Bellissima, candida e dalle sembianze di una nuvola, la meringa è uno dei dolci più spettacolari della pasticceria, ma anche il più discusso. Troppo dolce dirà qualcuno, ma con il giusto abbinamento darà eleganza e raffinatezza a qualsiasi dolce. Vediamo la sua storia e come prepararla.
La meringa
Questo dolce è una preparazione ottenuta dalla lavorazione di albume e zucchero. In realtà ci sono vari tipi di meringa: francese, svizzera, italiana e sarda. La meringa italiana è cremosa e dall’aspetto simile a quello della panna montata, viene usata per decorare crostate e torte e successivamente viene abbrustolita con un cannello. Questo tipo di meringa subisce una pastorizzazione dell’uovo, così non ha bisogno di essere cotta in forno.
Molto simile è la meringa svizzera, che ha lo stesso aspetto di quella italiana, ma ha un processo di “pastorizzazione” differente. In quella italiana agli albumi che si montano, viene aggiunto lo sciroppo caldo, in quella svizzera gli albumi e lo zucchero vengono scaldati e successivamente montati.
Meringa italiana-wineandfoodtour.it
La meringa francese è la classica preparazione che conosciamo, ciuffetti dalle sembianze delicate ed eleganti, croccanti ma che si sciolgono in bocca. Molto simile è la meringa sarda alla quale vengono aggiunte le mandorle tritate.
Meringa francese-wineandfoodtour.it
La storia sull’origine di questo dolce è molto discussa e varie sono le ipotesi sulla sua invenzione.
La storia più discussa di sempre
Sulle origini di questo dolce ci sono molte ipotesi e i meriti vengono affidati a pasticceri differenti, vediamo insieme le varie storie.
Sono almeno 3 le ipotesi della nascita di questo dolce e lo colloca in posti diversi:
La prima storia vede una preparazione chiamata “White bisket brad” a base di albumi e zucchero cotta in forno. Questa ricetta è stata ritrovata in un manoscritto intitolato: “The Receipt Book of Lady Elinor Fettiplace” risalente al 1603. Questa è in effetti la traccia più antica;
Più in là nel tempo, nel 1692, troviamo lo chef François Massialot, che nel suo ricettario inserì una ricetta con il nome di Meringue;
Ultima ipotesi e anche la più conosciuta è quella risalente attorno al 1700, quando lo chef Gasparini, originario della cittadina svizzera Meiringen, preparò un dolce a base di albumi e zucchero per conquistare la principessa Maria di cui era innamorato. Se sia stato lui a dare origine a questo dolce non ne siamo certi, ma sicuramente fu l’avvenimento che lo rese famoso.
Anche la regina Elisabetta I era follemente innamorata di questo dolce che amava preparare con le sue mani stesse, e soprannominò “Kiss”.
Vediamo come preparare le due versioni di meringa più utilizzate italiana e francese.
Montare gli albumi a neve con la planetaria unendo metà dello zucchero e qualche goccia di succo di limone.
Quando gli albumi saranno perfettamente montati (facciamo il test capovolgendo il recipiente, se rimangono fermi sono ben montati).
Inglobiamo il restate zucchero a velo con la spatola.
Passiamo il composto in una sac-a-poche.
Preriscaldiamo il forno a 75°.
Formiamo dei ciuffetti della stessa misura sulla teglia.
Inforniamo per 2 ore.
Al termine delle 2 ore spegniamo il forno e apriamo poco lo sportello, lasciando che si raffreddi completamente ma delicatamente.
Sforniamo le meringhe e posiamole delicatamente in un contenitore.
Le meringhe sono pronte per essere gustate.
Note
Possiamo colorare le meringhe aggiungendo un po' di colorante alimentare prima di montare gli albumi. Possiamo preparare la versione sarda aggiungendo insieme alla seconda parte di zucchero anche 50 gr di mandorle tritate finemente.
Iniziamo preparando lo sciroppo: uniamo acqua e zucchero e lasciamo sciogliere bene in un pentolino. La formazione formare delle bollicine, indicherà che sarà pronto.
Nel frattempo nella planetaria montiamo gli albumi a neve con un pizzico di sale.
Quando gli albumi iniziano a schiumare versare lo sciroppo caldo a filo e continuiamo a montare (questo processo è la pastorizzazione).
Continuare a montare fino a che la ciotola della planetaria si sarà completamente freddata.
In questo momento la meringa dovrà risultare completamente bianca e lucidissima. Facciamo sempre la "prova del cappello".
La meringa all'italiana è pronta per essere utilizzata per decorare i dolci.
Va successivamente abbrustolita in superfice con il cannello o nel grill del forno.
Buon appetito
Curiosità
Fatto curioso è accaduto nel 1985 nella città svizzera che ha donato il nome a questo dolce: Meiringen. Qui venne realizzata una meringa che entrò nel guinnes word record: lunga 2 metri e mezzo, alta 70 centimetri e larga 1 metro e mezzo. La sua realizzazione richiese l’uso di 60 litri di panna, circa 2000 uova e 120 kg di zucchero, un’impresa davvero unica.
La cucina è espressione e creatività, permette di trasformare un'idea in vera e propria arte. Il cibo è vita e non mi stanco mai di parlarne. Scrivo per condividere quest'arte, scrivo perché la mia felicità sia la vostra.