Il babà napoletano

Recitava una canzone anni fa ” il Babà e una cosa seria” e valutando la prepaparazione di questo dolce napoletano direi proprio che sia vero, di non facile realizzazione intriso di liquore, e dai passaggi meticolosi degni del più bravo pasticcere.

Vi proponiamo questa ricetta in chiave vegana senza uova e con burro vegetale, ma sempre buono da gustare come i classic dolci di una volta della nostra ricca tradizione pasticcera del sud italia.

Dettagli ricetta

Difficoltà : difficile.

Tempi di preparazione e realizzazione : 40 minuti+ 2 ore e 30 minuti.

Stagionalità : tutto l’anno

Regione : Campania

Ingredienti per 20 Babà.

  • 400 gr di farina dipo “00”
  • 300 di fecola di patate
  • 40 gr di lievito di birra
  • 560 di burro di soia o di margarina non idrogenata
  • 250 ml di latte di riso

Per lo sciroppo di liquore

  • 600 gr di zucchero di canna
  • 200 ml di rum

Preparazione del Babà

In una terrina capiente unite la farina e la fecola.

Prendete un 1/3 (160 gr circa) e lavoratelo col lievito di birra stemperare in 4 cucchiai di acqua tiepida. Lavorate con le mani in modo da ottenere un panetto uniforme che lascerete a lievitate 30 minuti.

Aggiungete quindi all’impasto la farina rimanente, il latte poco alla volta e il burro (o la margarina) a dadini,mescolando energicamente con un cucchiaio di legno per amalgamare bene tutti gli ingredienti.

Ungete con cura gli stampini per babà con poco burro 8o margarina) vegetale e versatevi il composto riempiendoli fino ad una altezza di 1 cm al di sotto del bordo.

Lasciate riposare per 2 ore

Cuocete 20-25 minuti circa nel forno preriscaldato a 200°C finchè la superficie non risultera ben dorata.

Intanto preparate lo ciroppo: sciogliete lo zucchero in un pentolino con 300 ml di acqau e portate ad ebollizione finchè lo sciroppo non inizierà a filare. Lasciate raffreddare 10 minuti e poi aggiungerete il rum.

Con un mestolino versate lo sciroppo sul babà finchè non lo avranno ben assorbito.

Lasciate raffreddare a temperatura ambiente e servite.

5 segreti per un babà da vero pasticcere

Troppo bagnato, troppo asciutto, troppo largo o troppo compatto … insomma, quando si tratta di babà, i palati più esigenti si scatenano! Il Cilento Foodblogger di origine napoletana Assunta Pecorelli (www.lacuocadentro.com) svela i trucchi per realizzare e riconoscere un babà artigianale.     

Usa una farina forte

Una buona farina per uso professionale di circa 350 W è l’ideale. Se non si riesce a trovare un prodotto di questo tipo sul mercato, si può facilmente utilizzare la farina Manitoba mescolandola con una farina povera di grassi 20% (L 170), che viene normalmente utilizzata per preparare biscotti e torte.  

    Seguire le istruzioni nella ricetta

L’impasto per Babà è molto idratato e richiede molta attenzione durante le diverse fasi di lavorazione. Seguire i dosaggi indicati nella ricetta e l’ordine in cui vengono inseriti gli ingredienti. Lavorare l’impasto fino a quando non ha raggiunto una consistenza elastica. Scoprirai che è pronto quando tirato, sarà più lungo senza rompersi. A questo punto puoi fermarti.  

    Aiutati con un frullatore

Il mixer ti aiuta durante le fasi di editing. Questo non significa che puoi preparare l’impasto per Baba a mano. Per una presa ottimale ti suggerisco di tenere il guscio con un braccio, quindi puoi lavorare la miscela con un movimento energico della mano libera per farlo stringere. Una volta ho fatto l’impasto per Baba a mano. Il dessert era molto buono, ma, confesso, mi ci è voluta un’intera settimana dolorante!    

   Prestare attenzione alla temperatura del bagno

Se il Babà è stato cotto per 30-40 minuti, sarà necessario ricorrere ad acqua fredda, se lo hai cotto per un po ‘o la sera prima, usa un po’ di acqua calda o tiepida ma non bollente.       Immergere delicatamente il babà

Nel caso del babà a forma di ciambella, ti suggerisco di metterlo a forma in un contenitore più largo della forma usata per cucinare. Usando un lungo sputo bucare la torta diverse volte e quindi versare la bagna su tutta la superficie.

Attraverso i fori precedentemente praticati, il liquido può penetrare profondamente e completamente inzuppare l’intera mollica. La torta sarà umida quando il liquido inizia a defluire.

A questo punto, puoi mettere la torta su una ciotola da portata e raccogliere la Bagna in eccesso per riutilizzarla in un secondo momento. Se hai preparato una porzione di Babà, prendila una alla volta e immergila in una ciotola d’acqua. Premere delicatamente con la mano e rilasciare la pressione: la torta assorbe il liquido come una spugna.