiamo la pasta. Dobbiamo farla cuocere, per farla venire al dente circa 3 minuti meno di quanto indicato sulla busta.
- Intanto prepariamo la crema di pecorino romano. Dopo 5 minuti la pasta avrà rilasciato il suo glutine. Con un piccolo mestolo, ma anche con un cucchiaio, versiamo un po’ di acqua di cottura per volta nel pecorino e mescoliamo fino a fare ottenere alla nostra crema la consistenza desiderata. Se è troppo secca aggiungiamo acqua di cottura, se è troppo liquida aggiungiamo pecorino romano. Poi aggiungiamo il pepe. La crema di pecorino romano consiglio sempre di farla a parte e di non mantecare tutto insieme, perché viene più facile valutarne la consistenza.
- Una volta fatta la crema al pecorino romano, il guanciale dovrebbe essere diventato trasparente perché ha rilasciato il grasso. Alziamo quindi la fiamma al massimo per farlo diventare croccante girandolo molto con una cucchiara in legno per evitare che bruci. Quando sarà diventato croccante come piace a noi, lo sfumiamo con un goccio di vino per bloccarne la cottura.
- Fatto questo aggiungiamo il pomodoro a pezzetti ed il peperoncino sbriciolato o il peperoncino di Cayenna in polvere che si trova al supermercato. Poi abbassiamo il fuoco ad un livello medio e passiamo a curare la pasta.
- Ricordate: 3 minuti prima di quelli indicati sulla busta per farla venire al dente. La scolate tenendo da parte l’acqua di cottura per le emergenze. E la versate così come l’avete scolata nella padella del guanciale ad insaporire ed a terminare la cottura.
- Infine impiattate e servite a tavola, con il peperoncino, il pepe ed il pecorino per dare modo ai vostri commensali di regolarsi secondo il proprio gusto.
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