Per qualcuno è pazzia, per altri pura innovazione e voglia di sperimentare. Sarà un motivo o l’altro, ma un dato è certo il Parmigiano Reggiano Extravecchio esiste ed è un lusso adatto a pochi.
Il Parmigiano Reggiano Extravecchio
Tra i formaggi italiani per eccellenza non possiamo non nominare il Parmigiano Reggiano. Esso è un vero e proprio simbolo per il nostro Paese che racchiude esperienza, tradizione e allo stesso tempo anche innovazione. Ed è proprio da questa idea di innovazione che nasce il Parmigiano Reggiano Extravecchio. Sembra impossibile innovare un prodotto così tradizionale, eppure alcuni esperti nel settore si sono fatti ispirare dalla produzione del vino per dar vita ad un prodotto fuori dal comune. Ma che centra ora i vino? Pensiamoci un attimo, solitamente un vino invecchiato, è un vino di maggior pregio. Questo perché la fermentazione permette al vino negli anni, di acquisire sapori più particolareggiati e di pregio.
Parmigiano Reggiano Extravecchio-wineandfoodtour.it
Lo stesso concetto è stato adoperato per liquori, birre e altri prodotti, siano esse bevande o no. Ma se il tempo rende questi prodotti più buoni e particolareggiati, cosa impedisce ad un formaggio come il Parmigiano Reggiano, di divenire ancor più particolare invecchiando? Ebbene questo è stato il pensiero di Giovanni Minelli, titolare dell’azienda casearia Malandrone 1477, esperta nella produzione di questo formaggio. La sua mente è stata sempre propensa all’innovazione che parte dalla stagionatura prolungata. Circa 30 anni fa il Signor Minelli è stato il primo a scommettere su questa realtà e ha provato a realizzare stagionature lunghe anche 10 anni. Oggi i suoi figli continuano la tradizione di famiglia e continuano a portare lo stesso pensiero del padre a livelli sempre maggiori.
La cura inizia dal pascolo
Il rischio delle lunghe stagionature nel formaggio, è ottenere prodotti eccessivamente sapidi, aciduli e dai sapori eccessivamente forti. Ma l’azienda Malandrone 1477 non si lascia intimidire e continua a sperimentare per ottenere il prodotto perfetto. Fino ad oggi producono abitualmente forme di Parmigiano Reggiano con stagionature dai 24 ai 120 mesi. La certezza di un prodotto buono nasce sin dal principio, ovvero dal pascolo. Partono dalla coltivazione del foraggio, oltre 200 ettari per le loro 120 vacche frisona in lattazione. L’alimentazione è tradizionale: fieno ed erbe integrali di differente varietà insieme a mangime secco. I proprietari tengono a precisare che ricorrono all’uso i medicinali e antibiotici solo in casi estremi e quindi il meno possibile.
Trancio di formaggio-wineandfooodtour.it
Questo è il principio che permette di avere un latte di alta qualità, ma la lavorazione non è da meno. Non si cercano scorciatoie, ma si lavora il latte nel modo più naturale possibile. Avendo attenzione nell’alimentazione, il latte prodotto non è molto grasso e questo permette un formaggio dal sapore equilibrato. Grasso e proteine nella giusta proporzione, danno vita ad una fermentazione lenta e questo garantisce un cuore omogeneo e una crosta ben consolidata. Per questo motivo anche i prodotti che hanno una stagionatura più lunga non risultano eccessivamente sapidi o piccanti o aciduli, ma proprio come il vino invecchiato nel giusto modo, hanno sapori più particolar via via che gli anni passano. Questo però non va a discapito della dolcezza e delle note lattiche che diventano via via più particolari.
Veteris: il Parmigiano Reggiano 186 mesi
Nell’azienda casearia Malandrone 1477 c’è un particolare prodotto davvero unico nel suo genere, il Veteris, invecchiato ben 186 mesi. Un prodotto di lusso ma anche un grande investimento che la famigli Minelli ha intrapreso da ben 15anni. Una mossa coraggiosa sicuramente, ma idea di una mente che non si ferma a qualcosa di scontato e che cerca di portare al mondo un prodotto unico e nuovo che potrebbe sorprendere tutti.
