Quando parliamo di Biga e Poolish stiamo facendo riferimento a due tecniche molto utilizzate nella panificazione. Sono entrambi impasti preparatori rispetto alla lavorazione finale, ma hanno caratteristiche molto diverse. Vediamo queste tecniche più da vicino.
Quando usare la biga e il poolish?
Quando si parla di lievitati che sia nel mondo della panificazione o della pasticceria, si fa presto a parlare di pre-impasto. In precedenza abbiamo avuto modo di vedere da vicino un’altra tecnica di lavorazione in questo campo, ovvero l’autolisi. Tecniche differenti ma antecedenti alla lavorazione finale dell’impasto, sono proprio la Biga e il Poolish.
Biga e poolish differenze-wineandfoodtour.it
Non sempre però è necessario attuarle, spesso viene usata una tecnica diretta. In questa tecnica non è richiesto il pre-impasto, ma la lavorazione degli ingredienti avviene tutta allo stesso momento. Perché attuare queste lavorazioni? I pre-impasti a seconda della ricetta finale possono modificarne la riuscita: lievitazione più sostenuta, alveoli più o meno grandi, maggiore digeribilità e una maggiore fuoriuscita degli armoni. Analizziamo ora da vicino, ciascuna di queste preparazioni e vediamo le differenze tra loro.
La biga
Come ogni pre-impasto la biga richiede una lavorazione anticipata di alcuni degli ingredienti principali: farina, acqua, lievito e sale. Questo impasto sarà pochissimo lavorato e avrà una consistenza molto asciutta, inoltre il suo tempo di riposo sarà abbastanza lungo (dalle 16 alle 48 ore). Scopriamola nel dettaglio:
Questo impasto si divide si divide in 2 tipologie: biga lunga e biga corta. Ciò che le differenzia è il tempo di riposo: dalle 16 alle 20 ore per la corta e dalle 36 alle 48 ore per quella lunga. Per ottenere l’impasto della biga si parte dalla farina che dovrà essere una farina di forza (260 a 300W), si prosegue aggiungendo il 44% d’acqua, l’1% di lievito secco o di birra, 0,5% di sale.
Biga-wineandfoodtour.it
Uniti gli ingredienti si impasta appena un po’, giusto il tempo di amalgamarli, senza però che il panetto diventi liscio e si riscaldi troppo. Questo impasto si usa in proporzioni differenti in base alla temperatura circostante, se ci troviamo in inverno e la temperatura ambiente è bassa useremo il 50% di biga per l’impasto totale, se ci troviamo in estate o comunque l’impasto riposerà al caldo, allora ci basterà il 40% in relazione all’impasto totale.
Il poolish
Il poolish ha differenza dell’impasto precedente richiede un’aggiunta di liquido maggiore e una farina con una media forza (180-260W) e lievito di birra secco o fresco. L’acqua e la farina si useranno nella stessa proporzione, la quantità di lievito invece sarà modificata in base al tempo di riposo.
Preparazione poolish-wineandfoodtour.it
Più l’impasto sarà lasciato riposare, meno lievito sarà necessario. Un impasto che riposerà 12/ 18 ore avrà necessità di solo 0,1%/0,2% di lievito (in confronto alla quantità di farina), se invece verrà lasciato riposare poco, 2 /4 ore sarà necessario aumentare le dosi a 3%/1,5%. Capiremo che il poolish è pronto quando al centro dell’impasto si sarà creata una sorta di valle. La quantità di poolish che si utilizza in relazione all’impasto finale, varia dal 20% fino al 40% per le stesse motivazioni che abbiamo dato prima.
Differenze tra biga e poolish
I due pre-impasti hanno consistenze totalmente diverse, la prima è asciutta e necessita di molte ore di lievitazione, la seconda è semi liquida e necessita di un tempo di riposo sostanzialmente inferiore. Altra differenza la troviamo nella farina usata, più forte per la biga e più debole per il poolish.
Cosa dire degli impasti che si ottengono?
La biga permetterà di ottener impasti finiti con alveoli grandi quindi uno sviluppo del pane (o quel che si decide di fare) in cottura, maggiore. Il sapore finale sarà esaltato e farà uscire meglio i sapori.
Alveoli grandi e irregolari-wineandfoodtour.it
Il poolish crea alveoli più piccoli, e crea un sapore finale tendenzialmente acidulo.
Alveoli piccoli-wineandfoodtour.it
