Spesso quando si compra la carne rossa nel banco frigo al supermercato, si resta un po’ disgustati dalla vista di quel liquido rosso sul fondo del vassoio della confezione. Tutti pensano si tratti di sangue sprigionato appunto dalla carne rossa cruda contenuta nel pacco. In realtà quel liquido rosso non è sangue. Se siete curiosi di sapere di cosa si tratta, non vi resta che continuare la lettura di questo articolo.
Che cos’è quel liquido rosso sul fondo della confezione di carne cruda?
Facile scambiare quella sostanza liquida di colore rosso accesso per sangue. Si trova pur sempre in una confezione di carne cruda. In realtà non è affatto sangue, ma si tratta di mioglobina. Molto simile per aspetto l’emoglobina, la mioglobina è una proteina ricca di ferro. Non va assolutamente buttato via perché non è sangue e anche perché non è affatto pericoloso, ma ricco di sostanze nutritive della carne rossa contenuta in quella confezione.
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Se vi state ancora chiedendo perché quel liquido rosso non è sangue, la risposta è semplice: il sangue viene completamente eliminato durante la macellazione dell’animale. Il dissanguamento degli animali è obbligatorio per legge. Ciò che resta nella carne è per il 75% acqua.
Che cos’è la mioglobina presente nel vassoio della carne?
Quel liquido rossastro viene definito weep o purge nel mondo anglosassone, ma si definisce correttamente mioglobina.
La mioglobina è fondamentale per mantenere il livello di ossigenazione delle cellule della carne rossa. Mentre nelle carni bianche come pollo o tacchino il livello di mioglobina è basso e quindi nelle confezioni al banco frigo del supermercato non compare quel liquido rossastro, nelle carni rosse la mioglobina è molto alta.
La mioglobina è ciò che determina il colore rosso della carne rossa ed è anche la motivazione per cui la carne rossa durante la cottura scurisce.
In linea generale più una carne è esposta all’ossigeno e più diventa di colore rosso.
Il liquido rosso della carne sparisce durante la cottura
Quel liquido strano rossastro che tanto pare sangue ma non lo è, come avrete potuto ben notare, sparisce durante la cottura della carne rossa. Non è sangue, infatti cambia persino di colore durante la cottura diventando nerastro e tende a sparire. Al contempo mentre il liquido sparisce, la carne rossa si raggrinza, ossia si riduce di dimensioni. La carne durante la cottura perde peso e perde acqua, non perde sangue.
Consumare mioglobina non è affatto nocivo quindi per la salute dell’uomo e non c’è davvero nulla da temere sia al momento dell’acquisto sia al momento del consumo della carne.
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Da notare inoltre che al momento della cottura la carne rossa rilascia acqua, ulteriore conferma che è fatta dal 75% di acqua e quel liquido che si vede nel vassoio non è carne, ma un misto di proteine e ossigeno.
Quindi da oggi in poi, quando acquisterete la carne rossa nel banco frigo del supermercato non abbiate paura del liquido rossastro che si trova sul fondo perché non si tratta assolutamente di sangue e non è pericoloso né trasmette strane malattie.
