alla scoperta del caucaso
Il Caucaso è per sua essenza terra di confine, la regione che unisce Europa e Asia, il punto in cui la terra incontra il Mar Caspio ad est e il Mar Nero ad ovest, le montagne della Russia meridionale a nord e l’Altopiano iranico a Sud. Nel corso dei secoli in questo luogo si sono avvicendati diversi popoli, bizantini e ottomani, russi e popolazioni delle steppe centro-asiatiche, ognuno lasciando una sua impronta, la sua arte e il suo stile di vita. Su alcune delle più importanti rotte commerciali caucasiche sono state fondate città fiorenti, così come nelle montagne più impervie sono stati eretti celebri monasteri e luoghi dello spirito unici al mondo.
Questa regione a cavallo tra due continenti rappresenta un’area piuttosto vasta, che comprende diversi stati nazionali, di diversa cultura e diversa religione. La parte nord del Caucaso appartiene alla Federazione Russa ed è composta dagli stati come Cecenia, Daghestan, Inguscezia, Cabardino-Balcaria, Ossezia del Nord, Territorio di Stavropol’ e Karačaj-Circassia. La parte centro-meridionale della regione comprende, invece, i territori di Georgia, Azerbaigian e Armenia.
Tra i centri urbani più importanti vi è Tbilisi, capitale della Georgia, città dall’antichissima storia. Ancora più antica è Erevan, capitale dell’Armenia, luogo che ospita insediamenti umani già dalla seconda metà del quarto millennio a.C.. Tra le località turistiche più note di questa regione vi è la città russa di Sochi. Questa è nota in tutto il mondo per i giochi olimpici invernali del 2014, per l’omonimo gran premio di Formula1, e non solo. Sochi è considerata la capitale del gioco di tutta la Federazione Russa e gli eventi del suo casinò attirano migliaia di giocatori dalla Russia e da altri paesi di ogni continente. Grazie alle sue spiagge e ai suoi impianti sportivi invernali è un punto di riferimento per il turismo dell’intera regione.
Tuttavia, il Caucaso in generale è rimasto abbastanza lontano dai principali flussi del turismo di massa internazionale. Nonostante questo, però, gli abitanti di questo grande crocevia sono abituati al passaggio dei viaggiatori e mostrano loro un’ospitalità tale, che difficilmente si ritrova altrove. Il Caucaso è la meta perfetta per chi cerca percorsi di viaggio fuori dalle solite proposte, e lo è ancor di più per chi è alla ricerca di sapori inconsueti.
A farla da padrone in tavola è soprattutto la carne, i macellai e gli chef caucasici la lavorano con maestria unica. In particolare, prediligono le carni di pollo, agnello e vitello. Una prelibatezza simbolo della regione sono gli spiedini di carne, noti come shashlik o šašlyk. La ricetta tradizionale prevede la marinatura di carne di pecora o di montone in acqua minerale molto salata, aromatizzata da alloro e cipolla, alla quale seguirà la cottura sulla brace all’aperto. Vi sono infinite varianti di shashlik, la cottura di questi spiedini è infatti un rito collettivo, ogni famiglia vanta una sua ricetta segreta per la migliore riuscita della pietanza. Si possono assaggiare anche gustosi spezzatini d’agnello, che prendono il nome di chanakhi e prevedono carne speziata accompagnata da patate, pomodori e pane azzimo.
La carne la ritroviamo anche all’interno dei kubdari, una sorta di pane ripieno molto diffuso nella regione. In Armenia è molto comune trovare anche il lahmacun, una sorta di pizza molto sottile condita con carne, spezie e verdure finemente tritate. I vegetariani non disperino, i formaggi sono una particolarità di questa regione, in particolare della zona della Circassia.
Inoltre, nel Caucaso la panificazione è una vera e propria arte, si può trovare pane di ogni tipo. Non si può quindi non assaggiare il khachapuri, una sorta di pizza di sfoglia a forma di barchetta che contiene formaggio e uova (in una delle sue varianti più note prende anche il nome di acharuli). Generalmente si inizia a mangiare il cornicione esterno, intingendolo nell’uovo e a mano a mano ci si avvicina sempre di più al centro della pietanza.
Da provare anche le zuppe, specialità qui più che mai decise e nutrienti. I georgiani amano molto il kharcho, una zuppa a base di manzo, noci e riso. Rimarrete sorpresi anche dalla Mamlyaga, polenta di mais con formaggio bianco che spesso si viene accompagnata dal lobio, una salsa di fagioli, coriandolo, noci, aglio e cipolla, generalmente piccante, che si trova in molte diverse varianti. Altro piatto simbolo sono i khinkali, dei grossi involtini di pasta farciti con carne e spezie, oppure con patate e formaggio. Si usa mangiarli mordendone una parte e succhiando tutto il brodino bollente che si raccoglie nel loro interno.
Tantissimi anche i dolci, in particolari quelli ricavati da zucchero, miele e frutta secca. Da non trascurare nemmeno la melagrana, un frutto tipico di questa regione, tanto da diventare un vero e proprio simbolo dell’Armenia. Altro frutto particolarmente pregiato è l’uva. Nel Caucaso si contano più di 500 diverse varietà di uve da tavola e da vino, come ad esempio la Saperavi (uva nera) e la Rkatsiteli (uva bianca). La produzione vitivinicola caucasica vanta antichissima tradizione, di cui gli abitanti vanno molto fieri. Viaggiando per il Caucaso, un buon bicchiere di vino accompagnerà sempre i lauti pasti di chi si siederà in tavola.