Malto diastasico, cos'è e come agisce nell'impasto della pizza (wineandfoodtour.it)
Andiamo alla scoperta del malto diastasico, utilizzato per la preparazione della pizza: come tale ingrediente influisce sull’impasto.
Il malto diastasico è un agente naturale, che deriva dalla germinazione dei cereali, che migliora la lievitazione. Tale tipologia di malto apporta gli zuccheri semplici che possono essere utilizzati dai lieviti. Scopriamo, dunque, qualche curiosità sul malto diastatico e come agisce sull’impasto della pizza.
Il malto diastasico si ottiene tramite l’ammollo, la germinazione e l‘essiccazione dell’orzo o di altri cereali, trasformati in maltati.
Tale processo libera enzimi diastasici, principalmente amilasi, che convertendo l’amido in maltosio, svolgono un ruolo attivo durante la fermentazione dell’impasto.
Tra gli enzimi presenti nel malto diastasico troviamo l’alfa e la beta amilasi che sono fondamentali per decomporre gli amidi complessi in zuccheri più semplici durante processi di lievitazione prolungati, come quelli richiesti per la biga o altri impasti indiretti.
Malto diastasico, cos’è e come agisce nell’impasto della pizza (wineandfoodtour.it)
A differenza del malto classico, in cui gli enzimi sono quasi inattivi, il malto diastasico mantiene attivi tali enzimi, favorendo così una fermentazione regolata, nonché la formazione di una texture alveolata, di un colore dorato e di un profumo decisamente intenso. La capacità diastasica del malto è misurata tramite l’analisi Pollak, che valuta quanti grammi di maltosio può produrre 1 kg di malto in 30 minuti.
Tale variante si può trovare in diverse varianti in commercio. La prima che possiamo menzionare è la farina di malto, ottenuta dalla macinazione di chicchi maltati, nella quale troviamo una grande quantità di amidi: inoltre, è dotata di un elevato potere enzimatico.
Impasto (wineandfoodtour.it)
Passiamo, poi, all’estratto di malto in sciroppo che, per quanto riguarda l’aspetto è simile al caramello ed è ottenuto aggiungendo acqua alla farina di malto, in modo da incrementare la concentrazione degli zuccheri semplici.
C’è, ancora, l’estratto di malto in polvere, che rappresenta una versione disidratata dello sciroppo, composta prevalentemente da zuccheri semplici.
L’impiego del malto diastasico nell’impasto della pizza stimola e regola la fermentazione, grazie agli enzimi e agli zuccheri. Al contempo, poi, va a creare una struttura alveolata, che rende l’impasto leggero e friabile.
Inoltre, il malto diastasico migliora il sapore, il colore e l’aroma attraverso la reazione di Maillard. C’è da dire, però, che non tutti gli impasti necessitano dell’aggiunta del malto diastasico; è meno utile in preparazioni con lievitazioni brevi o con lievito istantaneo, ad esempio.
È particolarmente utile, invece, per impasti a lunga maturazione e in tecniche quali la biga o il poolish. Di solito, si consiglia di non superare l’1% del peso totale della farina, seguendo le indicazioni riportate sulle confezioni.