La pasta sfoglia e la pasta brisée
La pasta sfoglia è ottenuta grazie a molte manipolazioni con le mani, che le permettono di sviluppare le note sfoglie, i sottili strati friabili che sentiamo sulla lingua quando gustiamo un goloso strudel o una torta salata. La pasta è composta di acqua, farina, sale, burro morbido. Essa viene poi impiegata nelle preparazioni dolci, per fare torte raffinate come il millefoglie, o più semplici come lo strudel di mele, o i cannoncini alla crema, o ancora dei croissants naturali. La pasta sfoglia si puo’ preparare in casa, ma richiede molta pazienza. Ecco una ricetta per una pasta sfoglia perfetta : 500g di burro, 500g di farina tipo “0”, 200ml di acqua e 10g di sale fino. Impastare 375g di farina con l’ acqua ed il sale, fare una palla e lasciare a riposare coperto con pellicola trasparente per un’ora. Impastare la farina rimanente con il burro morbido a pezzetti e formare un panetto. Stendere il primo impasto, praticarvi una croce al centro e metterci sopra il secondo impasto a base di burro. Ora chiudere il panetto di burro coi lembi di pasta sottostante, in modo da formare una sorta di quadrato. Infarinare il piano da lavoro e con il mattarello stendere la pasta formando un lungo rettangolo.
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Infarinare la pasta al bisogno, perchè se questa dovesse lacerarsi facendo fuoriuscire il burro, non otterremo le sfoglie e il risultato sarà pessimo. Piegare in 3 l’ impasto, riporre in frigo 10 minuti e ripetere la stessa operazione di “piegatura” e riposo per altre 2 volte. Una volta terminato l’ impasto si puo’ dividere a pezzi e conservarlo nel freezer. Se non avete molto tempo da dedicare alla cucina, nulla vi impedisce di ripiegare verso una pasta sfoglia veloce. La pasta brisée è molto più semplice da realizzare rispetto alla pasta sfoglia. Si tratta di una semplice pasta sfoglia a base di farina, acqua, sale e burro ( a volte anche uova). E’ una pasta versatile, che puo’ essere impiegata per preparare sia torte dolci che salate. Essa si prepara velocemente e richiede un tempo di riposo davvero irrisorio, tuttavia non dimentichiamo che più tempo di riposo le concediamo, migliore sarà la sua consistenza!
Ecco le dieci ricette base grazie alle quali la pasticceria non avrà più¹ segreti per voi!
La pasta da profiteroles e bignè
Questo tipo di pasta è utilizzato per realizzare profiteroles e bignè, e per la pasticceria soffiata in generale. In una casseruola, mettete 250ml d’acqua, 80g di burro e un pizzico di sale. Portate il tutto ad ebollizione. Spegnete il fuoco e aggiungete poco a poco 125g di farina, mescolando energicamente. Una volta raggiunta una pasta dalla consistenza liscia, incorporate 2 uova uno alla volta, poi sbattete un terzo uovo con la forchetta e aggiungetelo al composto. Mescolate fino al raggiungimento di una consistenza elastica e brillante.
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La crema pasticcera
La crema pasticcera è una preparazione di base molto utilizzata in pasticceria. Viene usata per farcire molti dolci, il pan di Spagna, il millefoglie e molto altro. Per farla in casa, si pesano 100g di tuorli d’uovo con 120g di zucchero; si estraggono i semi di vaniglia da mezzo baccello, si aggiungono assieme alle uova e allo zucchero, quindi si uniscono 20g di amido di mais e 20g di amido di riso, continuando a sbattere con le fruste. Mettere 400ml di latte in un pentolino antiaderente, assieme a 100 ml di panna e mezzo baccello di vaniglia. Portare a ebollizione. Eliminare il baccello di vaniglia e versare il composto di uova a filo sul latte bollente. Attendere qualche secondo senza mescolare, poi dare qualche giro energico di frusta per amalgamare. Mettere in una ciotola e coprire con pellicola trasparente, appoggiandola sopra la crema, onde evitare la formazione della pellicina; metterla in frigo a raffreddare e rassodare. Trattandosi di una crema con uova, non si conserva per più di una giornata. Se lo desiderate, potete aromatizzarla con cioccolato grattugiato, da aggiungere alla crema già pronta. Potete sbizzarrirvi aggiungendo qualche goccia di rum o cannella in polvere, se avete in mente di servirla con una torta di mele, ad esempio.
La ganache al cioccolato
Questa golosa crema di origine francese porta con sè un aneddoto curioso : si dice che il garzone di una pasticceria francese avesse inavvertitamente versato del latte su una tavoletta di cioccolato, facendo imbestialireil pasticcere che gli avrebbe gridato “ganache!”, ossia “imbecille”. Il pasticcere gli avrebbe chiesto di inventarsi qualche ingrediente da aggiungere per riparare al danno e non dover gettare il cioccolato. La ganache esiste nella variante semplice o montata : quella semplice viene utilizzata come copertura per le torte. La ganache montata si impiega invece per farcire brioche o biscotti. La ricetta per realizzarla è di una banalità estrema : si fa scaldare della panna fresca liquida, poi la si fa intiepidire e solo ora si aggiunge la stessa quantità di cioccolato finemente tritato. Si mescola bene con un cucchiaio di legno e si termina arricchendo con una noce di burro per conferire lucidità alla crema. Per la versione montata basterà aggiungere alla ganache della panna montata, mescolando delicatamente.
