Pane pizza e focacce nella cucina italiana

Focaccia barese con lievito madre

9 Feb , 2018  

Di Elfmir – Opera propria, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=65102128

 

La focaccia è il pasto per eccellenza di Bari. Non c’è occasione  della giornata in cui è possibile mangiare la focaccia barese, la si trova nelle panetterie fin dal primo mattino e l’odore di focaccia calda e gustosa si diffonde per le strade di Bari. È usato per sostituire il pranzo o la cena, ma essere mangiata in qualsiasi altro momento della giornata,  e non è raro incontrare persone che amano magiare per  strada, costretti a prestare attenzione, perché ad ogni morso corri il rischio che il pomodoro possa cadere e sporcare i tuoi vestiti. I ragazzi la portano a scuola, avvolti in carta oleata, per mangiarla tra una pausa e un’altra delle lezioni. È il pasto preso durante le partite di calcio accompagnate da amici, in questo caso con la  Mortadella di Bologna. Insomma, dalla mattina presto fino a tarda sera, la focaccia accompagna la giornata a Bari dalla colazione, alla cena, dallo spuntino alla merende. Se entri in un panificio si ascolta in dialetto :”Dammi una ruota di focaccia”. non lo la usano per le auto ma un disco di Focaccia la chiamano ruota, come si suol dire paese che vai usanze che trovi, a voi una ruota di focaccia barese come ricetta.

Ingredienti per l’impasto (per 2 “ruote”  da 32 cm)

    • Lievito madre 200 g
    • Farina 0 300 g
    • Semola di grano duro rimacinata 200 g
    • Acqua 350 ml
    • Patate 100 g
    • Olio extravergine d’oliva 50 ml
    • Sale fino 10 g

Per condire la focaccia

    • Pomodorini ciliegino 400 g
    • Olive baresane in salamoia denocciolate
    • Origano q.b.
    • Olio extravergine d’oliva q.b.
    • Sale fino q.b.

per ungere l’impasto e la teglia

  • Olio extravergine d’oliva

Per preparare la focaccia barese, iniziate lessando una patata in acqua bollente, quindi pelatela e schiacciatela con uno schiacciapatate . Dopodichè versate la farina di grano tenero “0” e la semola rimacinata di grano duro nella tazza di una planetaria. Se non possedete una planetaria, versate in una ciotola per poi impastare a mano.

Aggiungete anche la patata schiacciata , il sale  ed il lievito madre in un pezzo unico da 200 g ; p procuratevelo presso il vostro panettiere di fiducia. Ricordatevi che il lievito madre dovrà essere rinfrescato da almeno 4 ore.

Incorporate un po’ d’acqua e azionate la planetaria a bassa velocità, aggiungendo il resto dell’acqua a filo . Se vi accorgete di lavorare in un ambiente caldo vi consigliamo di aggiungere l’acqua molto fredda, altrimenti dovrà essere a temperatura ambiente; in tutto vi serviranno 300-350 ml di acqua. Per ultimo unite l’olio, che servirà a dare elasticità e non molto molle all’impasto.

Dopo i primi 5 minuti aumentate la velocità della planetaria e continuate ad impastare per 15 minuti: bisognerà lavorare l’impasto finché non si staccherà bene dalla ciotola e risulterà completamente liscio ed elastico, cioè quando inizierà a “scoppiettare”, rumore che fa l’impasto quando si riempie di bolle e viene lavorato velocemente . Se vi accorgete che l’impasto fatica a staccarsi dalla ciotola potete aggiungere un pizzico di farina ai bordi della ciotola della planetaria per facilitare l’operazione. Fate attenzione a non aggiungere troppa farina per evitare di indurire troppo l’impasto.

Una volta che l’impasto sarà pronto, staccatelo dal gancio . Oliate il piano di lavoro , che non dovrà essere di legno altrimenti l’olio lascerà una macchia indelebile, e sistemate l’impasto, rigirandolo per oliarlo da entrambi i lati. Lavoratelo quanto basta per formare due palline da circa 400 g l’una .

Prendete un vassoio di media misura e oliatelo, aiutandovi con un pennello per cospargere meglio l’olio . E’ importante che il vassoio non sia troppo grande per far sì che le due forme di impasto siano vicine. La vicinanza, infatti, gli permetterà di crescere meglio. Sistemate le palline di impasto nel vassoio oliato. Lasciate l’impasto a temperatura ambiente, senza coprirlo, per circa 8-12 ore lievitare. Se vi trovate in un ambiente che supera i 20°, il vostro impasto lieviterà in 8 ore; se, invece, il vostro ambiente sarà tra i 15° e i 20° ci potranno volere anche 12 ore. Trascorso questo tempo noterete che il vostro impasto sarà lievitato e avrà formato una leggera crosticina in superficie . Per sapere se l’impasto è lievitato correttamente e non è collassato, occorrerà fare una prova: schiacciate leggermente la superficie dell’impasto con un dito, la pasta dovrà ritornare alla forma iniziale perché sufficientemente elastica.

