In molte ricette soprattutto quelle dolci, è richiesto l’utilizzo di burro o margarina. L’idee su quale di queste sia la miglior scelta però, sono discordanti.
Burro e margarina: come si ottengono?
Burro e margarina sono due preparazioni che a prima vista possono sembrare identiche, ed in effetti le utilizziamo per gli stessi scopi. Ma le tecniche e gli ingredienti che portano ai due prodotti sono totalmente differenti. Per la preparazione del burro si parte essenzialmente da un solo ingrediente, cioè il latte vaccino. La prima lavorazione divide il latto in 2 elementi: panna e latte scremato. Quindi si ottiene la prima separazione tra una parte “magra” e una “grassa”. Si continua con la lavorazione della panna che viene “montata” fino a che non si separa in due sostanze differenti: burro e latticello. In questo passaggio però il burro si presenta in pezzi grossolani. Per arrivare fino a noi sottoforma di panetti subisce un’ultima lavorazione che consiste in lavaggio e messa in forma.
Margarina-wineandfoodtour.it
Per la margarina invece, benché i procedimenti siano sempre uguali, gli ingredienti possono differire. A differenza di quel che si può pensare, la margarina può essere ottenuta con grassi di origine vegetale ma anche di origine animale, quindi leggete sempre bene le etichette. Si parte da un emulsione lipidica, ovvero il grasso viene miscelato insieme all’acqua fino a formare microparticelle. Per questa preparazione sono impiegati oli di semi miscelati tra loro o oli di semi di una sola tipologia. Ad essi vengono aggiunti additivi, antiossidanti e conservanti a parte ovviamente l’acqua.
Per trasformare i liquidi in solidi viene utilizzato un processo chiamato “idrogenazione“. Ma questo trasforma i grassi insaturi (buoni) presenti negli oli, in grassi saturi (cattivi). Inoltre si possono creare anche acidi grassi trans che sono molto dannosi per la salute. Ma non tutte le margarine ricevono la stessa lavorazione e grazie a nuove tecnologie e procedimenti, questi elementi dannosi non sono sempre presenti.
La scelta migliore
Abbiamo visto come questi due prodotti, vengono ottenuti partendo da materie prime del tutto differenti. Ma anche da procedimenti differenti, che ne denotano poi la composizione. Prima di capire quale di queste e la scelta migliore, vediamo di capire quali sono gli aspetti che rendono i due prodotti simili. In primo luogo c’è da tener conto che a livello calorico sono pressoché uguali, ovvero entrambe hanno più di 700 Kcal ogni 100gr di prodotto. Il che ci inizia subito a far capire che è meglio limitare entrambi i prodotti al minimo. Andando al quantitativo vitaminico invece, notiamo che il burro contiene naturalmente vitamine del gruppo A ed E e minerali come: calcio, sodio, potassio e fosforo. Nella margarina solitamente questi sono contenuti in parte minima e quindi vengono aggiunte vitamine e minerali in modo da arricchire il prodotto.
Burro ammorbidito-wineandfoodtour.it
Parliamo invece dell’elemento principale che compone entrambe i prodotti, ovvero i grassi. Burro e margarina hanno oltre l’80% di grassi totali, ma nei due prodotti possono variare le qualità. Il burro ad esempio, contiene colesterolo, grassi saturi, polinsaturi e monoinsaturi. Analizzando invece la composizione della margarina noteremo che il colesterolo non è per niente presente, mentre gli altri grassi si. Di contro però potrebbero essere presenti i grassi trans, per questo è sempre bene leggere le etichette e accertarsi del prodotto che si sta acquistando.
Burro o margarina dunque? Qual è la scelta migliore? In realtà non c’è un prodotto migliore dell’altro, ma è bene limitare l’uso di entrambi viste le varie caratteristiche. Certo se si hanno problemi con il colesterolo, meglio prediligere la margarina. Ma in linea di massima sono entrambi prodotti ipercalorici e grassi, quindi limitiamoli al minimo.
