Cos’è la gratinatura e le tecniche per gratinare

Gli alimenti sottoposti a gratinatura sono facilmente riconoscibili. Il loro caratteristico aspetto è una bella crosticina profumata in superficie. Questa tecnica rende invitante anche gli ingredienti più semplici. Vediamo insieme alcune tecniche di gratinatura da impiegare in cucina.

Gratinatura: cos’è

La gratinatura è una tecnica culinaria che permette ad un alimento, di presentarsi con una crosticina dorata in superficie. Questa viene ottenuta solitamente con ingredienti come: pangrattato, uova e formaggio. L’alimento principale viene ricoperto da uno o più di questi ingredienti e poi passato alla cottura in forno, fino al raggiungimento della doratura.

Le pietanze sottoposte a questa tecnica sono infinite. A partire dalla semplice verdura o un trancio di pesce, a finire a piatti di pasta o timballi. Qualunque sia la preparazione gratinata, è sempre meglio servirla nello stesso contenitore nel quale è stata sottoposta a gratinatura. In questo modo il piatto manterrà intatta la sua deliziosa crosta.

Tecniche di gratinatura

Gratinare gli alimenti non richiede sempre lo stesso procedimento o gli stessi ingredienti, questi infatti possono variare in base al risultato che si vuole ottenere. Ci sono 2 tipi di gratinatura principali: gratinatura superficiale e cottura al gratin.

La gratinatura superficiale viene applicata su cibi già cotti e ai quali magari, si vuole dare seconda vita.

La cottura al gratin invece, implica che gli ingredienti per la gratinatura, siano posti sulla superficiale già durante la cottura. Un esempio è la pasta al forno, alla pietanza viene aggiunta una maggiore quantità di sugo in modo che la pasta si insaporisca bene e infine, quando la cottura sarà quasi ultimata si procede con la cottura a grill che permetterà la creazione della crosta. Vediamo ora nello specifico le tecniche di gratinatura in base allo strumento di cottura utilizzato.

Gratinare al forno e non solo

Quando parliamo di gratinatura, subito pensiamo alla cottura in forno, questo però non è l’unico modo. Ci sono infatti almeno 3 tecniche differenti che si possono utilizzare: cottura in forno, in padella e con l’uso della salamandra.

• In forno: gratinare al forno è molto semplice, basta aggiungere gli ingredienti per la gratinatura sopra l’alimento che si desidera rendere croccante, e procedere con la cottura in forno in modalità grill, per pochi minuti. La cottura al gratin invece, prevede che gli ingredienti siano cosparsi con una salsa, come ad esempio la besciamella, e poi ricoperti di formaggio grattugiato o pangrattato, e nuovamente cosparsi con una parte grassa, tipo burro. Successivamente si passa alla tradizionale cottura in forno e gli ultimi 10 minuti si procede con la cottura a grill, per rendere la superfice dorata;

  Cavoletti di Bruxelles gratinati al forno-wineandfoodtour.it

• Gratinatura in padella: probabilmente pochi sanno che è possibile gratinare in padella, ebbene è possibile. Il procedimento tuttavia, richiede più tempo e il risultato sarà una crosta più morbida. Questa tecnica si utilizza solitamente per preparazioni a base di pesce o per i finocchi. Si procede dando una prima cottura agli alimenti, e in seguito si aggiunge pangrattato e si continua la cottura a fiamma alta fino a doratura;
• Con la salamandra: partiamo con il spiegare cos’è la salamandra, è un attrezzo esistente nelle cucine professionali creato appositamente per la gratinatura. Qui gli alimenti vengono posti su un piato apposito, al di sopra del quale c’è una griglia che permette la formazione della crosta del gratin.

Curiosità

Sapere da dove arriva il termine gratinare? Arriva dal francese Gratiner, che significa letteralmente raschiare o grattare. L’aspetto ruvido delle pietanze gratinate, ricordano proprio l’atto di grattare qualcosa. Ed è un po’ anche il desiderio che abbiamo quando ci viene dinanzi la pietanza gratinata, raschiare la crosta per vedere se è venuta croccante al punto giusto.