La vera storia della sfogliatella napoletana chiamata Santarosa

I napoletani la chiamano Santarosa, il resto del mondo la chiama sfogliatella napoletana. Questo dolce, insieme al babà, è il simbolo incontrastato della città di Pulcinella e non esiste una caffetteria, un bar o una pasticceria in città che non le tiene esposte in bella vista in vetrina. Profumo irresistibile, sapore inconfondibile, la mitica sfogliatella può essere mangiata in due varianti: ricca e frolla. In entrambi i casi il ripieno è morbido e goloso, fatto con la ricotta. Scopriamo insieme come è nato questo dolce e chi l’ha inventato. 

Come è nata la sfogliatella napoletana?

Se la versione frolla è un’invenzione moderna, la sfogliatella riccia risale al 1600. Le sue origini vanno ricercate in terra amalfitana, più precisamente tra Conca dei Marini e Furore. Come tanti altri dolci campani, anche questo è stato inventato dalle monache di clausura, per la precisione quelle del Convento di Santa Rosa. Le monache erano donne virtuose dedite esclusivamente alla preghiera e alla cura dell’orto, ma aveva un unico peccato: la gola.  

L’invenzione di questo dolce irresistibile si deve a Suor Clotilde che usando gli avanzi rimasti in cucina crea un dolce peccato di gola fatto da sfoglie con un ripieno di ricotta, limoncello e frutta secca: la Santarosa. La forma ricorda il cappuccio di un frate. La cottura avviene nello strutto e il dolce resta confinato per ben 2 secoli tra le mura del monastero di clausura che esiste tuttora ma è adibito ad albergo.

Questa è la versione romanzata della nascita di questo dolce, ma qual è la vera storia?

Le origini leggendarie del dolce

Nel 1818 il pasticciere Pasquale Pintauro, venuto a conoscenza della ricetta, la porta nella città di Pulcinella. Inizia così il successo del dolce più famoso ed amato di Napoli. Quindi Pintauro non ha inventato la sfogliatella, l’ha solo resa famosa e diffusa nel territorio napoletano. Non sappiamo come l’umile pasticciere di via Toledo si sia appropriato della ricetta: c’è chi dice che costringe sua figlia maggiore a prendere i voti e chi invece che l’abbia avuta da una zia che era monaca nel convento di Santa Rosa.

Al 1570 invece risale un volume di Bartolomeo Scappi, cuoco dei pontefici e della Santa Sede, che parla di un dolce identico alla sfogliatella ripieno di “biancomangiare”. Ovviamente non è stato il cuoco lombardo ad inventare la ricetta, ma l’ha semplicemente trascritta nel suo libro. La ricetta della sfogliatella, infatti, era già nota nel Medioevo, ma il sapore era totalmente diverso e non era dolce inizialmente ma salato.

Una curiosità: fu il pasticciere Carraturo di Napoli ad inventare la sfogliatella frolla perché a causa delle sottilissime sfoglie della riccia molte persone si tagliavano.