Ricetta Vitello Tonnato Piemontese
Porzioni 6 persone
Ingredienti
Ingredienti per la cottura del vitello
- 1 kg vitello Girello
- 1 lt vino bianco di buona qualità
- 1 carota
- 1 cipolla
- 2 foglie di alloro
- 2 foglie di salvia
Ingredienti per la salsa
- 300 g tonno sott'olio
- 6 acciughe sotto sale
- 2 tuorli di uova sode
- 30 g capperi sott'aceto
- 15 ml aceto di vino bianco
- 1/2 bicchiere olio extra vergine di oliva
- 10 ml succo di limone fresco
- 2 mestoli acqua di cottura della carne
Istruzioni
Preparazione del vitello
- Prendere il pezzo di carne di vitello porlo in una terrina a bordi alti e immergerlo nel lt di vino bianco insieme a salvia, alloro, chiodi di garofano e sedano tagliato a pezzetti, la carota sempre tagliata e la cipolla tagliata in due.
- Lasciare a marinare per circa 12 ore sempre ben coperto, dopo filtrare la marinatura e mettere a bollire per 1 h in una pentola, dovrà essere ben ricoperto di acqua e utilizzate sempre foglie di alloro, salvia e chiodi di garofano nella cottura e le verdure utilizzate per la marinatura stessa.
- Scolare la carne e lasciare raffreddare a temperatura ambiente nel frattempo preparare la salsa per il condimento del vitello tonnato.
- La corretta cottura del vitello è quando la carne al taglio si presenta rosa e tenera al taglio, se la fate cuocere per troppo tempo il risultato sarà una carne secca e dura. Per regolarvi nella cottura utilizzate anche un termometro da cucina e il vitello sarà cotto a pennello quando al cuore avremo intorno ai 54/57°
- Prima di tagliare la carne ponila in frigo per un paio di ore a riposare
Preparazione della salsa per il vitello tonnato
- Scolare bene il tonno dall'olio
- Pulire le acciughe sotto acqua corrente
- Unire il tonno e le acciughe ai uorli d'uovo sodo, capperi, acciughe, olio extra vergine di oliva e 1 cucchiaio di aceto di vino bianco. Frullare il tutto sino ad ottenere una salsa omogenea cremosa ma non liquida. Pellegrino Artusi nella sua ricetta indica di mettere anche un pò del succo di limone spremuto fresco!
- Tagliare la carne a fettine sottili, se avete una affettatrice utilizzate quella così da avere fettine sottile tutte dello stesso spessore.
- Disporre le fettine di carne nel piatto da portata o in singoli piatti e condire con la salsa ottenuta in precedenza. Il vostro vitello tonnato piemontese è pronto per essere servito con del buon vino, come antipasto o come secondo piatto.
- Guarnire il piatto con qualche cappero e foglia di prezzemolo. A piacere unire una fettina di limone (ad alcune piace aggiungerlo al vitello tonnato)
Note
Il taglio migliore per realizzare il vitello tonnato è il girello, ma si presta bene anche il cappello di prete o la noce, tagli più saporiti e pregiati.
Questa versione è la ricetta del vitello tonnato piemontese, ovvero senza maionese quindi più leggero e forse per alcuni meno saporito, ma provare per credere.