Un po’ come tutte le dicerie, non si sa la vera origine, ma da tempo vige l’idea che lo zucchero di canna è migliore di quello bianco. Facciamo un po’ di chiarezza al riguardo.
Gli zuccheri
Gli zuccheri sono quelle sostanze che apportano una certa quantità di dolcezza, più o meno accentuata in base alla tipologia. Oggi comunque ci soffermeremo nel parlare degli zuccheri solitamente utilizzati in cucina e acquistati al supermercato. Le varietà più conosciute sono: bianco, di canna e integrale. Lo zucchero bianco non ha bisogno di presentazioni, perché tutti lo conosciamo, ed è anche quello più “insultato”. Lo zucchero di canna e quello integrale invece hanno delle piccole differenze. Quello di canna ha chicchi più grossi e ambrati, mentre quello integrale (chiamato di “canna integrale”) è più umido e ha un colorito tendente al marrone.
Zollette di zucchero-wineandfoodtour.it
Quello che pochi sanno è però che questi zuccheri hanno essenzialmente la stessa composizione, ovvero il saccarosio. Questa è una sostanza naturale formata dal legame di altre 2 molecole: fruttosio e glucosio. Cosa differenzia allora i vari zuccheri? Quello che conferisce le differenti colorazioni e consistenze allo zucchero è la presenza di melassa lasciata. Lo zucchero bianco viene completamente raffinato e quindi viene eliminata ogni traccia di melassa. Negli zuccheri di canna (compreso quello integrale) avvengono meno processi di lavorazione cosicché rimane una percentuale di melassa maggiore o minore.
Tuttavia campagne pubblicitarie fuorvianti ci hanno fatto credere che lo zucchero di canna sia migliore di quello bianco, ma come stanno realmente le cose?
Lo zucchero di canna è migliore di quello bianco?
Alla domanda su citata possiamo rispondere con un sentito NO! Il motivo è essenzialmente uno, ovvero hanno la medesima composizione, ma spieghiamoci meglio. Lo zucchero bianco, quello che utilizziamo solitamente in cucina, è uno zucchero raffinato, formato essenzialmente da un elemento, ovvero il saccarosio. Lo zucchero di canna è identico ma non ha subito l’ultimo processo di raffinazione e quindi ha ancora la melassa. Questo conferisce allo zucchero di canna un sapore più aromatico e il tipico colore bruno, ma in definitiva è puro saccarosio. Se poi guardiamo le cose da un punto di vista nutrizionale ci accorgiamo della reale “non differenza”.
Vasetto di zucchero di canna-wineandfoodtour.it
Lo zucchero bianco ha circa 400Kcal ogni 100gr mentre quello di canna 388 Kcal ogni 100gr. Di conseguenza dire che lo zucchero di canna è migliore di quello bianco è pura eresia. La differenza da un punto di vista nutrizionale è praticamente irrilevante. La cosa che incide sulla piccolissima differenza di Kcal è la presenza di melassa, che fa si che non ci sia il 100% di saccarosio, ma un circa il 96% mentre la restante parte è di proteine. Inoltre qualcuno asserisce che la melassa ha delle proprietà benefiche per l’uomo, ma se prendiamo in considerazione la piccolissima percentuale presente nello zucchero di canna, anche questo dato diviene irrilevante.
Possiamo quindi affermare con certezza che a parte il gusto le due tipologie di zuccheri sono praticamente uguali. Quindi è importante limitarne l’uso in qualsiasi caso.
