Funghi Trifolati
Trifolati viene da trifola, che è sinonimo di tartufo. E si dice del taglio a fettine sottili tipico di quel tipo di fungo. In questo caso però le modalità di preparazione della ricetta non seguono esattamente la parola. Vedremo perché nella ricetta, ma non è opportuno utilizzare fettine troppo sottili. Un ristorante, o qualunque struttura dove si cucini spesso non può non tenere a portata di mano sempre dei funghi trifolati. Un must della cucina Piemontese.
Sono un piatto molto versatile che sta bene su tutto: sulla carne, sulle verdure ed anche sul pesce.
I funghi che useremo sono i pleurotus, anche detti orecchie d’elefante. Se li guardate non potete non notare che è un appellativo strameritato; sono funghi enormi, piatti, facilissimi da pulire, i più facili in assoluto da cucinare e potete anche scegliere la dimensione dei pezzi, vista la grandezza. Sono abbastanza contrario ad usare funghi di tipi diversi, nei piatti, perché la differente consistenza di ciascun fungo richiede tempi completamente diversi di cottura anche a parità di grandezza del pezzo.
I pleurotus li trovate facilmente al supermarket in confezioni di cellophane e polistirolo. Ricordate che vanno consumati entro 2-3 giorni al massimo.
Pulire i funghi pleutorus Assolutamente vietato usare l’acqua; i funghi sono spugne, assorbono l’acqua e si sfaldano. Usatela solo per una veloce passata se il fungo è pieno di terra, ma non lasciateli in ammollo o si rovinano in un attimo. Tagliateli a pezzi della dimensione che volete ma non piccoli. I funghi generalmente rilasciano acqua, i pleutorus no pertanto sono ideali per questa ricetta, e se i pezzi sono troppo piccoli finiscono per lessarsi nella loro stessa acqua. Soprattutto gli champignons è un disastro se li trifolate.
Ingredienti x 2 persone
Tempo di preparazione circa 20 minuti compresa la cottura, attrezzatura necessaria una padella antiaderente e un cucchiaio meglio se di legno di bamboo.
Cominciamo con lo schiacciare l’aglio e mettiamolo dentro con la maglietta ed i pantaloni, ma soprattutto con la camicia. Se in alternativa volete tagliarlo in fettine sottili e fare il soffritto, ricordatevi di togliere l’anima verde all’interno che è indigesta. L’aglio lo potete usare bianco, rosa o rosso, in ordine di forza. Quello di Nubia, laziale, ci sta benissimo. Fate riscaldare un minimo l’olio e lasciate che l’aglio insaporisca il tutto un minimo. Accendete un fuoco vivace sotto la padella.
I funghi lasceranno una discreta quantità di acqua. Il tempo che dovete tenerli sul fuoco varia molto in dipendenza di quanto avete tagliato grandi i pezzi. Più sono grandi, più la padella potrà restare sul fuoco.
Mi raccomando di tenere la padella scoperta altrimenti l’acqua non evapora, ed i funghi si ammollano, ed il piatto viene una schifezza, qualora abbiate deciso di usare funghi diversi dai pleurotus. Questi ultimi infatti non rilasciano acqua e per questo vanno girati in continuazione per evitare che si attacchino e cuociono più in fretta.
Adesso mettete il sale che così avrà tutto il tempo per sciogliersi. Quando l’acqua sarà evaporata quasi tutta potete mettere il prezzemolo sminuzzato ed eventualmente il peperoncino se vi piace il piccante. Come tutte le verdure, vanno cotte poco perché possano conservare il massimo delle loro proprietà e del loro sapore. Alla fine togliete l’aglio se l’avete messo intero.
I funghi trifolati sono ottimi per accompagnare carne, pesce, essere aggiunti alla frittata o alle lasagne per una realizzazione ad esempio tutta vegetariana. Ottimi anche sui crostini di pane.
Ringraziamo per la ricetta Vincenzo Serino di Ricette Romane.