Un viaggio tra la storia e i sapori che riguardano le graffe napoletane, dolce napoletano, che delizia il palato a Carnevale.
Le graffe napoletane sono l’emblema della ricca tradizione culinaria di Napoli, amate durante il Carnevale ma anche nel resto dell’anno. Questo delizioso dolce fritto, nonostante sia, sostanzialmente, legato alla cultura partenopea, ha origini che vanno ben oltre i confini italiani. La sua storia, infatti, è alquanto affascinante e, per certi versi, poco definita, che ha risentito anche di varie influenze internazionali. Scopriamo, dunque, insieme qualche curiosità sul dolce carnevalesco napoletano per eccellenza.
Graffe napoletane, le origini storiche e culturali del dolce
La nascita delle graffe si intreccia con diversi e importanti momenti della storia europea, tra i quali possiamo citare il trattato del 1713, che ha ridisegnato le mappe politiche dell’Europa e favorito, al contempo, gli scambi culturali e culinari.
Si ipotizza che le graffe siano arrivate a Napoli, grazie ai movimenti migratori dal Nord Europa, in particolare attraverso l’influenza del krapfen.
Graffe napoletane (wineandfoodtour.it)
Tale scambio culinario sottolinea, dunque, la natura dinamica e multiculturale della cucina italiana, che ha saputo integrare e reinterpretare le influenze esterne nel corso dei secoli.
“Graffa”, una termine legato al passato
Il termine “graffa” deriva da un’antica parola longobarda che significa “uncino“, facendo, nei fatti, riferimento alla forma tipica di tali dolci.
I krapfen – preparati durante il Carnevale – hanno influenzato le preparazioni dolciarie legate al periodo, fino a diffondersi in tutta Europa e, di conseguenza, anche in Italia, dando vita alla graffa napoletana, nella sua forma odierna.
Impasto e forma
La graffa napoletana ha una forma particolare, più schiacciata e simile a un anello, rispetto al più rotondo krapfen tedesco. Tale caratteristica ottimizza anche la cottura, garantendo un risultato perfettamente dorato all’esterno e soffice all’interno.
La ricetta della graffa ha subito diversi cambiamenti nel corso del tempo, sia negli ingredienti sia nelle tecniche di cottura.
Frittura delle graffe (wineandfoodtour.it)
In un primo momento, questi dolci erano realizzati con ingredienti semplici tra i quali possiamo annoverare farina, acqua e lievito: in seguito, sono state introdotte anche le patate . Anche il modo di friggerle è mutato, in quanto si è passato dall’uso di grassi animali a quello più moderno dell’olio vegetale. Sono nate, inoltre, nuove varianti, con ripieni e glassature differenti.
Un dolce per tutte le occasioni
Oltre a essere un vero e proprio pilastro del Carnevale napoletano, le graffe sono realizzate in tante altre occasioni e festività e momenti speciali.
Tra queste, possiamo citare la festa di San Giuseppe, la Pasqua, diventando, nei fatti, protagoniste di feste familiari e sagre del posto.
Tale dolce, dunque, funge da simbolo della gioia della condivisione e dell’importanza delle tradizioni culinarie nella variegata cultura partenopea.
