Funghi Porcini 241
3 ricette molto facili con funghi porcini e funghi cardocelli per un contorno crudista senza cottura o altro per assaporare, a pieno il sapore di questi due funghi molto apprezzati e molto diffusi nelle cucine italiane.
Porcino è il nome comune di alcune specie di funghi del genere Boletus, spesso attribuito, anche come denominazione merceologica, a quattro specie di boleti (la sezione Edules del genere Boletus) facenti capo al Boletus edulis e aventi caratteristiche morfologiche e organolettiche vagamente simili.
Si trova soprattutto nei boschi di querce e di castagno della pianura, e nelle faggete e abetaie di alta montagna. Si tratta di funghi simbionti, gregari, che possono svilupparsi in gruppi di molti esemplari
Alcuni fanno distinzioni a seconda del profumo o della consistenza della carne. Nel complesso però le differenze sono minime.
In generale si può dire che B. aereus e B. aestivalis hanno gusto e profumo più marcati, ma carne meno soda. Mentre B. edulis e B. pinophilus sono meno saporiti ma più sodi e quindi molto adatti per la conservazione sott’olio.
Il cardoncello cresce spontaneamente in Puglia e Basilicata, ove è chiamato cardungìdde nella Murgia, in Valle d’Itria e sul Gargano, mentre nel nord Salento è chiamato cardunceddu. È presente anche in Sardegna, dov’è conosciuto col nome di cardolinu de petza (fungo di carne), antunna o antunnu eru. Si trova in quantità anche sulle colline del centro Sicilia, tra le province di Caltanissetta, Enna e Palermo, dove viene chiamato funciu di ferla.
Si presta molto bene alla coltivazione. Viene regolarmente coltivato in Germania a scopo edule.
Il carpaccio di funghi porcini è una di quelle cose chic che ogni tanto uno deve farsi per coccolarsi. E’ una ricetta velocissima da fare, oltre che un piatto light e adatto a qualsiasi tipo di intolleranza (tranne quella ai funghi, ovviamente ).
Ho preparato il carpaccio di funghi porcini domenica, dopo un primo sostanzioso, e l’ho accompagnato con rucola, scaglie di provolone piccante e aceto balsamico: una goduria!
Se siete vegani potete sostituirlo col veg-formaggio di lupini che potete auto produrre in casa o trovarlo in qualsiasi, supermercato ; su amazon ho trovato questo utile kit di autoproduzione del formaggio in casa utile in ogni occasione.
Pulite i funghi con un panno umido per eliminare tutto il terreno.Eliminate le radici e tagliate i funghi a fettine spesse circa un paio di millimetri.
In una ciotola mischiate l’olio, il succo di limone filtrato, l’aglio, il peperoncino ed il sale.
In una terrina mettete i funghi porcini e irrorateli con la marinatura.
Lasciate riposare mezz’ora e servite il vostro carpaccio di funghi porcini accompagnato da un buon vino.
Un carpaccio fresco e delicato, da servire come antipasto o come contorno. Ad esaltare il gusto dei cardoncelli la rucola, il cacio ricotta formaggio ai lupini per i vegani e le noci. Un piatto veloce da preparare all’ultimo momento.
Pulite i funghi eliminando tutta la terra con un panno umido (evitate di lavarli direttamente in acqua), quindi affettateli e sistemateli in una ciotola. A parte preparate un emulsione di olio limone sale e pepe, condite i funghi e lasciate insaporire per 30 minuti. A questo punto aggiungete la rucola (precedentemente lavata e asciugata) i gherigli di noce e il cacio ricotta grattugiato grossolanamente.
Mondare i funghi con un pennellino e l’ausilio di un canovaccio, senza lavarli con acqua. Affettare finemente i cardoncelli, e disporre le fette in un piatto da portata.
Preparare a parte un’emulsione di limone ed olio, ed irrorarne abbondantemente i funghi affettati. Lasciare riposare per 20 minuti.
Al momento di servire, decorare con scaglie di parmigiano.
Se si amano i sapori decisi, si può sostituire l’intingolo a base di limone con dell’aceto balsamico di Modena.
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