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La meringa
La meringa è una preparazione molto leggera, in quanto si utilizzano albumi d’uovo montati, a cui si aggiunge lo zucchero. Ci sono numerose varianti della meringa: quella alla francese, all’ italiana e alla svizzera.
La meringa francese è una preparazione molto leggera, in quanto si utilizzano albumi d’uovo montati, a cui si aggiunge lo zucchero. Successivamente, si distribuisce la meringa con un sac à poche su una placca foderata di carta forno e si cuoce a 100°-120°, con lo sportello socchiuso per dare aria alle meringhe e non farle seccare.
La meringa italiana si prepara realizzando uno sciroppo di acqua e zucchero e una volta raffreddato vi si incorporano gli albumi montati a neve ben ferma.
La meringa svizzera è molto soda e si cuoce a bagno maria fino al raggiungimento dei 55-60° e poi successivamente in forno a 100°. Viene utilizzata soprattutto per fare dei decori.
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La crema inglese
La crema inglese è un classico della pasticceria, ma spesso non sappiamo farla a puntino, credendo si tratti semplicemente di mescolare uova e zucchero. E’ una crema a base di latte, tuorli d’ uovo, zucchero e vaniglia, e non è cosi’ difficile da realizzare in casa. Per farla, si estraggono i semini da un baccello di vaniglia inciso nel senso della lunghezza con un coltellino dalla punta fina; si mette a bollire il latte con i semini dentro, compreso il baccello tagliato a metà. Finchè il latte bolle per qualche minuto, a parte si mescola lo zucchero con i tuorli, si aggiunge qualche cucchiaio di farina setacciata con un colino, e si sbatte bene con una frusta. Una volta fatto raffreddare il latte, si elimina il baccello di vaniglia e si versa sul composto di uova e zucchero, mescolando bene per amalgamare tutti gli ingredienti. Ora si rimette sul fuoco, mescolando continuamente per evitare che la crema attacchi, e continuando fino a che non avrà raggiunto la densità desiderata. Per verificare che la vostra crema sia pronta, immergetevi il dorso di un cucchiaio, passatevi sopra il dito: il tratto di crema deve rimanere ben attaccato al cucchiaio.
Il caramello
Il caramello è una preparazione a base di zucchero e acqua ristretti sul fuoco. Per un caramello fatto in casa, mettete una quantità di zucchero sul fondo di un pentolino antiaderente, aggiungete una piccola dose di acqua, fate scaldare a fuoco medio senza mescolare mai. La tecnica per mescolarlo consiste nell’agitare il pentolino avanti e indietro per permettere al calore di distribuirsi uniformemente e non bruciare lo zucchero. Si interrompe la cottura al raggiungimento della colorazione desiderata : molto chiaro, giallino o ambrato. Per un caramello molto profumato, potete utilizzare lo zucchero di canna classico, o il muscovado, uno zucchero scuro e non raffinato, dal meraviglioso sapore di melassa. Alla fine della cottura, si può aggiungere una piccola noce di burro per raggiungere una consistenza liscia e lucida.
La crema al burro
La crema al burro si puo’ utilizzare sopra i cup cakes o i muffins, grazie a un sac à poche, e colorata eventualmente con coloranti alimentari. Ci serviremo di 250g di burro, 300g di di zucchero a velo e 3 cucchiai di latte. Versare in una ciotola lo zucchero a velo e il burro a temperatura ambiente ridotto a pezzetti e mescolare con un cucchiaio di legno fino a che il burro e lo zucchero non avranno formato una crema. Ora aggiungere il latte tiepido a poco a poco e montare il tutto con delle fruste da cucina. Questa crema puo’ essere aromatizzata con un cucchiaino di caffè solubile o in alternativa aroma di limone, o ancora possiamo arricchirla con frutta secca tritata, come mandorle o pistacchi.
La panna montata
La panna montata si prepara prendendo panna fresca liquida, zuccherata con zucchero a velo e montata con fruste da cucina. La si usa per accompagnare o arricchire molti dessert: coppe di gelato, torte, creme per farcire il pan di spagna. Per una sicura riuscita, scegliete sempre la panna intera e liquida, evitando assolutamente la panna leggera, in quanto è il grasso contenuto in essa ad assicurare una perfetta montatura. Se disponete di un sifone monta panna, utilizzatelo per facilitarvi il lavoro. Potete aromatizzare la vostra panna montata con cioccolato, sciroppo, vanillina.
Il pan di Spagna
Il pan di Spagna è un dolce preparato a base di uova sbattute, zucchero, burro e farina. Se lo si desidera, può essere arricchito con mandorle o nocciole polverizzate, vaniglia o scorza d’agrumi.
Per realizzare un pan di Spagna per uno stampo da 26 cm : montare 6 uova intere con 180g di zucchero fino a che non saranno raddoppiate di volume; incorporare la farina molto delicatamente con l’ aiuto di una spatola. Trasferire nello stampo e mettere in forno caldo a 180° per una quarantina di minuti. Una volta pronto e fatto raffreddare, il pan di Spagna va bagnato con un classico sciroppo a base di acqua e zucchero, affinchè resti morbido come appena uscito dal forno. In seguito, puo’ essere farcito di crema pasticcera, ganache al cioccolato, marmellata..etc.
