Pesto alla genovese ricetta tradizionale

Vanto assoluto della cucina ligure, è oggetto d’interminabili discussioni circa la sua origine.

Come è noto ne esistono innumerevoli versione sia in Liguria che in Grancia, dove una sua versione è conosciuta sotto il nome di “sauce pistou”. I due tipi  fondamentali sono quello “di Ponente, di cui fa parte anche il genovese, di gusto più semplice, e quello di “Levante” con meno aglio e presenza di elementi più delicati nel sapore e nell’aroma.

Il pesto va preparato con il mortaio – di marmo, con pestello in legno di bosso o di pero – utilizzando possibilmente le foglie di basilico ligure in fiore, cresciuti sui balconi e sui davanzali, nei carrugi(vicoli), entro i barattoli in lamiera svuotati della conserva di pomodoro, di frutta sciroppata o di pesce sotto sale e sott’olio, bagnato insieme al buon olio extravergine di oliva ligure,, sale marino, aglio pinoli (o noci), formaggio pecorino sardo e parmiggiano reggiano.

Il pesto non sopporta la lunga conservazione, in quanto il basilico perde la fragranza che è proprio la caratteristica dell’aroma profumato.

Ingredienti

  • 1 spicchio d’aglio
  • 2 mazzetti di basilico pari a 36 foglio, appena staccate dalla pianta, private del gambo e della costa centrale.
  • 30 gr di pecorino sardo grattugiato stagionato
  • 30 gr di parmigiano reggiano vecchio grattuggiato
  • 1 cucchiao di pinoli
  • 6 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • sale grosso q.b.

Preparazione del pesto genovese

Nel mortaio innanzitutto si pestano l’aglio e il sale grosso ( in mancanza anche un buon mixer va bene), cos’ quando si aggiungeranno le foglie di basilico (lavate e asciugate) queste manterranno un bel colore verde intenso.

E importante il pesto non ammacchi gli ingredienti nel forndo del mortaio, ma muovendosi in senso orario sulle pareti si ” sciolga” senza violenza e li impasti progressivamente e lentamente.

Dopo il basilico inserire i pinoli e il formaggio di pecorino e poi il parmigiano reggiano. Infine a filo l’olio extravergine di oliva.

Con il pesto si condiscono trenette normali o “avvantaggiate” (con crusca), trofie, gnocchi, lasagne, minestroni (o minestra maritata), spaghetti e si aromatizzano altri piatti.

Se lo vogliamo più liquido, aggiungiamo un goccio d’acqua calda , non salta.

Varianti del pesto genovese

Il Ratto una anche pochissimo burro (ingrediente poco usato in Liguria), per ottenere una pasta più scorrevole e omogenea; altri, la quagliata (prescinseua, come a Camogli.

Ma quest’ultima versione di pesto va consumata fresca, perchè la quagliata tende ad inacidire.

C’è chi aggiunge qualche gheriglio di noci.

Anche i formaggi possono variare; ad esempio in alcuni ricettari troviamo il formaggio Olandese e non il pecorino sardo; pecorino sardo, più o meno stagionato, da inserire in parti uguali al parmigiano, come pure più abbondante per un formaggio come per l’altro, secondo il gusto.

Per ottenere un pesto meno piccante e più cremoso si esclude il pecorino sardo e si aggiunge circa 100 gr di quagliata.

Il pesto per il minestrone viene ulteriormente allungato col brodo del minestrone, e  volendo, arricchito da funghi freschi, tagliati a fette, oppure da funghi secchi fatti rinvenire in acqua tiepida.