Kolbás, salsicce ungheresi: piatto caldo per l’inverno

Cosa sono le Kolbás, le salsicce ungheresi servite calde durante l’inverno: preparazione e consumazione.

Questo prodotto è simile alla salsiccia polacca – la kielbasa – e, solitamente, è affumicata. I tipi di salsiccia variano in base alle regioni dell’Ungheria in cui sono prodotte. Le salsicce possono essere cotte al forno, bollite, essiccate o affumicate e preparate in varietà, sia più delicate che piccanti. Le salsicce ungheresi sono consumate come salumi con il pane o utilizzate per condire stufati, insalate, gulasch, zuppe, insalate e altri piatti.

Kolbás, la salsiccia ungherese: com’è fatta

Gran parte delle salsicce ungheresi sono fatte con carni di maiale, manzo o agnello macinate, alle quali sono aggiunte anche con spezie, come il pepe nero, il pimento, la paprika, il pepe bianco, il cumino, la maggiorana, il pepe di cayenna, la noce moscata, lo zucchero, il sale, l’aglio, il vino bianco o il cognac.

Le salsicce destinate al consumo fresco (non affumicate o non stagionate) possono essere composte da fegato, funghi, pane, riso, uova, panna o latte.

Salsicce fresche, affumicate e bollite

Le varietà sono diverse, poiché ogni regione dell’Ungheria ha la propria interpretazione delle salsicce. Eccone, di seguito, varie tipologie che si possono degustare nel corso di un viaggio in Ungheria:

• Hazi kolbasz: preparata con spalla di maiale, aglio, sale, pepe, paprika dolce e acqua e, in alcuni casi, sono aggiunti chiodi di garofano e scorza di limone;
• Gyulai kolbasz: questa salsiccia affumicata con legna di faggio prende il nome dalla città ungherese di Gyula ed è composta da carne di maiale, szalonna (grasso di pancetta ungherese), aglio, pepe, cumino e paprika rossa ungherese;
• Csabai kolbasz: è prodotta nella città di Bekescsaba ed è simile alla salsiccia gyulai ma più piccante e con più paprika;

• Cserkesz kolbasz: affumicata e cotta, a base di carne manzo e maiale, con molta paprika e altre spezie;
• Veres hurka (sanguinaccio): salsiccia con sangue, riso o pane, come maggiorana, pepe e sale;
• Parizsi: anche conosciuta come parizer o salsiccia parigina, assomiglia molto alla mortadella americana;
• Majas hurka (salsiccia di fegato): gli ingredienti principali sono fegato e riso con sale, pepe e spezie;
• Virsli: è molto simile all’hot dog americano, solo che è più lunga e sottile: è bollita e mangiata con pane e senape;
• Debreceni kolbasz (o Debrecener): questa salsiccia di maiale, speziata con paprika, aglio, pepe e maggiorana, è di colore rosso-arancio e prende il nome dalla città ungherese Debrecen;
• Csemege kolbasz: è affumicata e cotta, leggermente speziata, a base di manzo e maiale. Csemege in ungherese significa “dolce“, anche se non è propriamente dolce, anche se – in queso caso – significa leggermente speziata;
• Lecsokolbasz: questa salsiccia piccante è realizzata appositamente per il lecso, un popolare piatto ungherese simile alla ratatouille che utilizza tre ingredienti tipicamente ungheresi: pomodori, peperoni e paprika.

Il salame più famoso dell’Ungheria è il teliszalami: è fatto con carne di maiale mangalitsa, una razza suina ungherese e spezie tra cui pepe bianco, pimento e altre.