Ora che il vostro impasto è pronto, potete stendere e condire la focaccia: prendete una teglia del diametro di 32 cm e oliatela, spargendo l’olio in tutta la teglia con le mani o un pennello . Adagiatevi una pallina di impasto al centro, capovolgendola per oliarla da entrambi i lati, e schiacciate l’impasto con le dita per stenderlo fino a coprire l’intera superficie della teglia .

Una volta steso l’impasto, rompete i pomodorini a metà con le mani per far colare tutto il succo e i semi e disponeteli rivolti verso il basso, fino a riempire tutta la superficie della focaccia. Mettete ora le olive, oliate nuovamente, aggiungete un pizzico di sale e dell’origano secco . Fate cuocere la vostra focaccia in forno statico (o ventilato) preriscaldato alla massima potenza per 20 minuti. L’ideale sarebbe 270°, ma se il vostro forno non arriva a questa temperatura basterà impostarlo alla massima potenza, di solito 250°. Se avete a disposizione una pietra refrattaria, posizionatela sul ripiano basso del forno e preriscaldate per almeno 40 minuti. Una volta sfornata, la focaccia dovrà risultare croccante e alta circa 1-1,50 cm . Se potete, servite la focaccia barese calda, ma gustatela pure ad ogni ora del giorno!

Conservazione

Il fatto di aver messo la patata nell’impasto vi permetterà di conservare più a lungo la focaccia barese mantenendo quasi intatta la fragranza. La focaccia barese si conserva a temperatura ambiente per 3-4 giorni. Se avete fatto lievitare due impasti ma per qualsiasi motivo non volete o non potete cuocere immediatamente il secondo potete conservarlo in frigorifero fino al prossimo utilizzo per un massimo di 2 giorni. Prima di stendere l’impasto occorrerà però farlo rinvenire a temperatura ambiente per almeno 3-4 ore. Se, invece, non avete tempo di aspettare i tempi di lievitazione, potete conservare immediatamente l’impasto in frigo, per un paio di giorni al massimo. Prima di utilizzarlo occorrerà lasciarlo lievitare a temperatura ambiente per almeno 12 ore.

Aggiungendo la patata all’impasto ti permetterà di mantenere la focaccia asciutta più a lungo e di mantenere intatto il profumo. La focaccia di Bari viene tenuta per 3-4 giorni a temperatura ambiente. Se hai acidificato due impasti, ma per qualsiasi motivo non vuoi o non puoi cucinare immediatamente, puoi tenerlo in frigorifero per un massimo di 2 giorni fino al prossimo utilizzo. Tuttavia, prima di stendere l’impasto, deve essere rimosso a temperatura ambiente per almeno 3-4 ore. Tuttavia, se non si ha tempo di attesa, è possibile conservare immediatamente l’impasto in frigorifero per alcuni giorni. Prima di utilizzarlo, lasciarlo lievitare per almeno 12 ore a temperatura ambiente.

Consiglio

Potete preparare la focaccia barese anche con il lievito di birra: in questo caso utilizzate 12 g di lievito di birra fresco (oppure 4 g di lievito di birra disidratato) da sciogliere in una parte d’acqua. Una volta formato l’impasto, lasciatelo lievitare a temperatura ambiente per 2-3 ore. L’impasto può essere utilizzato anche per preparare altri tipi di focaccia o pane. Per condire la focaccia barese potete anche scegliere cipolle e capperi: una prelibatezza indimenticabile!

Curiosità

La focaccia barese va gustata calda e, nella sua semplicità, riesce ad esprimere, ad ogni morso, tanti sapori diversi, a seconda del punto dove la si morde. Un morso centrale incontra quasi certamente il pomodoro e, qualche volta, un’oliva , mentre, se si morde il bordo (che deve essere rigorosamente un po’ bruciacchiato) il sapore sarà diverso. Se si affonderanno i denti in una zona più umida, perchè lasciata scoperta, dopo la cottura, proprio da un pomodoro scostatosi per caso, avremo un sapore ancora diverso e se ci capiterà di schiacciare qualche semino del pomodoro stesso, quel sapore cambierà ancora.

Focaccia barese con lievito madre ultima modifica: 2018-02-09T10:41:57+00:00 da Giuseppe Carretta

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